El estofado es una combinación de métodos de cocción de calor seco y húmedo. Eso significa que las carnes primero se chamuscan en una sartén caliente con una pequeña cantidad de grasa para sellar los jugos y dorarlos, y luego se cuecen lentamente a fuego lento cubiertos con una pequeña cantidad de sabroso líquido para estofar hasta que estén tiernos. El estofado se puede hacer en una estufa o en un horno, pero el chamuscado inicial de la carne se hace mejor encima de la estufa. La carne y las aves no son los únicos candidatos para estofar. Las verduras también se pueden guisar.
Cómo hacer un líquido para estofar
Los líquidos para estofar pueden ser tan diversos como lo permita el paladar, pero estos son los requisitos mínimos para un estofado sabroso.
Consejos sobre ingredientes
Sigue estos consejos para crear el mejor líquido para estofar y asegurarte de que tu plato quede delicioso.
- Opciones básicas - Caldo de carne o vegetales para complementar la proteína que está cocinando, vino blanco o tinto, cerveza, a veces leche u otro líquido de elección son excelentes opciones para comenzar.
- Ingredientes aromáticos - Las especias, las hierbas aromáticas, el bouquet garni o el sachet culinario son imprescindibles.
- Mirepoix - Dos partes de cebollas picadas por una parte de zanahorias picadas y apio salteados hasta caramelizarse para ayudar a desarrollar sabores profundos en el producto final. El mirepoix se dora en la grasa caliente después de dorar la carne.
- Ácido - Vinagre (vino blanco, vino tinto, sidra de manzana, vino de arroz, balsámico o vinagre blanco), jugo de cítricos o tomates ayudan a romper las fibras de las carnes más duras.
- Azúcar - Si se desea un producto final agridulce (como el sauerbraten alemán), se puede agregar azúcar blanco o moreno, miel o jarabe de arce.
- Grasa - A veces se añade mantequilla o aceite para ayudar a enriquecer un producto, especialmente en estofados de verduras.
- Sal y pimienta - Si el objeto de su estofado no se sazona antes de dorarlo, se puede agregar sal y pimienta al líquido de estofado.
Direcciones
- En una cacerola pequeña, agregue todos los ingredientes, incluido el mirepoix que se doró en la sartén en la que se doró la carne. Deje hervir. Cocine a fuego lento durante 5 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar.
- Vierta suficiente líquido para estofar en la sartén para que llegue a la mitad de los lados de la carne pero no la cubra.
Consejos para estofar carnes con éxito
Los cortes duros de carne o los de un animal mayor son los principales candidatos para este método de cocción porque la cocción prolongada y lenta del estofado ablanda los alimentos al descomponer suavemente el tejido conectivo similar a una banda elástica que hace que sea difícil comerlo.
Sugerencias de cortes de carne adecuados
Prueba uno de estos cortes de carne para tu plato:
- Carne y caza - Paletilla, asado a la cacerola, asado a la cacerola de 7 huesos, pierna, pechuga, costillas cortas, costillas de cerdo, rabo de toro, asado de lomo, redondo inferior, carrilleras
- Ternera - Hombro, pierna, pierna
- Cerdo y jabalí - Chambarete, paletilla, chuletas de los cuartos delanteros, cuello, corvejones, patas, orejas, hocico, mejillas
- Cordero - Pierna, hombro, pierna, cuarto delantero, cuello
- Aves de corral - Guiso de gallinas, piernas, muslos, alas
Cómo estofar carnes
A menos que una receta específica le indique lo contrario, todas las carnes se pueden estofar siguiendo estos pasos.
- Cree un líquido para estofar de su elección (ver arriba).
- Prepare la carne para cocinar dejándola entera o cortándola en pedazos. Seque la carne con una toalla de papel. Sazone ambos lados con sal y pimienta. En el caso de un guiso, pasar los dados de carne por harina y sacudir el exceso.
- Agregue una pequeña cantidad de grasa (aceite o mantequilla o una combinación) a una sartén con tapa de fondo grueso, como un horno holandés, coloque a fuego medio-alto y dore la carne por todos lados. Retire la carne dorada y reserve.
- Dore el mirepoix en la misma sartén en la que se doró la carne. Cuando las verduras se hayan caramelizado, retírelas y agréguelas a la cacerola que contiene el líquido para estofar.
- Caliente el horno a 300 grados F si está asando al horno.
- Agregue el líquido para estofar enfriado que se requiere en su receta, por lo general suficiente para cubrir la parte de la carne pero sin cubrirla, y raspe los trozos dorados en el fondo de la sartén. Regrese la carne a la sartén.
- Lleve el líquido a fuego lento, cubra bien y continúe cocinando a fuego lento en la estufa o en el horno caliente hasta que la carne esté tierna. Esto puede tomar hasta seis horas, especialmente si el corte de carne es grande. Retire la carne de la sartén y manténgala caliente.
