Tiempo activo: 35 minutos. Tiempo total: 2 horas 5 minutos. Porciones: 8
Este delicioso plato, inspirado en la clásica berenjena a la parmesana, destaca por sus jugosos champiñones de gallina del bosque (maitake) recubiertos de panko crujiente. Proviene del libro Cooking with Mushrooms: A Fungi Lover's Guide to the World's Most Versatile, Flavorful, Ingredientes que mejoran la salud de la fotógrafa Andrea Gentl (2022). Al hornear el panko con los champiñones, estos liberan sus jugos terrosos que impregnan el pan rallado, enriqueciendo la generosa capa de salsa de tomate con queso. Las aceitunas Castelvetrano aportan un toque afrutado y complejo. Utiliza sal rosa del Himalaya para un sabor dulce y floral sutil; puedes sustituirla por sal kosher si prefieres. Disponible en supermercados especializados.
Ingredientes
Champiñones
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2 libras (900 g) de champiñones frescos de gallina del bosque (aprox. 6 unidades)
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⅓ taza de aceite de oliva virgen extra
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¾ cucharadita de sal rosa del Himalaya (ver Nota)
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¼ cucharadita de pimienta negra recién molida
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2 tazas de panko
Salsa
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1 lata (28 oz/794 g) de tomates ciruela San Marzano enteros y pelados
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1 lata (14 oz/397 g) de tomates ciruela enteros y pelados
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¼ taza de aceite de oliva virgen extra
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8 dientes de ajo medianos, machacados
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20 aceitunas Castelvetrano sin hueso, picadas groseramente (aprox. ½ taza)
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2 cucharadas de orégano fresco picado o 1 cucharada de orégano seco (como el siciliano)
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1 cucharada de alcaparras escurridas, picadas groseramente
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¾ cucharadita de sal rosa del Himalaya, más al gusto
Ingredientes adicionales
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1 libra (450 g) de queso mozzarella fresco, en rodajas finas
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4 oz (113 g) de queso parmesano, rallado (aprox. 1 taza)
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1 cucharada de hojas de orégano fresco o 1½ cucharaditas de orégano seco (como el siciliano)
Direcciones
Preparar los champiñones
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Precalienta el horno a 200°C (400°F). Corta los champiñones en rectángulos de 5 x 2,5 x 2,5 cm. Colócalos en una sola capa en una bandeja para hornear grande. Rocía con aceite de oliva, sazona con sal y pimienta. Mezcla con las manos para cubrir uniformemente, luego incorpora el panko y extiende en una sola capa.
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Hornea hasta que los champiñones estén tiernos, caramelizados (no crujientes) y el panko dorado, unos 25 minutos, volteando a la mitad. Retira y reserva. Baja la temperatura del horno a 175°C (350°F).
Preparar la salsa
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Vierte ambas latas de tomates con su jugo en un bol grande y machácalos con las manos (o usa una batidora de inmersión por 1 minuto para un puré más suave). Reserva.
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Calienta el aceite en una sartén grande a fuego medio hasta que brille. Añade el ajo y cocina hasta que dore ligeramente, 1 minuto, volteando. Retira del fuego y deja enfriar 1 minuto.
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Incorpora los tomates reservados y cocina a fuego medio, revolviendo ocasionalmente, hasta que espese (12 minutos). Añade aceitunas, orégano, alcaparras y sal al gusto. Reserva.
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Unta una capa fina de salsa en el fondo de una fuente de 33 x 23 cm. Distribuye ⅓ de los champiñones, cubre con ⅓ de salsa, ⅓ de mozzarella y ⅓ taza de parmesano. Repite 2 veces más, terminando con parmesano. Hornea a 175°C hasta burbujear y dorar (45 minutos). Enfría 15 minutos, espolvorea orégano y sirve.
Nota
Extraído con permiso de Cooking with Mushrooms por Andrea Gentl. Artisan Books © 2022.
Preparación anticipada
La salsa se puede preparar hasta 1 día antes y guardar en un recipiente hermético en el frigorífico.
Maridaje sugerido
Tinto italiano terroso con notas de bayas: Poliziano Vino Nobile di Montepulciano.