Los bizcochos como los conocemos hoy no siempre fueron así. Admítelo: cuando imaginas bizcochos ligeros y esponjosos, piensas en la cocina sureña de Estados Unidos. Y con razón. Se combinan perfectamente con clásicos como el pollo frito, la salsa gravy o la mermelada casera.
Los bizcochos modernos estadounidenses son una creación culinaria relativamente reciente. Durante gran parte de la historia, las 'galletas' eran duras, planas, secas y diseñadas para la supervivencia, no para desayunos soñados o cenas reconfortantes.
La palabra 'galleta' deriva del latín panis biscoctus, 'pan horneado dos veces', similar a los biscotti italianos que efectivamente se hornean dos veces. Los soldados romanos recibían raciones de galletas duras sin levadura ni grasa, ideales para conservarse largo tiempo. Fueron las MRE (comidas listas para comer) del ejército durante siglos, conocidas como 'hardtack', 'ship's biscuit', 'sea biscuit' o 'pilot bread'.
En el sur de EE.UU. previo a la Guerra Civil, los bizcochos seguían siendo duros y planos, consumidos principalmente en hogares adinerados. La mayoría comía pan de maíz, ya que los molinos locales procesaban bien el maíz pero no el trigo. Solo los ricos accedían a harina importada del norte.
Los 'beaten biscuits', precursores de los modernos, incorporaban grasa como mantequilla o manteca, pero sin levadura, quedaban planos. Se lograba algo de ligereza batendo la masa 15 minutos.
No fue hasta las innovaciones del siglo XIX que nacieron los bizcochos sureños actuales: molinos mejorados en el Medio Oeste abarataron la harina, y agentes leudantes químicos como perla de ceniza (carbonato potásico), bicarbonato potásico y sodio (bicarbonato de sodio) permitieron su esponjosidad sin levadura ni huevos.
Receta básica de bizcochos sureños
Claves para el éxito: mantequilla fría, que se derrita en el horno creando vapor para el levado. Hornea inmediatamente tras mezclar húmedos y secos, ya que el bicarbonato actúa al humedecerse. Corta con cortador limpio sin girar, para bordes rectos que favorecen el crecimiento.
Ingredientes
- 2 tazas (8,5 onzas) de harina para todo uso
- 2 cucharaditas de polvo para hornear
- 1 cucharadita de sal
- 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
- 1/2 taza (1 barra) de mantequilla fría, en cubos
- 2/3 taza (5,3 onzas líquidas) de leche fría
- Opcionales: 1 cucharadita o más de pimienta negra molida; 1 cucharada o más de tomillo fresco
Preparación
1. Precalienta el horno a 230 °C (450 °F). Forra una bandeja sin bordes con papel pergamino.
2. En un bol grande, tamiza harina, polvo de hornear, sal y bicarbonato. Añade opcionales aquí.
3. Incorpora cubos de mantequilla, revuelve en harina y frota con dedos hasta que queden planos como arroz (algunos grumos ok). Enfría en congelador 15 min.
La masa es simple, sin leudado como el pan. 4. Haz un hueco, vierte leche de golpe y mezcla con tenedor hasta formar masa.
5. En superficie enharinada, dobla y estira suavemente 3-4 veces hasta integrar. Extiende a 1 cm grosor. Corta con cortador de 5 cm. Reutiliza restos una vez.
6. Coloca juntos para lados suaves y alto levado, o separados para bordes crujientes.
7. Hornea 15 min hasta dorados.
Receta cortesía de Shaun Chavis