- Se puede preparar una salsa con el líquido de estofado quitando la grasa y haciendo un roux con ella en otra sartén o cacerola pequeña.
- Batir el roux en el líquido para estofar, raspando los pedacitos marrones del fondo de la sartén y cocer a fuego lento hasta que la salsa se haya espesado. Cuele y ajuste los condimentos.
- Combine la salsa con la carne, rebanada o entera, o pásela en una salsera en la mesa.
Recetas de carne estofada
Estas recetas toman cortes de carne humildes y los convierten en ofrendas de primera clase:
- Receta de filete de res a la pimienta:este es un ejemplo de un estofado preparado sobre la estufa. El bistec de solomillo en rodajas, los champiñones, el pimiento, la cebolla, el ajo, el maíz tierno y los tomates se cuecen a fuego lento en un caldo de res y salsa de soja hasta que estén tiernos.
- Receta de piernas de ternera:este humilde corte de carne se transforma en un plato principal tierno con tenedor que hace su propia salsa. En italiano, esto se conoce como osso buco . Se puede aplicar el mismo tratamiento de cocción a las piernas de cordero o cerdo, pero el tiempo de cocción variará.
- Receta de bistec suizo:el estofado convierte un bistec redondo inferior en un plato de empresa, especialmente servido con puré de papas o arroz para absorber toda esa sabrosa salsa a base de tomate.
- Receta de rabo de buey estofado en vino:no reniegues de la idea de comer rabo de buey. Este producto de carne de res rico en colágeno se convierte en mantequilla cuando se lo trata con un baño largo y lento en un sabroso líquido para estofar.
Consejos para estofar verduras
Convierta su verdura promedio en una comida deliciosa con estos consejos para estofar verduras.
Opciones de verduras
Las verduras estofadas con mayor frecuencia son las que tienen fibras duras como el repollo, las chirivías, las zanahorias, el apio, el hinojo, las alcachofas, las remolachas, la escarola y más. En teoría, cualquier verdura, dura o no, como los espárragos y las escarolas, también se puede guisar.
Cómo estofar verduras
A menos que una receta específica le indique lo contrario, la mayoría de las verduras se pueden estofar siguiendo estos pasos:
- Prepara el líquido para estofar (ver arriba).
- Si estofado al horno, caliente el horno a 400 grados F.
- Limpia, recorta y corta las verduras en trozos del mismo tamaño para que se cocinen uniformemente. Séquelos con una toalla de papel.
- Caliente una pequeña cantidad de mantequilla o aceite a fuego medio en una sartén de fondo grueso o en un horno holandés con tapa.
- Agregue todas las verduras en una sola capa y cocine, volteando las verduras con pinzas durante 2 a 3 minutos o hasta que estén ligeramente caramelizadas.
- Agregue el líquido para estofar indicado en la receta, asegurándose de que no cubra las verduras por completo. Lleve a fuego lento, cubra bien, reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 10 a 30 minutos en la parte superior de la estufa.
- Si estofado en el horno, baje el fuego a 250 grados F y hornee hasta que las verduras estén cocidas a su gusto, tiernas o al dente, lo que puede tomar de 10 a 30 minutos o más dependiendo de la verdura.
- El líquido para estofar puede espesarse con un roux o servirse tal cual.
Recetas de verduras estofadas
El líquido que se usa para estofar las verduras en estas recetas se puede convertir en una deliciosa salsa:
- Receta de hinojo estofado con aceite de oliva y ajo:el ajo, el hinojo y el limón le dan un sabor mediterráneo a esta verdura que a menudo se pasa por alto, ideal para estofar.
- Receta de verduras de raíz estofadas:un estofado de verduras pequeñas necesita poco más que mantequilla, sal marina y perifollo fresco o perejil para hacer una deliciosa guarnición.
- Receta de papas estofadas y escarola:el estofado en esta receta se logra en una olla de cocción lenta que brinda una sensación mantecosa en la boca. El plato se complementa con una vinagreta de naranja.
- Receta de garbanzos y zanahorias estofados con cubierta de yogur:los garbanzos, las zanahorias y los tomates reciben un tratamiento de estofado inspirado en la India en esta receta que se puede servir como guarnición o plato principal cuando se cubre con quinua u otro grano saludable.
El estofado es un método de cocción que ofrece igualdad de oportunidades
Tradicionalmente se pensaba que era un método de cocción solo para alimentos duros, los métodos de estofado en realidad se pueden aplicar a cualquier tipo de carne, incluso un filete tierno, pescado o vegetales. El líquido para estofar y las especias son los vehículos perfectos para realzar e incluso cambiar el sabor, como en el caso de las carnes con un sabor a caza indeseable. Por ejemplo, las bayas de enebro y el jugo de manzana pueden convertir un corte duro de jabalí en una suculenta comida. Dado que los cortes duros suelen ser menos costosos, puede experimentar sin temor a arruinar una costosa pieza de proteína. Deja que tu creatividad sea tu guía.