Tiempo activo:25 minutos Tiempo total:1 hora 20 minutos Porciones:8 El Día de Acción de Gracias de Edgar Castrejón en Oakland, California, fue un asunto de toda la familia. Su madre tenía un horario exigente como madre soltera y miembro del personal de limpieza del hotel, por lo que todos colaboraron. "Todos traían algo a la mesa", dijo el chef, fotógrafo y autor autodidacta sobre las fiestas navideñas masivas de su familia. (Los 11 hermanos de su madre asistieron y también invitaron a los vecinos).
Birria, ensalada de nopales, frijoles de la olla, pupusas, arroz español, tamales y enchiladas llenaron las mesas, junto con cheesecake, flan y arroz con leche. La madre de Castrejón siempre compraba un pavo de venta navideña y lo cocinaba a fuego lento en una olla grande de pozole rojo. Arraigado en las tradiciones precolombinas, el guiso ligeramente ahumado cargado de chile calentó y reconfortó a la multitud.
"Nuestras mesas siempre estaban llenas, llenas con la comida de todos, y parecía que éramos ricos", dijo. los estudios de Castrejón en horticultura, fitotecnia y nutrición; preocupaciones sobre el bienestar animal y la salud de su familia; además de conversaciones con su abuela sobre su dieta tradicional (la carne es un lujo donde ella es de México) impulsaron sus esfuerzos para veganizar sus recetas favoritas, que se publicaron en Provecho , su primer libro de cocina.
Esta receta vegana de pozole rojo es del recetario de Castrejón. Es aterciopelado y rico, inteligentemente emplea hongos para un sabor terroso y una ligera masticación. El resultado es tan satisfactorio como un pozole cargado de carne, y las sobras son fabulosas.
Platos como este sensacional pozole rojo con champiñones han persuadido a su familia a llevar una dieta más centrada en las plantas. En 2021, la madre de Castrejón, ahora propietaria de una pequeña empresa con más tiempo libre durante las vacaciones, preparó dos platos veganos para el Día de Acción de Gracias. Fueron completamente devorados. — Andrea Nguyen
Ingredientes
8 chiles guajillos (alrededor de 1 1/2 onzas)
4 chiles de California (chiles secos de Anaheim) (alrededor de 1 onza)
4 tazas de agua
3 cucharadas de aceite de aguacate
1 ½ libras de hongos ostra frescos o hongos melena de león, recortados y picados o desgarrados (alrededor de 8 tazas)
1 cebolla blanca o amarilla de tamaño mediano (alrededor de 9 onzas), cortada por la mitad a lo largo y en rodajas finas (alrededor de 1 1/2 tazas)
3 hojas de laurel secas
5 dientes de ajo medianos
5 tazas de maíz blanco enlatado, escurrido y enjuagado (de 4 latas [de 15,5 onzas])
1 ½ cucharaditas de sal rosa del Himalaya, y más al gusto
6 a 8 tazas de caldo de verduras (como Zoup!), dividido
5 tazas de repollo verde finamente rallado (de 1 repollo pequeño)
8 rábanos medianos (alrededor de 5 onzas), en rodajas finas (alrededor de 1 taza)
4 limas, cortadas en gajos
2 tazas de cilantro fresco picado (hojas y tallos tiernos)
Totopos de maíz o tortillas de maíz, para servir
Direcciones
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Corta los tallos de los chiles; corte los chiles a lo largo, pero no del todo, y quite las semillas. Transfiera los chiles a una cacerola pequeña y agregue 4 tazas de agua. Llevar a ebullición a fuego alto; hierva hasta que se ablande, unos 8 minutos. Ponga a un lado.
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Mientras se cocinan los chiles, caliente el aceite de aguacate en una olla de 6 cuartos o en un horno holandés a fuego medio-alto. Agregue los champiñones, la cebolla y las hojas de laurel y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que la cebolla esté transparente y los champiñones comiencen a liberar líquido, aproximadamente 5 minutos. Reduzca el fuego a medio y cocine, revolviendo con frecuencia, durante 5 minutos. Retire del fuego.
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Escurra los chiles, reservando 2 tazas del líquido de remojo. Coloque los chiles, el líquido de remojo reservado y el ajo en una licuadora de alta potencia. Asegure la tapa de la licuadora y retire la pieza central para permitir que escape el vapor. Coloque una toalla limpia sobre la abertura. Procese la mezcla de chile hasta que quede suave, unos 45 segundos.
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Vierta la mezcla de chile a través de un colador de malla de alambre fino directamente en la mezcla de champiñones en la olla; deseche los sólidos colados. Agregue maíz, sal y 6 tazas de caldo; revuelve para combinar. Llevar a ebullición a fuego medio-alto; reduzca el fuego a medio. Cubra la olla y hierva pozole, sin molestias, durante 35 minutos. Sazone con sal adicional al gusto; agregue hasta las 2 tazas restantes de caldo según sea necesario si el pozole es demasiado espeso. Tape y continúe cocinando el pozole a fuego medio, sin molestias, durante 10 minutos.
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Retire la olla del fuego y deje reposar el pozole, tapado, durante 10 minutos. Retire y deseche las hojas de laurel. Sirva con repollo, rábanos, rodajas de lima, cilantro y papas fritas o tortillas.
Avance
La mezcla de chile Ahead Blended se puede preparar con hasta 1 día de anticipación y almacenar en un recipiente hermético en el refrigerador.
Nota
Para una versión de esta receta que incluya pavo (que la mamá de Edgar ocasionalmente prepara), reemplace el caldo de verduras con caldo de pavo o caldo de pollo ligeramente salado. Cocine la cebolla y la hoja de laurel hasta que estén suaves y transparentes, de 5 a 6 minutos. Agregue 2 tazas de líquido de chile colado, maíz, 1 1/2 a 2 libras de muslos de pavo crudos y deshuesados (cortados en trozos de 8 onzas), sal y 4 tazas de caldo de pavo. Cocine, tapado, a ebullición rápida durante 30 minutos. Retire los trozos de pavo, cubra parcialmente la olla y continúe cocinando el pozole durante 15 minutos. Cuando el pavo esté lo suficientemente frío para manipularlo, desmenuce la carne de pavo; desechar o cortar la piel. Agregue el pavo a la olla, deje reposar 10 minutos y sirva.
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