Tiempo activo: 40 minutos. Tiempo total: 2 horas 40 minutos. Porciones: 8 Sean Sherman, fundador y CEO de The Sioux Chef, creció disfrutando festines de Acción de Gracias en el rancho de sus abuelos en la reserva de Pine Ridge, Dakota del Sur. Incluían rellenos comerciales, gelatinas y algún plato lakota como taniga (sopa de intestino). Hoy, promueve la cocina nativa americana todo el año. "Hiperlocal, ultraestacional, súper saludable y deliciosa", describe en su libro galardonado con el James Beard, La cocina indígena del chef sioux.
"No recreamos 1491, sino que traemos estos alimentos al presente y futuro", afirma Sherman.
Para Acción de Gracias, invita a explorar ingredientes nativos locales, desconectando de la mitología colonial y honrando tradiciones auténticas.
"Miremos el mundo desde la perspectiva indígena: cómo usan antepasados plantas y animales locales para conectar con el lugar y realzar sabores", explica. Este año, su laboratorio sin fines de lucro ofrece kits de Acción de Gracias y distribuye alimentos indígenas a familias necesitadas.
Aunque domina platos complejos, comparte esta sencilla y exquisita receta de batatas asadas con chile crujiente de Owamni, su restaurante en Minneapolis con Dana Thompson. Usa chiles nativos de las Américas, mezclados con arce para una versión indígena del chile crujiente chino. Ideal todo el año.
Para el Owamni Maple-Chile Crisp, infusiona chiles secos en aceite con arce, ajo y cebolletas. Experimenta con chiles locales; si son quebradizos, omite microondas. Este crujiente eleva batatas asadas, originarias de América Central y del Sur. Owamni usa de tribus locales; busca frescas cerca de ti. Tiempo de asado varía. —Andrea Nguyen
Ingredientes
Owamni Maple-Chile Crisp
30 chiles de árbol medianos (alrededor de 1/2 onza), sin tallo
4 chiles chipotles o morita medianos (alrededor de 1/2 onza), sin tallo y cortados en 2 piezas cada uno
3 chiles guajillos medianos (alrededor de 1/2 onza), sin tallo y cortados en 3 pedazos cada uno
1 chile ancho pequeño (alrededor de 1/2 onza), sin tallo y cortado en 3 pedazos
4 cebolletas medianas (alrededor de 2 onzas)
2 ½ cucharadas de azúcar de arce
4 dientes de ajo medianos, picados (alrededor de 1 cucharada)
2 cucharaditas de sal kosher, más al gusto
2 tazas de aceite de girasol
Batatas
4 camotes medianos (8 onzas), lavados
Sal kosher
Direcciones
Prepara el Owamni maple-chile crujiente:
Extiende la mitad de los chiles en una sola capa con mínima superposición en un plato apto para microondas. Cocina a máxima potencia 45 segundos (se inflarán y soltarán vapor). Repite con el resto. Enfría 5 minutos.
Con guantes desechables, presiona los chiles quebradizos para abrirlos, desecha semillas y corta en trozos de no más de 3/4 pulgada con tijeras.
En 4 lotes, muele un cuarto de los chiles en molinillo de especias (4 pulsos, piezas ≤1/4 pulgada). Transfiere a molde 9x13 pulgadas.
Pica finamente cebollinos blanco/verde claro (1 cucharada). Corta verde oscuro en rodajas finas (1/4 taza, reserva para batatas). Mezcla con arce, ajo, sal y chiles. Ajusta sal para equilibrio picante-dulce-salado.
Calienta aceite de girasol en olla pesada a 400°F. Vierte caliente sobre mezcla de chiles; agita para cubrir. Enfría 1 hora.
Prepara las batatas:
Precalienta horno a 350°F. Coloca batatas en bandeja con papel pergamino. Asa hasta tiernas (45 min-1 h; prueba con brocheta). Enfría 15 minutos.
Calienta parrilla hierro fundido a medio-alto. Corta batatas longitudinalmente. Tuesta corte abajo 3-5 min, gira para marcas cruzadas. Sirve rociando con chile crujiente, cebollinos reservados y pizca de sal.
Preparación anticipada
Las batatas asadas duran 3 días en refrigerador hermético; templa antes de grill. El chile crujiente enfriado guarda 3 meses en frasco de 24 oz en refrigerador.