La próxima vez que haga un batido en casa, intente agregar goma xantana. Unirá el batido y obtendrás un mejor producto final. Lo más probable es que nunca hayas oído hablar de la goma xantana. (Y no, no es otra marca de goma de mascar). Pero es muy probable que lo haya probado antes, especialmente si alguna vez ha comido aderezo para ensaladas, helado o un batido. Eso es porque normalmente tienen goma xantana en sus ingredientes.
Entonces, ¿qué demonios es la goma xantana? En pocas palabras, es un aditivo alimentario con un nombre extraño y un origen aún más extraño.
La goma xantana y sus usos
La goma xantana es un hidrocoloide (piense en polímeros de cadena larga como polisacáridos y proteínas) que estabiliza y espesa los alimentos para que tengan el sabor y la sensación en la boca que espera. Desde su descubrimiento en la década de 1960, la goma xantana ha sido un ingrediente en una variedad de alimentos y bebidas, incluidas salsas, productos lácteos, productos horneados, dulces y productos para untar bajos en grasa. Como mencionamos, ayuda a suspender las especias en los aderezos para ensaladas e incluso le da a la pasta de dientes esa textura suave y consistente.
También es un ingrediente clave en los alimentos sin gluten. Las personas con enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten pueden experimentar calambres estomacales dolorosos y diarrea si comen productos horneados u otros alimentos que contienen harina. Los alimentos elaborados sin gluten dependen de la goma xantana (y otros ingredientes) para espesar y retener la humedad, de modo que los panes y pasteles sin gluten puedan tener la misma textura y flexibilidad que los alimentos que contienen gluten.
Es bastante útil tanto en cocinas comerciales como en las domésticas, dice Shawn Matijevich, chef instructor del Culinary Institute of Virginia en Norfolk. "Hablo de eso con [mis alumnos]. Es algo que he estado usando durante mucho tiempo", dice. "Es una forma genial de manipular la textura, especialmente con salsas y productos horneados".
La goma de xantano absorbe el agua en los alimentos que no se hacen puré bien, como el pimiento morrón, para que se pueda hacer puré en una salsa suave, explica Matijevich. "La goma xantana en realidad le da una textura realmente agradable".
¿La goma xantana es gomosa?
La goma xantana viene en forma de polvo que puede encontrar en el supermercado. Es incoloro e insípido, y en gran medida anodino. Y ese es el punto. A diferencia de otros agentes espesantes, como el almidón o la harina de maíz, la goma xantana no bloquea el sabor de los alimentos con los que se mezcla, dice Matijevich.
Y necesitas muy poco para crear el efecto espesante. "Entonces, cuando usamos almidón de maíz, lo usamos en concentraciones de alrededor del 1 por ciento", dice Matijevich. "Con la goma xantana, la estamos usando como un cuarto de uno por ciento o incluso menos que eso".
Bob's Red Mill, que vende goma de xantano, recomienda solo un cuarto de cucharadita de goma de xantano por taza de harina para galletas sin gluten; y 1 a 1½ cucharaditas por taza de harina (es decir, arroz, trigo sarraceno, harina de almendras) para panes sin gluten. También puede agregar alrededor de 1 gramo (1/8 de cucharadita) por litro (alrededor de 4 ¼ tazas) al café filtrado y procesarlo en una licuadora durante unos segundos para obtener un café con leche sin lácteos.
Pero si usa demasiada goma xantana, el efecto es poco apetecible, advierte Matijevich. Cuando se usa en exceso, puede volver las cosas, bueno, gomosas. "Yo describo la textura como una especie de mucosidad", dice. "Es muy distinto y nada agradable".
Los comienzos extraños de la goma xantana
Para un ingrediente tan genial y útil, el nombre "goma xantana" es un poco contradictorio, admite Matijevich. "Tiene un nombre extraño, por lo que la gente le tiene un poco de miedo. Y cuando descubren cómo se hace, se vuelve aún un poco más extraño".
La goma xantana procede de la capa protectora de la bacteria Xanthomonas campestris , que se encuentran en las hojas de vegetales verdes como el brócoli, las coles de Bruselas y los nabos. Es la misma bacteria a la que se culpa de algunas enfermedades de las plantas, como la pudrición negra y la marchitez bacteriana.
Esta planta de tomate tiene una mancha foliar bacteriana causada por Xanthomonas campestris pv. vesicadora , que es de donde se deriva la goma xantana. Cuando Xanthomonas campestris son alimentados con glucosa derivada del maíz, la soya o el trigo, se produce la fermentación y se crea una capa que luego se seca y se muele hasta convertirla en polvo para crear goma xantana.
"Cuando tratas de explicarle a la gente que es un producto natural y luego explicas qué es, dicen 'puaj, eso es un poco asqueroso'".
Si bien la goma xantana ha existido durante décadas, solo llegó a los estantes de las tiendas de comestibles (consulte el pasillo de panadería) en la última década debido en gran parte al rápido aumento de los diagnósticos de enfermedad celíaca. Matijevich también acredita el creciente interés de los consumidores por la cocina de vanguardia. "Una vez que los chefs usan mucho algo, toma un tiempo, pero luego se filtra y se vuelve más convencional", dice.
El bueno, el malo y el feo
La goma xantana fue aprobada como aditivo alimentario por la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. (FDA) en 1969 según una evaluación de seguridad realizada por la agencia federal. Actualmente se utiliza en productos alimenticios de todo el mundo, incluidos países como Canadá, México, Brasil, la Unión Europea, China, Japón y Corea. Incluso la Organización Mundial de la Salud y la Organización de Agricultura Alimentaria lo consideran seguro para el consumo.
Además de sus cualidades espesantes y emulsionantes, la goma xantana también puede ofrecer beneficios para la salud. Dos estudios, uno en 2013 publicado en la revista Applied Physiology Nutrition and Metabolism y un segundo en 2016 publicado en Food Science and Technology Research, encontraron que la goma xantana puede tener un impacto positivo en los niveles de glucosa en sangre. El estudio de 2016 mostró que en realidad redujo el índice glucémico del arroz y los niveles de azúcar en la sangre de quienes lo consumieron.
También hay evidencia de que la goma xantana retiene la humedad en el tracto digestivo y, como tal, puede actuar como un laxante, lo que puede ser una bendición para las personas que sufren de estreñimiento, pero un dolor en el trasero y el intestino para las personas con diarrea, problemas gastrointestinales. o antecedentes de incontinencia fecal.
Y dado que la goma xantana está hecha de bacterias que viven en las plantas crucíferas, las personas con alergias graves a vegetales como el brócoli y el repollo pueden experimentar reacciones adversas a los productos elaborados con goma xantana.
Para aquellos que no tienen problemas con él, Matijevich sugiere convertirlo en un elemento básico. "Lo he tenido en mi casa por un tiempo. Se almacena bien, como una especia en un gabinete de especias", dice. "Es un producto tan útil".
Publicado originalmente:2 de diciembre de 2020