La próxima vez que prepares un batido casero, añade un toque de goma xantana. Unificará la mezcla y elevará el resultado final. Es probable que nunca hayas oído hablar de la goma xantana (no, no es una goma de mascar). Sin embargo, seguro que la has consumido en aderezos para ensalada, helados o batidos, ya que aparece frecuentemente en sus ingredientes.
En resumen, la goma xantana es un aditivo alimentario con un nombre peculiar y un origen sorprendente.
Usos de la goma xantana en la cocina
La goma xantana es un hidrocoloide (polímeros de cadena larga como polisacáridos y proteínas) que estabiliza y espesa alimentos, proporcionando la textura y el sabor esperados. Desde su descubrimiento en la década de 1960, se usa en salsas, lácteos, productos horneados, dulces y untables bajos en grasa. Suspender especias en aderezos o dar consistencia a la pasta de dientes son ejemplos comunes.
También es esencial en productos sin gluten. Para celíacos o sensibles al gluten, que sufren calambres o diarrea con harinas tradicionales, la goma xantana retiene humedad y mejora la textura de panes y pasteles, imitando el gluten.
Es versátil tanto en cocinas profesionales como caseras, según Shawn Matijevich, chef instructor del Culinary Institute of Virginia en Norfolk. "La menciono en mis clases. La uso desde hace años para manipular texturas en salsas y repostería", explica. Absorbe agua en ingredientes difíciles de puré, como pimientos, para salsas suaves.
¿La goma xantana deja una textura gomosa?
Se presenta en polvo incoloro, insípido y discreto, disponible en supermercados. A diferencia de almidones o harina de maíz, no altera sabores, destaca Matijevich.
Basta con cantidades mínimas: almidón de maíz requiere ~1%, pero goma xantana solo 0.25% o menos. Bob's Red Mill sugiere ¼ cucharadita por taza de harina para galletas sin gluten; 1-1½ por taza para panes (arroz, trigo sarraceno, almendras). Para café con leche vegano: 1 g (⅛ cucharadita) por litro, licuar unos segundos.
En exceso, genera una textura gomosa o mucosa, poco apetecible, advierte el chef.
El origen sorprendente de la goma xantana
Para un ingrediente tan útil, su nombre genera recelo. "Es extraño y su producción asusta", admite Matijevich.
Proviene de la capa protectora de la bacteria Xanthomonas campestris, hallada en brócoli, coles de Bruselas o nabos, responsable de enfermedades como pudrición negra.
Esta planta de tomate muestra mancha foliar por Xanthomonas campestris pv. vesicadora, origen de la goma xantana. Al alimentar la bacteria con glucosa de maíz, soja o trigo, fermenta, se seca y muele en polvo.
"Es natural, pero al explicarlo, genera rechazo", dice.
Disponible en supermercados desde hace una década, gracias al auge de celiaquía y cocina molecular. "Los chefs lo popularizan y llega al hogar", añade Matijevich.
Beneficios, riesgos y seguridad
Aprobada por la FDA en 1969, es segura globalmente (Canadá, México, UE, China, Japón, OMS/FAO).
Ofrece beneficios: estudios (2013, Applied Physiology Nutrition and Metabolism; 2016, Food Science and Technology Research) muestran control glucémico y reducción del índice glucémico del arroz.
Retiene humedad digestiva, actuando como laxante (útil para estreñimiento, problemático para diarrea o incontinencia). Alérgicos a crucíferas pueden reaccionar.
Para el resto, es un básico: "La guardo como especia. Muy útil", recomienda Matijevich.
Publicado originalmente: 2 de diciembre de 2020