Ensalada de achicoria rosa, cítricos y bagna cauda de champiñones

En esta receta de Cocinar con Champiñones de Andrea Gentl, las anchoas derretidas y el polvo de champiñones porcini le dan una profundidad sabrosa a la bagna cauda de mantequilla marrón con nueces, lo que produce una salsa poderosa que es perfecta para rociar una ensalada invernal. La dulzura de las vibrantes naranjas Cara Cara suaviza el amargo radicchio y agrega un toque de color. Si bien esta ensalada es crujiente y refrescante, la calidez de la salsa mantecosa bagna cauda suaviza ligeramente las hojas crujientes de radicchio y se combina con vinagre de jerez ácido y jugo de naranja para lograr un bocado equilibrado. Busque porcini o champiñones en polvo, que agregan un rico sabor a umami y un toque terroso suave a la bagna cauda. Puede encontrarlo en supermercados especializados o en línea en thespicehouse.com.

Ingredientes

Mantequilla Marrón–Porcini Bagna Cauda

½ taza de mantequilla sin sal (4 onzas), a temperatura ambiente

1 taza de aceite de oliva virgen extra

12 filetes de anchoa (de 1 lata [de 2 onzas]), picados (alrededor de 2 cucharadas)

10 dientes de ajo medianos, machacados

1 cucharada de polvo de champiñones porcini o gallina del bosque

Ensalada De Achicoria

4 naranjas Cara Cara de tamaño mediano (6 onzas) o mandarina satsuma

2 chalotes medianos (alrededor de 2 1/4 onzas), en rodajas finas (alrededor de 1/2 taza)

¼ taza de vinagre de jerez

1 cucharadita de miel

½ cucharadita de sal rosa del Himalaya

1 cabeza grande (9 onzas) de achicoria rosada (La Rosa del Veneto), recortada y con las hojas separadas

1 cabeza grande (9 onzas) de achicoria Castelfranco, recortada y con las hojas separadas

½ cucharadita de sal marina en escamas, y más al gusto

½ cucharadita de pimienta negra, dividida

2 onzas de queso Parmigiano-Reggiano, rallado (alrededor de 1 taza)

Direcciones

Hacer la mantequilla marrón–porcini bagna cauda

1. Derrita la mantequilla en una cacerola pequeña a fuego medio-bajo. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que la mantequilla comience a formar espuma y se dore, aproximadamente 8 minutos. Retire del fuego y agregue el aceite. Deje enfriar un poco, alrededor de 1 minuto. Vuelva a calentar a fuego lento; agregue las anchoas y el ajo. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que el ajo se ablande, unos 10 minutos. Agregue el polvo de porcini y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que los sabores se fundan y las anchoas se derritan, aproximadamente 5 minutos. Retire del fuego y triture suavemente el ajo con un tenedor para incorporar. Ponga a un lado.

Prepara la ensalada de achicoria:

1. Haga jugo de 1 naranja para producir 1/4 taza de jugo de naranja. Mezcle 1/4 taza de jugo de naranja, chalotes, vinagre de jerez, miel y sal rosa en un tazón pequeño. Deje reposar a temperatura ambiente hasta que los sabores se fundan y los chalotes se ablanden, unos 10 minutos.

2. Mientras tanto, retire con cuidado las cáscaras de las 3 naranjas restantes, usando un cuchillo afilado para cortar a lo largo de la curva de cada naranja, quitando la menor cantidad de pulpa posible; desechar las cáscaras. Rebane las naranjas peladas transversalmente en rodajas de 1/2 pulgada de grosor y reserve.

3. Coloque las hojas de achicoria rosa y las hojas de achicoria Castelfranco en un tazón grande. Vierta la mezcla de jugo de naranja sobre las hojas de achicoria y mezcle bien con las manos. Agregue rodajas de naranja, sal marina en escamas y 1/4 de cucharadita de pimienta; sacuda suavemente. Sazone con sal marina escamosa adicional al gusto.5. Rocíe 3 cucharadas de mantequilla marrón calentada–porcini bagna cauda uniformemente sobre la ensalada. Cubra uniformemente con el queso y el 1/4 de cucharadita de pimienta restante. Sirva la ensalada junto con la mantequilla marrón restante–porcini bagna cauda.

Nota

Extraído con permiso de Cooking with Mushrooms por Andrea Gentl. Libros artesanales © 2022