Tiempo total: 20 minutos | Porciones: 4
"¡No es Acción de Gracias sin poke!", afirma Kiki Aranita, estudiosa de clásicos convertida en chef experta en cocina hawaiana.
Cada año, Aranita viaja a Hawái para las tradicionales comidas familiares con unas 60 personas. Todos aportan algo, y ella, recién llegada del continente, se encarga de recoger los pokes favoritos: shoyu ahi, ahi picante con base de mayonesa y pulpo.
Aunque el poke es novedad para muchos, los nativos hawaianos lo preparaban siglos antes de la llegada del capitán James Cook en el XVIII. En las reuniones de los Aranita, se sirve con gau gee (wontons fritos), salsa de espinacas con lavash crujiente de la tía Dianne, pavo, salsa de arándanos, pescado a la parrilla, poi, arroz frito, fideos saimin, ensalada de papas y macarrones, rollos de California, sushi inari, Spam musubi y pastel. Un menú que fusiona raíces filipinas, japonesas y hawaianas.
"La comida hawaiana es como la estadounidense de los años 50, pero con un toque tropical", explica Aranita. "Me resulta muy americana".
En sus Friendsgiving en el continente, prepara este poke emblemático de su restaurante Poi Dog en Filadelfia. Poke significa "cortar en dados" en hawaiano, pero no se limita al atún aleta amarilla: hay versiones con bistec, tofu o fruta del pan.
En esta versión de salmón, el aceite de perilla coreano (disponible en mercados coreanos o en gothamgrove.com) añade elegancia sutil. Las semillas de shiso aportan un toque nuez delicado. Usa ponzu estándar o el Poi Dog Maui Lavender Ponzu (poidogphilly.com) para un ahumado floral. La sal Alaea está en thespicehouse.com. Sirve sobre arroz de grano corto como poke bowl, o como pupu con chips de wonton o gim (algas asadas). Consulta a tu pescadero por salmón sushi-grade.
Las sobras se pueden saltear en aceite neutro (vegetal, semilla de uva o girasol) con huevos fritos y arroz, sugiere Aranita. Prepara en abundancia y comparte el espíritu aloha. —Andrea Nguyen
Ingredientes
- 2 cucharadas de ponzu (como Poi Dog Maui Lavender Ponzu), y más al gusto
- 2 cucharadas de cebolletas finamente picadas (de 2 cebolletas medianas), y más al gusto
- 1 cucharada de shiso fresco (japonés o vietnamita) cortado en rodajas finas (unas 6 hojas), y más al gusto
- 1 cucharada de nueces de macadamia tostadas sin sal trituradas, y más al gusto
- 2 cucharaditas de aceite de perilla, y más al gusto
- 1½ cucharaditas de jengibre fresco pelado y rallado (de un trozo de 2 pulgadas), y más al gusto
- 1 libra (450 g) de filete de salmón sin piel para sushi
- Sal marina Alaea o Maldon, al gusto
- Semillas de shiso tostadas (perilla) o semillas de sésamo blanco
- Arroz blanco de grano corto cocido, trocitos de wonton fritos o gim (algas secas), para servir (opcional)
Direcciones
- Mezcla el ponzu, cebolletas, shiso, nueces de macadamia, aceite de perilla y jengibre en un bol mediano. (Quedará ligeramente cremosa).
- Corta el salmón en cubos de bocado (¾ pulgada) con cuchillo afilado. Añádelo a la mezcla y revuelve suavemente hasta cubrir.
- Sazona con sal al gusto. Ajusta con más ponzu (umami), cebolletas (picante), shiso (frescura), macadamia (cremosidad), perilla (suavidad), jengibre (calor) o sal (crujiente). Adorna con semillas de shiso y sirve con acompañamientos.
Anticipación
Prepáralo hasta 1 día antes; guarda en recipiente hermético en nevera. Resazona antes de servir.
Maridaje sugerido
Rosado sustancioso y especiado: Domaine de la Begude Bandol Rosé