Hilos de pimiento seco colgando en Donja Lokosnica, conocida como la "Capital del pimentón" de Serbia. Casi todos los 1.000 residentes del pueblo están involucrados en el cultivo de pimientos y en la elaboración de paprika. Para muchas personas, su única experiencia con el pimentón es una pizca de polvo rojizo sobre huevos rellenos o ensalada de papa. Es posible que los cocineros más aventureros hayan oído hablar del uso de la especia en el pollo con paprikash o goulash, ambos platos clásicos húngaros. Pero, ¿alguna vez te has preguntado qué es el pimentón y de dónde viene? Hablamos con Nancy Waldeck, chef de cocina saludable, autora de libros de cocina y educadora alimentaria. Waldeck también viaja mucho, liderando viajes gastronómicos y de vino para pequeños grupos de invitados. Le encanta usar especias locales en sus recetas y conoce sus orígenes, usos y beneficios.
Paprika (la palabra húngara para "pimienta") proviene del Capsicum annuum variedad de pimiento rojo, en concreto, el longum familia. Son largos y de color rojo brillante, y los sabores varían de dulces a picantes. Los pimientos se cosechan, se secan y se muelen hasta obtener un polvo fino:paprika. Para hacer pimentón ahumado, los pimientos se secan al fuego, lo que les da un delicioso sabor ahumado.
El uso de paprika en la cocina prevalece en toda Europa Central, España y Portugal, pero es muy popular en Hungría, donde se conoce como la "especia nacional".
Mujeres húngaras cosechan el pimentón rojo por el que la región de Csongrad, Hungría, es famosa en octubre de 1963. ¿Cuántos tipos de pimentón hay?
En Hungría, Waldeck dice que no es inusual encontrar tiendas que vendan hasta 20 variedades de pimentón, que van desde muy dulce a dulce, picante y extra picante a agridulce, y así sucesivamente. Oficialmente, hay cuatro grados diferentes de pimentón:
- especial:finamente molido, dulce/suave
- gourmet:ligeramente grueso, picante o suave
- noble:rojo claro, molido grueso
- rosa:rojo oscuro, textura medianamente gruesa, muy picante
"Las dos cosas en las que usan mucho pimentón son el pimentón de pollo y el goulash", dice Waldeck. "Pero en el campo húngaro también he comido patatas con pimentón o en sopa de champiñones. Están muy orgullosos de su sopa de champiñones".
Pero, ¿por qué Hungría es tan conocida por el pimentón? Curiosamente, los pimientos pimentón no se introdujeron en la región hasta que Cristóbal Colón regresó del Nuevo Mundo. Así es. Los pimientos eran nativos de México y América Central y llegaron a Hungría a través de los Balcanes a lo largo de los años. Los pimientos "echaron raíces" en el sur de Hungría, donde el clima fresco de la región ayudó a que los pimientos conservaran su dulzura natural. Debido a que las plantas eran tan abundantes, la especia se volvió económica de producir y, a diferencia de otras especias, incluso las personas más pobres podían pagarla.
El orgullo por el pimentón es muy alto en Hungría, así que si alguna vez llegas al pueblo de Röszke, asegúrate de visitar el Museo del pimentón, que fue fundado por PaprikaMolnar en 2008 y también es una instalación de producción de pimentón en funcionamiento.
El pimentón no es chile en polvo
Las variedades españolas de pimentón, ya sea dulce, agridulce o picante, suelen ser ahumadas. "En España y Portugal, los pimientos secos se ahúman en un fuego de roble", dice Waldeck. "El paquete ni siquiera dice 'ahumado'. Solo dice 'pimentón ' (pimentón) en él. Y se usa en mi cosa favorita para hacer con pimentón ahumado, una salsa del viejo mundo hecha en España y Portugal, la salsa Romesco. Es una combinación de pan viejo, pimientos, pimentón ahumado y almendras". La salsa romesco se sirve de varias maneras, incluso para untar en el pan, en las carnes y revolver en sopas.
Waldeck describe que el pimentón tiene el "sabor del olor a pimiento morrón".
"Creo que es porque uso mucho la salsa Romesco", dice ella. "Si es un pimentón picante, se parece más a un pimiento picante, pero si es dulce, tiene un sabor afrutado. En (degustación) de vino, hay un término 'pirazina', que es el olor del pimiento. Así es como huele el pimentón para yo".
El pimentón es conocido por su color rojo brillante. Se parece mucho al chile en polvo, pero tiene un sabor muy diferente. El hecho de que el pimentón tenga el mismo color intenso que el chile en polvo (o el chile chipotle o el chile ancho en polvo) no significa que pueda usar los condimentos indistintamente. En muchos casos, el condimento etiquetado como "chile en polvo" en la mayoría de los gabinetes es una mezcla de especias, que incluye ajo en polvo, comino, pimienta negra y varios chiles en polvo. El picor o la dulzura del chile podría ser muy diferente del pimentón que pide su receta. Cuando la receta requiere pimentón, es mejor usar pimentón real.
Quieres comprar pimentón de un lugar que tenga una buena rotación de especias; de lo contrario, no sabes cuánto tiempo ha estado sentado allí. Esas pequeñas latas de especias pueden ser notoriamente anticuadas.
"Las especias molidas de color rojo y rojo anaranjado contienen mucho aceite natural", dice ella. "Se echarán a perder más rápido que otras especias. Es mejor guardar el pimentón en un frasco oscuro en un lugar fresco. Y no cerca de la estufa, el calor tampoco es bueno para él. Si no huele bien y está marrón cuando lo abres, es polvo. Ya no es pimentón. Lo bueno del pimentón es que es económico y fácil de reemplazar. Simplemente no compres un paquete enorme. Este es un caso en el que comprar más pequeño es mejor".
Publicado originalmente:6 de noviembre de 2020