Poke de salmón ponzu con jengibre

"¡No es Acción de Gracias sin poke!" dice la estudiosa de clásicos convertida en chef Kiki Aranita.

La mayoría de los años, viaja a Hawái para comidas compartidas familiares a las que asisten unas 60 personas. A todos se les asigna una tarea, y Aranita, poco después de volar desde el continente, generalmente se dedica a recoger comida para obtener las variedades de poke favoritas de su familia:shoyu ahi, ahi picante con una base de mayonesa y pulpo.

El poke es algo nuevo para muchos, pero los nativos hawaianos lo preparaban mucho antes de que llegara el capitán James Cook en el siglo XVIII. Las Aranitas sirven el plato junto con gau gee (wontons fritos) y la salsa de espinacas y el lavash crujiente de la tía Dianne de Kiki. Luego está el pavo, la salsa de arándanos, el pescado entero a la parrilla, el poi, el arroz frito, los fideos saimin, la ensalada de papas y macarrones, los rollos de California, el sushi inari, el Spam musubi y el pastel. El menú combina las raíces filipinas, japonesas y hawaianas del clan.

"La comida de Hawái es como la comida de los EE. UU. de la década de 1950, pero filtrada a través de una lente tropical", dice Aranita. "Estas cosas me parecen muy americanas".

Cuando Aranita asiste a las comidas compartidas de Friendsgiving en el continente, prepara poke, un plato característico en Poi Dog, su antiguo restaurante de Filadelfia. Poke significa "cortar en dados" o "cortar" en hawaiano, pero muchos asumen que el poke solo se hace con atún aleta amarilla, dice ella. También hay versiones de bistec, tofu y fruta del pan.

En el notable poke de salmón de Aranita, el aceite de perilla coreano (disponible en los mercados coreanos y en línea en gothamgrove.com) agrega una elegancia deliciosa que no abruma al salmón; si están disponibles, las semillas agregan una delicada nuez. El ponzu normal funciona bien, pero su Poi Dog Maui Lavender Ponzu (disponible en línea en poidogphilly.com) se ilumina con un sabor ahumado y delicado. La sal marina de Alaea está disponible en línea en thespicehouse.com. Puede servir el poke sobre arroz blanco de grano corto como un poke bowl, o coma el pescado sazonado como un pupu con chips de piel de wonton fritos o envuelto en trozos de gim (bocadillos de algas asadas). Pregunte a su pescadero sobre el salmón apto para sushi apto para poke. Las sobras del elegante poke de salmón de Aranita pueden chamuscarse rápidamente en aceite neutro (como aceite vegetal, aceite de semilla de uva o aceite de girasol) y luego servirse con huevos fritos y arroz, dice ella. Así que haga un lote gigante y envíe extras a casa con los invitados. Te agradecerán tu generoso espíritu aloha. — Andrea Nguyen

Ingredientes

2 cucharadas de ponzu (como Poi Dog Maui Lavender Ponzu), y más al gusto

2 cucharadas de cebolletas finamente picadas (de 2 cebolletas medianas), y más al gusto

1 cucharada de shiso fresco (japonés o vietnamita) cortado en rodajas finas (alrededor de 6 hojas), y más al gusto

1 cucharada de nueces de macadamia tostadas sin sal trituradas, y más al gusto

2 cucharaditas de aceite de perilla, y más al gusto

1 ½ cucharaditas de jengibre fresco pelado y rallado (de un trozo de 2 pulgadas), y más al gusto

1 libra de filete de salmón sin piel para sushi

Sal marina Alaea o sal marina Maldon, al gusto

Semillas de shiso tostadas (semillas de perilla) o semillas de sésamo blanco

Arroz blanco de grano corto cocido, trocitos de wonton fritos o gim (algas secas), para servir (opcional)

Direcciones

1. Mezcle el ponzu, las cebolletas, el shiso, las nueces de macadamia, el aceite de perilla y el jengibre en un tazón mediano. (La mezcla será ligeramente cremosa).

2. Corte el salmón en cubos del tamaño de un bocado (alrededor de 3/4 de pulgada) con un cuchillo afilado. Agrega el salmón a la mezcla de ponzu en un tazón; revuelva suavemente hasta que esté bien cubierto.

3. Sazonar con sal al gusto. Ajuste los sabores con ponzu adicional (umami tang), cebolletas (picante), shiso (brillo), nueces de macadamia (cremosidad), aceite de perilla (riqueza aterciopelada), jengibre (picante) y/o sal (textura) al gusto. Adorne con semillas de shiso; sirva inmediatamente con los acompañamientos deseados.

Avance

El poke se puede preparar con hasta 1 día de anticipación y almacenar en un recipiente hermético en el refrigerador. Vuelva a sazonar antes de servir.

Maridaje sugerido

Rosado sustancioso y especiado:Domaine de la Begude Bandol Rosé