Ensalada invernal de achicoria rosa, cítricos y bagna cauda de champiñones porcini

En esta exquisita receta de Cocinar con Champiñones de Andrea Gentl, las anchoas fundidas y el polvo de champiñones porcini aportan una profundidad umami a la bagna cauda de mantequilla marrón con nueces. Esta salsa intensa es ideal para aderezar una ensalada invernal. La dulzura de las naranjas Cara Cara contrasta con el amargor del radicchio rosado, añadiendo color y frescura. La calidez de la bagna cauda ablanda ligeramente las hojas crujientes, equilibrándose con vinagre de jerez y jugo de naranja. Busca polvo de porcini en supermercados gourmet o en thespicehouse.com.

Ingredientes

Mantequilla marrón–porcini bagna cauda

• ½ taza de mantequilla sin sal (4 onzas), a temperatura ambiente
• 1 taza de aceite de oliva virgen extra
• 12 filetes de anchoa (de 1 lata [2 onzas]), picados (aprox. 2 cucharadas)
• 10 dientes de ajo medianos, machacados
• 1 cucharada de polvo de champiñones porcini o gallina de los bosques

Ensalada de achicoria

• 4 naranjas Cara Cara medianas (6 onzas) o mandarinas satsuma
• 2 chalotes medianos (aprox. 2¼ onzas), en rodajas finas (½ taza)
• ¼ taza de vinagre de jerez
• 1 cucharadita de miel
• ½ cucharadita de sal rosa del Himalaya
• 1 cabeza grande (9 onzas) de achicoria rosada (La Rosa del Veneto), recortada y hojas separadas
• 1 cabeza grande (9 onzas) de achicoria Castelfranco, recortada y hojas separadas
• ½ cucharadita de sal marina en escamas, y más al gusto
• ½ cucharadita de pimienta negra, dividida
• 2 onzas de queso Parmigiano-Reggiano, rallado (aprox. 1 taza)

Direcciones

Preparar la mantequilla marrón–porcini bagna cauda

1. Derrite la mantequilla en una cazuela pequeña a fuego medio-bajo. Cocina, removiendo ocasionalmente, hasta que espume y se dore (unos 8 min). Retira del fuego, añade el aceite y deja enfriar 1 min. Vuelve a calentar a fuego lento; incorpora anchoas y ajo. Cocina hasta que el ajo ablande (10 min). Añade el polvo de porcini y cocina hasta que los sabores se integren y las anchoas se disuelvan (5 min). Retira y machaca el ajo con un tenedor. Reserva.

Preparar la ensalada de achicoria

1. Exprime 1 naranja para obtener ¼ taza de jugo. Mezcla con chalotes, vinagre de jerez, miel y sal rosa en un bol pequeño. Deja reposar 10 min hasta que los sabores se fusionen y los chalotes ablanden.
2. Pela las 3 naranjas restantes, cortando a lo largo de la curva para minimizar la pulpa. Corta en rodajas de ½ pulgada y reserva.
3. Coloca las hojas de achicoria rosada y Castelfranco en un bol grande. Vierte la mezcla de jugo de naranja, mezcla con las manos. Añade rodajas de naranja, sal en escamas y ¼ cucharadita de pimienta; remueve suavemente. Ajusta sal al gusto. Rocía 3 cucharadas de bagna cauda caliente. Espolvorea queso y la pimienta restante. Sirve con la bagna cauda sobrante.

Nota

Extraído con permiso de Cooking with Mushrooms por Andrea Gentl. Artisan Books © 2022.