Hilos de pimiento seco colgando en Donja Lokosnica, conocida como la "Capital del pimentón" de Serbia. Casi todos los 1.000 residentes del pueblo están involucrados en el cultivo de pimientos y la elaboración de paprika. Para muchas personas, el pimentón se limita a un toque de polvo rojizo sobre huevos rellenos o ensalada de patata. Cocineros más aventureros lo conocen en platos húngaros clásicos como el pollo al pimentón (paprikash) o el goulash. Pero, ¿qué es realmente el pimentón y cuál es su origen? Hablamos con Nancy Waldeck, chef experta en cocina saludable, autora de libros de cocina y educadora alimentaria. Waldeck, apasionada por las especias locales gracias a sus viajes gastronómicos y enológicos, comparte sus conocimientos sobre orígenes, usos y beneficios.
El pimentón (palabra húngara para "pimienta") proviene de la variedad Capsicum annuum, específicamente de la familia longum. Estos pimientos largos y de rojo brillante van de dulces a picantes. Se cosechan, secan y muelen en polvo fino. Para el pimentón ahumado, se secan al fuego, aportando un sabor ahumado irresistible.
Su uso domina en Europa Central, España y Portugal, siendo la "especia nacional" en Hungría.
Mujeres húngaras cosechando pimentón rojo en la región de Csongrád, Hungría, en octubre de 1963. ¿Cuántos tipos de pimentón existen?
En Hungría, es común encontrar hasta 20 variedades en tiendas, desde muy dulce hasta extra picante o agridulce. Oficialmente, hay cuatro grados:
- Especial: finamente molido, dulce/suave.
- Gourmet: ligeramente grueso, picante o suave.
- Noble: rojo claro, molido grueso.
- Rosa: rojo oscuro, textura media, muy picante.
"Se usa mucho en pollo al pimentón y goulash", explica Waldeck. "En el campo húngaro, prueba patatas con pimentón o sopa de champiñones, de la que están especialmente orgullosos".
¿Por qué Hungría es famosa por el pimentón? Los pimientos llegaron del Nuevo Mundo con Colón, via los Balcanes, arraigando en el sur húngaro gracias al clima fresco que realza su dulzura. Abundantes y económicos, accesibles incluso para los más humildes.
El orgullo húngaro por esta especia es palpable: visita el Museo del Pimentón en Röszke, fundado en 2008 por PaprikaMolnar, también centro de producción activa.
El pimentón no es chile en polvo
Las variedades españolas (dulce, agridulce o picante) suelen ser ahumadas con fuego de roble. "En España y Portugal, los paquetes solo dicen 'pimentón', sin especificar ahumado", detalla Waldeck. Ideal para la salsa romesco: pan viejo, pimientos, pimentón ahumado y almendras. Se unta en pan, carnes o sopas.
Waldeck lo describe como "el aroma puro del pimiento morrón". El picante huele a chile, el dulce a fruta. En cata de vinos, evoca la 'pirazina', olor a pimiento.
El pimentón destaca por su rojo brillante, similar al chile en polvo pero con sabor único. No confundas su color con chile en polvo (mezcla con ajo, comino, etc.). Usa pimentón auténtico en recetas. Compra en sitios con buena rotación; las latas antiguas pierden frescura.
"Los rojos liberan aceites que se oxidan rápido. Guárdalo en frasco oscuro, fresco, lejos del calor. Si huele mal o está marrón, deséchalo. Es económico, compra pequeñas cantidades".
Publicado originalmente: 6 de noviembre de 2020
Preguntas frecuentes sobre pimentón
¿De qué está hecho el pimentón?
De pimientos rojos Capsicum annuum (familia longum): largos, brillantes, dulces a picantes. Secados y molidos en polvo fino.
¿El pimentón es picante?
Depende del tipo: puede ser dulce, picante, ahumado o agridulce. El 'regular' suele ser dulce.
¿Cuál es la diferencia entre pimentón ahumado y normal?
El ahumado se seca sobre fuego de roble; el normal, no.
¿El pimentón es comestible?
Sí, ideal para espolvorear en huevos rellenos, ensaladas y más.
¿Dónde se usa más el pimentón?
Europa Central, España, Portugal; estrella en Hungría.