Aunque tienen ingredientes similares, los pequeños cambios marcan una gran diferencia entre las tortas de espuma y las de mantequilla. Ver más fotos de tortas y cupcakes. Puede que haya más tipos de pasteles en el mundo de los que podrías probar en tu vida, pero según Joy of Baking, la mayoría de ellos se dividen en dos categorías:espuma y mantequilla. Las tortas de espuma se componen de harina, azúcar, huevos, mantequilla (en algunos casos) y saborizante. Obtienen su textura ligera y esponjosa al batirlas con aire en claras de huevo y, como beneficio adicional, no son tan poco saludables como otros tipos de pasteles. Algunos son completamente libres de grasa, pero los que contienen huevo entero (como bizcocho) o mantequilla (como génoise y gâteau) tienen una pequeña cantidad de grasa. (Si un pastel tiene levadura, no se considera pastel de mantequilla, incluso si contiene mantequilla).
Los pasteles de mantequilla, como el bizcocho, dependen de un producto de levadura química como el bicarbonato de sodio o el polvo de hornear. Por supuesto, las tortas de mantequilla tienden a contener cantidades significativas de mantequilla (o margarina o manteca), lo que agrega firmeza y peso. Por lo demás, la lista de ingredientes es similar a las tortas de espuma:harina, azúcar, mantequilla y saborizante.
Aunque parece que nuestros cuatro temas son bastante similares, discutiremos sus respectivos (y deliciosos) roles en la repostería.
Contenido
- Orígenes del pastel
- Diferentes tipos de pasteles
- Qué pastel hornear
- Recetas de pasteles
Orígenes de la torta
Teniendo en cuenta el entusiasmo de los europeos por los postres y la decadencia, no debería sorprendernos que hayan sido pioneros en muchas innovaciones en pastelería.
Las primeras publicaciones sugieren que el bizcocho se originó en Inglaterra, pero en el siglo XIX ya se estaba adaptando a los gustos internacionales. El bizcocho, también de origen británico, era popular porque su simplicidad hacía que la receta fuera fácil de recordar. Permaneció constante desde 1700 hasta 1900, cuando los cocineros comenzaron a agregar levaduras químicas recién disponibles.
Génoise, otra esponja, tiene orígenes italianos (quizás de la ciudad de Génova), pero ha sido adoptada para golosinas que se asocian más comúnmente con la cocina francesa. Y el acento sobre la "a" podría haberte dado una pista:el gâteau es una orgullosa creación francesa.
A pesar de la composición similar y la ascendencia de la corteza superior, cada pastel tiene características únicas. En la página siguiente, analizaremos cómo decidir cuál podría ser el más adecuado para su ocasión.
Apuesto a que no puedes comer más de uno... GâteauUna lección rápida de francés:"Gâteau" es la palabra francesa general para pastel, pero la composición tradicional (y nuestro enfoque) es un tipo específico de dulce creado a partir de una masa esponjosa. "Gâteaux" es el plural, que se refiere a más de uno o, como se encuentra a menudo en las recetas tradicionales, a toda la categoría de pasteles.
Diferentes tipos de pasteles
El bizcocho es conocido por su sabor sutil que combina bien con bebidas calientes. Tiene una textura muy ligera, por lo que es un refrigerio popular a la hora del té y tiene reputación de ser saludable (en contexto, por supuesto).
El bizcocho está adornado con un rico sabor a mantequilla, bueno solo pero decadente con frutas y nueces. Su textura densa se debe a las fuertes proporciones de huevos enteros y mantequilla, que empacan cada rebanada con bocados húmedos de grasa y calorías.
Aunque el gâteau es un bizcocho esponjoso, los ingredientes se combinan para formar una composición similar a una masa que puede terminar pareciéndose (e incluso sustituyendo) a un pastel pesado. Tiene un rico sabor y está cargado de grasas y calorías gracias a la mantequilla y los huevos.
Génoise tiene una textura seca y un sabor delicado que se adapta bien a otros snacks. Por sí solo, es un pastel bastante ligero, pero tenga cuidado con los rellenos y las cremas de mantequilla que suelen formar parte de un paquete.
¿Ya se te hizo la boca agua? Será pronto, ya que la siguiente página explica cómo se usa (y se come) cada pastel.
Claras de Huevo y BizcochoUn experimento en el grupo Baker's Dozen, con sede en San Francisco, sugirió que la técnica de usar claras de huevo tiene un gran impacto en un pastel terminado. Si no se hace con delicadeza, la estructura de la proteína del huevo se dañará y perderá potencial. Más de 60 chefs hornearon pasteles de ángel con una receta e ingredientes idénticos. Después de estudiar la variedad de pasteles terminados, concluyeron que el único margen de error estaba dentro del rango de picos suaves versus rígidos. La lección:La experiencia en azotar puede producir grandes resultados.
