El azúcar es azúcar, ¿verdad? Bueno, sí y no. El azúcar blanco, también conocido como azúcar granulada o azúcar de mesa, y el azúcar moreno comienzan como remolacha azucarera o caña de azúcar. Lo que los distingue es su contenido de melaza. Cuanto más oscuro es el azúcar, más melaza contiene.
Cómo se hace el azúcar
En su forma más simple, tanto el azúcar blanco como el moreno provienen de la sacarosa natural e incolora o de los cristales de azúcar en la remolacha azucarera y el azúcar de caña. Además de los cristales de azúcar, el subproducto de calentar o hervir las plantas crudas es melaza de color marrón.
Azúcar Blanca
En el caso del azúcar blanco, después de hervir y filtrar, la melaza se elimina completamente de los cristales de azúcar mediante centrifugado. El secado de los cristales produce la sustancia blanca como la nieve conocida como azúcar blanca, dice The Sugar Association.
El azúcar blanco "es un azúcar para todo uso ideal para uso en la mesa, hornear, conservar, enlatar y endulzar bebidas", según Domino Sugar.
Azúcar Moreno
El azúcar moreno también está hecho de remolacha azucarera y azúcar de caña hervida y filtrada. La diferencia es que no toda la melaza se centrifuga, lo que da como resultado un azúcar de color marrón. Un segundo método consiste en agregar melaza nuevamente al azúcar blanco. Ambos métodos dan como resultado azúcar moreno que tiene una textura suave y sabor a melaza. Marrón claro y oscuro son los estilos más comunes.
- Azúcar moreno claro: También conocido como azúcar moreno dorado, el azúcar moreno claro tiene un sabor a melaza menos pronunciado, lo que lo convierte en el edulcorante ideal para galletas húmedas, pasteles especiados, panes rápidos y coberturas de streusel.
- Azúcar moreno: Este estilo tiene un sabor a melaza más fuerte que se presta tanto para alimentos dulces como salados. Se usa con mayor frecuencia en pan de jengibre, pasteles de café, frijoles horneados, carne picada, salsa barbacoa, adobos y jarabes.
La mayoría de las recetas especificarán si usar azúcar moreno claro u oscuro pero, si no lo hacen, use azúcar moreno claro.
Sustitución de uno por el otro
La compañía Domino Sugar dice que 1 taza de azúcar morena bien compacta puede sustituirse por 1 taza de azúcar blanca en la mayoría de las recetas. La forma más precisa de hacerlo es pesar el azúcar. Cuando la receta requiera 1 taza (7 onzas/198 gramos) de azúcar blanca, sustituya 7,5 onzas/213 gramos de azúcar morena clara u oscura.
Escali Scales, sin embargo, dice que, si bien el azúcar moreno y el azúcar blanco se pueden usar indistintamente, los productos horneados hechos con azúcar moreno tendrán una textura más húmeda, más suave y un color más oscuro que los hechos con azúcar blanco. Claramente, es un proceso de prueba y error. Otras cosas a tener en cuenta al usar azúcar morena para hornear:
- Es posible que haya que reducir los ingredientes líquidos o aumentar los ingredientes secos para lograr un buen equilibrio.
- Apéguese al azúcar blanco para los productos destinados a ser secos, como los pasteles, y considere el azúcar moreno para los productos destinados a ser húmedos como los panes rápidos.
- Sin embargo, el azúcar moreno granulado y el azúcar moreno líquido tienen una composición diferente que el azúcar moreno claro u oscuro y no funcionarán de la misma manera y no se pueden sustituir por azúcares morenos regulares.
¿Qué hacer si tu receta requiere azúcar moreno para darle un sabor distintivo y estás recién salido? Si tienes melaza sin azufre a mano, puedes hacer la tuya usando el método de Joy the Baker.
¿Estás empacando?
El azúcar moreno es naturalmente más húmedo que el azúcar blanco debido al contenido de melaza. Cuando las recetas requieren azúcar morena empacada, está eliminando efectivamente las bolsas de aire atrapadas entre los granos pegajosos de azúcar morena. El embalaje es una forma de garantizar que las medidas y los resultados sean los mismos de un lote a otro. Incluso si una receta no especifica el azúcar moreno que debe envasarse, se recomienda.
La forma más precisa de saber si la medida de su taza está bien empaquetada es pesarla. Una taza de azúcar moreno claro u oscuro pesa 7,5 onzas/213 gramos.
Información nutricional
Sorprendentemente, el azúcar blanco y el azúcar moreno tienen estadísticas nutricionales casi idénticas. Una cucharadita de cualquier tipo tiene entre 15 y 16 calorías, 0 g de grasa total, 0 mg de sodio, 4 g de carbohidratos totales del azúcar y 0 g de proteína.
El azúcar moreno a menudo se considera superior al azúcar blanco en términos de salud porque la melaza en el azúcar moreno tiene más nutrientes como potasio, calcio, magnesio y vitaminas B. Pero son tan insignificantes que no hacen mucha diferencia. Como con todos los carbohidratos, la moderación es clave.
Por qué se endurece el azúcar moreno
¿Sabes cómo el azúcar moreno se acumula como arena mojada cuando agarras un puñado? Eso se debe a que la melaza extra lo hace más húmedo que el azúcar blanco. Cuando esa humedad se evapora, se vuelve duro como un ladrillo. Pero no te castigues. A pesar del almacenamiento más cuidadoso de una bolsa o caja abierta de azúcar moreno, le puede pasar, y probablemente le ha pasado a casi todo el mundo.
Entonces, ¿qué debe hacer un cocinero?
La solución es devolver la humedad. Aparte de golpearlo con un mazo, aquí hay algunos consejos útiles. Una advertencia es usar el azúcar moreno ablandado inmediatamente, de lo contrario volverá a su estado duro como un ladrillo.
- Déjelo reposar durante la noche en un recipiente sellado con una toalla de papel húmeda o una rodaja de manzana.
- Caliente la cantidad necesaria en un horno a 250 grados F durante unos minutos.
- Caliente solo la cantidad necesaria en un microondas a temperatura baja durante 1 a 2 minutos por taza.
Todo se reduce al gusto
Dado que el azúcar moreno claro u oscuro se puede sustituir por azúcar blanco en muchas recetas, todo se reduce a una cuestión de gusto. ¿Te gusta el sabor de la melaza? Si es así, proceda con cautela porque su producto final puede ser muy diferente al usar uno u otro. Las recetas clásicas de cosas como cremas pasteleras o bizcochos requieren azúcar blanca, mientras que los productos destinados a hornearse húmedos o que tienen un sabor pronunciado a melaza se sirven mejor con el primo más oscuro del azúcar blanca.