Tiempo activo: 25 minutos. Tiempo total: 1 hora 20 minutos. Porciones: 8
En el Día de Acción de Gracias de Edgar Castrejón, en Oakland, California, la familia se reunía completa. Como madre soltera con un exigente trabajo de limpieza en un hotel, su madre dependía de la colaboración de todos. "Todos traían algo a la mesa", recuerda el chef, fotógrafo y autor autodidacta sobre aquellas fiestas masivas con los 11 hermanos de su madre y los vecinos invitados.
Las mesas rebosaban de birria, ensalada de nopales, frijoles de la olla, pupusas, arroz español, tamales, enchiladas, cheesecake, flan y arroz con leche. La madre de Castrejón siempre preparaba un pavo cocinado a fuego lento en una olla grande de pozole rojo, un guiso precolombino ligeramente ahumado y cargado de chile que calentaba y reconfortaba a todos.
"Nuestras mesas siempre estaban llenas, y parecíamos ricos", dice Castrejón. Sus estudios en horticultura, fitotecnia y nutrición, junto con preocupaciones por el bienestar animal, la salud familiar y las charlas con su abuela sobre la dieta tradicional mexicana (donde la carne es un lujo), lo impulsaron a veganizar sus recetas favoritas. Estas se publican en Provecho, su primer libro de cocina.
Esta receta de pozole rojo vegano, del repertorio de Castrejón, es aterciopelada y rica. Usa hongos para un sabor terroso y textura carnosa, igualando la satisfacción de la versión con carne. Las sobras son exquisitas. Platos como este han convencido a su familia de adoptar una dieta más basada en plantas. En 2021, su madre preparó dos platos veganos para Acción de Gracias, que desaparecieron por completo. —Andrea Nguyen
Ingredientes
- 8 chiles guajillos (alrededor de 1 1/2 onzas)
- 4 chiles de California (chiles secos de Anaheim) (alrededor de 1 onza)
- 4 tazas de agua
- 3 cucharadas de aceite de aguacate
- 1 ½ libras de hongos ostra frescos o melena de león, recortados y picados o desgarrados (alrededor de 8 tazas)
- 1 cebolla blanca o amarilla mediana (alrededor de 9 onzas), cortada por la mitad a lo largo y en rodajas finas (alrededor de 1 1/2 tazas)
- 3 hojas de laurel secas
- 5 dientes de ajo medianos
- 5 tazas de maíz blanco enlatado, escurrido y enjuagado (de 4 latas de 15,5 onzas)
- 1 ½ cucharaditas de sal rosa del Himalaya, más al gusto
- 6 a 8 tazas de caldo de verduras (como Zoup!), dividido
- 5 tazas de repollo verde finamente rallado (de 1 repollo pequeño)
- 8 rábanos medianos (alrededor de 5 onzas), en rodajas finas (alrededor de 1 taza)
- 4 limas, cortadas en gajos
- 2 tazas de cilantro fresco picado (hojas y tallos tiernos)
- Totopos de maíz o tortillas de maíz, para servir
Instrucciones
- Corta los tallos de los chiles; ábrelos a lo largo sin cortarlos del todo y quita las semillas. Transfiere los chiles a una cacerola pequeña con 4 tazas de agua. Lleva a ebullición a fuego alto; hierve hasta que se ablanden, unos 8 minutos. Reserva.
- Mientras, calienta el aceite de aguacate en una olla de 6 cuartos o holandesa a fuego medio-alto. Añade hongos, cebolla y hojas de laurel; cocina revolviendo frecuentemente hasta que la cebolla esté transparente y los hongos liberen líquido, unos 5 minutos. Baja a fuego medio y cocina 5 minutos más revolviendo. Retira del fuego.
- Escurre los chiles reservando 2 tazas del líquido. Licúa chiles, líquido reservado y ajo hasta obtener una pasta suave, unos 45 segundos (usa tapa con abertura para vapor).
- Cuela la mezcla de chile sobre los hongos en la olla; desecha sólidos. Añade maíz, sal y 6 tazas de caldo. Lleva a ebullición a fuego medio-alto; baja a medio, tapa y cocina 35 minutos sin remover. Ajusta sal y caldo si es necesario (hasta 2 tazas más). Tapa y cocina 10 minutos adicionales.
- Retira del fuego, tapa y reposa 10 minutos. Desecha laurel. Sirve con repollo, rábanos, limas, cilantro y totopos o tortillas.
Preparación anticipada
La mezcla de chile licuada se puede preparar hasta 1 día antes y guardar en el refrigerador en un recipiente hermético.
Nota
Para versión con pavo (como prepara ocasionalmente la mamá de Edgar), sustituye caldo vegetal por caldo de pavo o pollo. Cocina cebolla y laurel 5-6 min. Añade 2 tazas de chile colado, maíz, 1 1/2-2 lb de muslos de pavo crudos deshuesados (en trozos de 8 oz), sal y 4 tazas de caldo. Cocina tapado 30 min a ebullición rápida. Retira pavo, cocina pozole 15 min más parcialmente tapado. Desmenuza pavo, añade de vuelta, reposa 10 min y sirve.
Maridaje sugerido
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