Qué pastel hornear
Intente cubrir su pastel con una fruta interesante como el albaricoque. Aquí es donde se pone divertido:¡imaginar uno de estos deliciosos postres en tu mesa!
El bizcocho se rebana desordenadamente, por lo que no es ideal para platos precisos como los petit fours. Sin embargo, es un gran compañero de café, porque no domina otros sabores. Un pastel fino y fresco se puede enrollar suavemente con fruta o crema para hacer panecillos suizos o troncos navideños.
El bizcocho es excelente con frutas. Corta rebanadas gruesas para un pastel de bayas improvisado o adapta la receta para un pastel de frutas confitadas al estilo europeo.
Los gâteaux pueden hacer un pastel de capas tradicional, pero como mencionamos anteriormente, la masa similar a una hojaldre también es adecuada para tartas. Dado que la mayor parte del sabor proviene del relleno, un gâteau puede ser salado, como una tarta de champiñones o vegetales.
Génoise a menudo termina como un pastel de capas, pero ¿por qué no probar un enfoque más elegante? La masa es la base de las magdalenas y bizcochos, delicadas galletas horneadas en moldes. Las magdalenas se sirven con té o café; los melindres se rocían con crema o licor para hacer tiramisú.
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Recetas de Pasteles
Tal vez sea abrumador ofrecer cuatro recetas a la vez, pero recuerda que todas tienen una composición similar.
- Bizcocho Esponjoso. Tamizar la harina con cualquier otro ingrediente seco (como cacao o especias). Los huevos, que pueden estar separados o no, se baten con azúcar a los picos más altos que te atrevas a intentar, y luego se doblan suavemente con la harina. Los franceses a menudo hornean bizcocho en un molde alto, en lugar de un tubo o molde plano. No cocines poco un bizcocho o se derrumbará.
- Pastel de libra. Combine una libra de mantequilla, azúcar, harina y huevos, junto con el saborizante y una cucharadita más o menos de levadura en polvo. Hornee en un molde para pan a 325 grados Fahrenheit hasta que esté listo durante aproximadamente una hora. La receta se puede reducir siempre y cuando te ciñas a las proporciones.
- Pastel. Las recetas varían mucho según el resultado deseado, pero la fórmula básica es la siguiente:mezcle harina (a menudo aumentada con almendras o avellanas finamente molidas), mantequilla, azúcar y yemas de huevo. Batir las claras de huevo a punto de nieve e incorporar suavemente a la primera mezcla. En este punto, el brebaje se puede usar para recetas de repostería o hornearse como un pastel en un horno lento.
- Genoise. Probablemente el más complicado del grupo, la proporción generalmente aceptada para el génoise es dos partes de harina, dos partes de azúcar, una parte de mantequilla derretida caliente y varios huevos. El saborizante seco, como el cacao, se tamiza en la harina y la cantidad de harina se reduce en consecuencia. Los huevos y el azúcar se baten juntos sobre un baño de agua hirviendo a fuego lento y luego en una batidora hasta que el volumen se expande dramáticamente. La harina, que se ha mantenido caliente todo este tiempo, se incorpora suavemente. Hornee a 350 grados Fahrenheit hasta que los bordes comiencen a encogerse de la sartén y la parte superior esté elástica.
Tenga en cuenta que aunque a todos los cocineros les gusta improvisar, es importante seguir de cerca una receta de pastel delicada. La textura y la levadura dependen de una proporción precisa de ingredientes mezclados cuidadosamente. Si necesita algunos consejos para desarrollar sus habilidades para hacer pasteles, continúe en la página siguiente.
MézclaloSi vas a permitirte experimentar, ten en cuenta los siguientes consejos de expertos. Las claras de huevo deben estar a temperatura ambiente antes de batir para obtener el mejor volumen. Aunque muchos pasteleros sugieren usar harina para pasteles casi exclusivamente, Baker's Dozen cree que puede ser demasiado ligera para algunos bizcochos y bizcochos. Mezclar diferentes tipos de azúcar brinda variación de sabor mientras se mantiene fiel a los ingredientes básicos; pruebe con azúcar moreno o sin refinar para darle un toque dulce. Y finalmente, en 1956, el chef Louis Diat sugirió hornear pasteles en un horno lento. Las interpretaciones modernas de esta técnica implican un tiempo de cocción prolongado a una temperatura relativamente baja (alrededor de 300 grados).