India produce alrededor del 60 por ciento del azúcar moreno del mundo, que es un azúcar sin refinar hecho de caña de azúcar. Revuelto en té, horneado en postres y utilizado para equilibrar platos de sabor intenso, el jaggery es uno de los alimentos básicos más versátiles de la cocina de la India, y está ganando atención mundial.
Jaggery es un azúcar sin refinar hecho de caña de azúcar y se usa con frecuencia en platos dulces y salados preparados en todo el suroeste de Asia, particularmente en India, Afganistán e Irán, así como en partes de África. India, que produce alrededor del 60 por ciento del azúcar moreno del mundo, es el mayor consumidor mundial de azúcar moreno. En hindi, el azúcar moreno se conoce como gur.
Esencialmente, el jaggery es un líquido concentrado de caña de azúcar. La caña de azúcar, que crece en tallos frondosos, mide unos 4 metros (13 pies) de altura. Para hacer jaggery, el tallo de la caña de azúcar se corta hasta el suelo, luego se tritura y se presiona a través de una serie de rodillos para reventar sus células y liberar un líquido azucarado. Luego se hierve el líquido; a través de este proceso de calentamiento, las impurezas flotan en la superficie y se eliminan. A medida que el líquido cada vez más purificado continúa hirviendo, el contenido de humedad se reduce, lo que resulta en una mayor concentración de azúcar. Este líquido espesado se coloca luego en un recipiente o molde. El líquido de color ámbar a ocre se espesa aún más a medida que baja la temperatura, y cuando alcanza un estado casi sólido, se corta en bloques y se envasa. Como alternativa, el azúcar moreno se puede rallar y vender como cristales.
A menudo, el azúcar moreno se conoce como azúcar de caña evaporada, un guiño a su proceso de extracción. Sin embargo, hay variedades de jaggery que no están hechas de caña de azúcar. Por ejemplo, también se elabora a partir de la savia de cocoteros, palmeras y palmeras datileras.
Jaggery, o gur, es un subproducto natural de la caña de azúcar. Su color proviene de otros elementos que se encuentran en concentración como la ceniza de madera y el bagazo, que es un material seco, pulposo y fibroso que queda después de que se trituran los tallos de la caña de azúcar para extraer su jugo. Parte de la creciente popularidad del jaggery es que los consumidores valoran su procesamiento mínimo. No se produce utilizando un proceso de refinación prolongado o productos químicos para lograr color o consistencia, y conserva en gran medida gran parte de su valor nutricional. Contiene micronutrientes de su melaza restante, lo que crea un perfil de sabor que puede incluir notas minerales. Por el contrario, la melaza se elimina del azúcar de mesa blanca para ayudarla a lograr su color blanco consistente, eliminando también cualquier valor nutricional o regusto agradablemente terroso.
Aunque a veces se lo denomina una alternativa nutritiva al azúcar de mesa blanca refinada, el azúcar moreno sigue siendo en esencia azúcar. Incluso con su retención de micronutrientes como hierro, potasio, magnesio y manganeso, uno necesitaría consumir cantidades relativamente grandes de azúcar moreno para obtener un impulso nutricional. Media taza (118 mililitros) de jaggery contiene aproximadamente 11 gramos de hierro, que es aproximadamente el 60 por ciento de la ingesta diaria de referencia (RDI) de la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos. Media taza de jaggery también contiene alrededor del 30 % de la RDI de potasio y alrededor del 20 % de la RDI de magnesio y manganeso.