Escalope Crujiente de Hongos Trompeta Rey con Pesto de Hierbas Mixtas

Esta exquisita versión de escalope con hongos trompeta rey, extraída del libro de cocina de la fotógrafa Andrea Gentl, Cooking with Mushrooms: A Fungi Lover's Guide to the World's Most Versatile, Flavorful, Health-Boosting Ingredients, se convertirá en tu nueva favorita si adoras las chuletas fritas crujientes. El doble empanado asegura una corteza perfecta que resiste la humedad de los hongos. La pimienta negra y la cúrcuma aportan un sabor profundo y terroso, complementado por el cítrico jugo de limón Meyer y el queso pecorino que realzan el pesto herbáceo. Usa un rodillo para aplanar los hongos suavemente; evita el mazo para no romperlos.

Ingredientes

Escalope de Hongos Trompeta

• 5 hongos trompeta rey grandes y frescos (aprox. 450 g), recortados y cortados longitudinalmente en rodajas de 1,25 cm de grosor
• 4 tazas de panko, divididas
• 4½ cucharaditas de cúrcuma molida, divididas
• 2 cucharaditas de sal rosa del Himalaya, divididas
• 7 huevos grandes
• ½ cucharadita de pimienta negra, dividida
• 2½ tazas de aceite neutro (como aceite de cártamo)

Pesto de Hierbas Mixtas

• 4 tazas de hojas frescas de hierbas mixtas (albahaca, orégano, menta y perejil)
• 3 dientes de ajo medianos, machacados
• ¾ taza de aceite de oliva virgen extra
• 115 g de queso pecorino o parmesano rallado (aprox. ½ taza)
• 1 cucharada de ralladura de limón Meyer + 2 cucharadas de jugo fresco (de 2 limones)
• ¼ cucharadita de chile de árbol seco desmenuzado
• ¼ cucharadita de sal rosa del Himalaya, más al gusto

Ingredientes adicionales

• Sal marina en escamas, para decorar
• Gajos de limón Meyer, para servir

Instrucciones

Preparar el escalope de hongos:

1. Precalienta el horno a 95°C. Con un rodillo, aplana suavemente las cabezas de los hongos hasta igualar el grosor de los tallos.
2. Mezcla 2 tazas de panko, 2¼ cucharaditas de cúrcuma y 1 cucharadita de sal rosa en un plato hondo. Bate 3 huevos con ¼ cucharadita de pimienta en otro plato.
3. Sumerge cada rodaja en huevo (escurrir exceso), luego en panko, cubriendo bien. Coloca en una rejilla.
4. Prepara la segunda capa: mezcla las 2 tazas restantes de panko, 2¼ cucharaditas de cúrcuma y 1 cucharadita de sal. Bate los 4 huevos restantes con ¼ cucharadita de pimienta. Sumerge los hongos empanados en huevo y luego en panko. Reserva en rejilla.
5. Coloca una rejilla en una bandeja. Calienta el aceite en una sartén de hierro de 30 cm a fuego medio hasta que brille. Fríe en 3 tandas hasta dorar (3-5 min por lado). Escurre en rejilla y mantén caliente en el horno.

Preparar el pesto de hierbas mixtas:

1. Procesa hierbas y ajo hasta picar fino (10 pulsos). Con motor encendido, añade aceite de oliva por el tubo (10 seg). Agrega queso y pulsa 3 veces (no sobreproceses).
2. Transfiere a un bol; incorpora ralladura, jugo de limón, chile y sal. Ajusta sazón.
3. Sirve el escalope adornado con sal en escamas, limón y pesto.

Nota

Extraído con permiso de Cooking with Mushrooms por Andrea Gentl. Artisan Books © 2022.

Preparación anticipada

El pesto se puede hacer hasta 8 horas antes. Rocía 2 cucharaditas de aceite, cubre con film directamente sobre la superficie y refrigera.

Maridaje sugerido

Blanco corpóneo al estilo Ródano: Joey Tensley Fundamental White.