Tiempo activo:40 minutos Tiempo total:2 horas 40 minutos Porciones:8 Mientras crecía, el festín de Acción de Gracias de Sean Sherman en el rancho de sus abuelos en la reserva india de Pine Ridge en Dakota del Sur solía incluir relleno de marca y moldes de gelatina, además de un plato lakota ocasional como taniga (sopa de intestino). Hoy en día, el fundador y director ejecutivo de The Sioux Chef enfatiza la cocina nativa americana durante todo el año. La dieta indígena original es "hiperlocal, ultraestacional, súper saludable" y deliciosa, escribió Sherman en su libro de cocina, La cocina indígena del chef sioux, ganador del premio James Beard. .
"No estamos tratando de recrear el pasado y cómo era en 1491", me dijo Sherman. "Estamos intentando traer este alimento a la actualidad y al futuro".
Cuando se trata del Día de Acción de Gracias, su estrategia para separar la mitología colonial higienizada de la festividad (no fue un evento de un día de miel sobre hojuelas) es simple:alentar a las personas a explorar los ingredientes nativos en su localidad.
"Podemos mirar el mundo a través de la perspectiva indígena, como lo hicieron nuestros antepasados, y entender cómo utilizar mejor todas las plantas y animales que nos rodean y realmente conectarnos con el lugar donde tenemos que estar para que la comida sepa como donde estamos", dijo. dijo. Este año, el laboratorio de alimentos sin fines de lucro de Sherman preparará kits de comida de Acción de Gracias para ayudar a las personas a celebrar los alimentos indígenas; también trabajará para que esos alimentos lleguen a manos de familias necesitadas.
Aunque es totalmente capaz de preparar platos elaborados con pinzas, Sherman compartió una receta simple y espléndida de batatas asadas con chile crujiente, que sirve en Owamni, el restaurante de Minneapolis del que es copropietario con Dana Thompson. Los chiles son nativos de las Américas, por lo que Sherman mezcló hábilmente chiles secos de cosecha propia con azúcar de arce para crear una maravillosa versión indígena del condimento chino favorito de culto. El resultado es tan bueno que está apostando a que lo harás durante todo el año.
Para su Owamni Maple-Chile Crisp, Sherman mezcla chiles secos y los baña en aceite junto con azúcar de arce, ajo y cebolletas para obtener un delicioso chile crujiente. Explora las características del chile y mézclalas, sugiere. Si sus chiles secos son quebradizos en lugar de coriáceos y flexibles, omita el paso del microondas. Fácil de hacer y de espíritu autóctono, este rico chile crujiente anima la comida al igual que la versión de Sichuan. Sherman lo rocía generosamente sobre batatas asadas. Consumidas en todo el mundo, las batatas se originaron en América Central y del Sur. Owamni en Minneapolis obtiene batatas de las tribus locales. Chef Sherman le aconseja que busque lo más fresco cerca de usted. El tiempo de tostado varía según la variedad y el tamaño. — Andrea Nguyen
Ingredientes
Owamni Maple-Chile Crisp
30 chiles de árbol medianos (alrededor de 1/2 onza), sin tallo
4 chiles chipotles o morita medianos (alrededor de 1/2 onza), sin tallo y cortados en 2 piezas cada uno
3 chiles guajillos medianos (alrededor de 1/2 onza), sin tallo y cortados en 3 pedazos cada uno
1 chile ancho pequeño (alrededor de 1/2 onza), sin tallo y cortado en 3 pedazos
4 cebolletas medianas (alrededor de 2 onzas)
2 ½ cucharadas de azúcar de arce
4 dientes de ajo medianos, picados (alrededor de 1 cucharada)
2 cucharaditas de sal kosher, y más al gusto
2 tazas de aceite de girasol
Batatas
4 camotes medianos (8 onzas), lavados
sal kosher
Direcciones
Haz que el Owamni maple-chile quede crujiente:
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Extienda la mitad de los chiles en una sola capa con una superposición mínima en un plato apto para microondas. Microondas a máxima potencia durante 45 segundos. (Muchos de los chiles se inflarán; generalmente aparece vapor). Repita el proceso con la mitad restante de los chiles. Dejar enfriar unos 5 minutos.
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Con un par de guantes desechables, presione suavemente los chiles quebradizos para abrirlos, sacúdalos y deseche las semillas. Corte los chiles sin semillas en trozos que no superen los 3/4 de pulgada con unas tijeras.
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Trabajando en 4 lotes, coloque una cuarta parte de los chiles en un molinillo de especias o de café. Procese hasta picar, unas 4 pulsaciones. (Trate de que la mayoría de las piezas no sean más grandes de 1/4 de pulgada). Transfiera los chiles a un molde para hornear de 9 x 13 pulgadas.
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Picar finamente las partes de cebollín blanco y verde claro para medir aproximadamente 1 cucharada. Corte en rodajas finas las partes de cebollín verde oscuro para medir aproximadamente 1/4 de taza; reserva para las batatas. Agregue las partes de cebollín blanco y verde claro picadas, el azúcar de arce, el ajo y la sal a los chiles en una bandeja para hornear; revuelva hasta que esté bien combinado. Sazone con sal adicional al gusto para lograr un final equilibrado picante, dulce y salado. (Mantenga la bandeja para hornear en la estufa o en una superficie resistente al calor).
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Vierta el aceite de girasol en una cacerola pequeña y pesada con un borde para verter fácilmente. Caliente el aceite a fuego medio hasta 400 °F. Retire del fuego y vierta con cuidado el aceite caliente sobre la mezcla de chile en el molde para hornear; Agite suavemente el molde para hornear para cubrir uniformemente los chiles. Deje enfriar por completo, aproximadamente 1 hora.
Hacer las batatas:
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Precaliente el horno a 350°F. Coloque las batatas en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Ase en horno precalentado hasta que estén tiernos en el centro, de 45 minutos a 1 hora. (Pruebe la cocción insertando una brocheta o un cuchillo en la parte más gruesa de la batata; debe tener una ligera resistencia en el centro). Deje enfriar un poco, unos 15 minutos.
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Caliente una parrilla de hierro fundido a fuego medio-alto. Corta cada boniato por la mitad a lo largo. Dore las batatas, con el lado cortado hacia abajo, hasta que aparezcan las marcas de la parrilla, de 3 a 5 minutos, girando a la mitad del tiempo de cocción con una espátula de metal y pinzas para crear marcas de parrilla cruzadas. Transfiera a 8 platos individuales o una fuente y rocíe con Owamni maple-chile crujiente (sólidos más aceite) según lo desee. Espolvorea uniformemente con las rodajas de cebollín verde oscuro reservadas y decora ligeramente con sal.
Avance
Las batatas se pueden asar con hasta 3 días de anticipación y almacenar en un recipiente hermético en el refrigerador. Llevar a temperatura ambiente antes de dorar. El crujiente de arce y chile Owamni enfriado se puede almacenar en un frasco con tapa de 24 onzas en el refrigerador hasta por 3 meses.