India produce cerca del 60% del jaggery mundial, un azúcar sin refinar obtenido de la caña de azúcar. Revuelto en tés, horneado en postres o usado para equilibrar sabores intensos, el jaggery es un ingrediente versátil de la cocina india que conquista el mundo.
El jaggery es un azúcar no refinado de caña de azúcar, común en platos dulces y salados del sur de Asia, como India, Afganistán e Irán, y en regiones de África. India, principal productor y consumidor global, lo conoce como gur en hindi.
Se obtiene concentrando el jugo de caña de azúcar. Los tallos, de hasta 4 metros, se cortan, trituran y prensan para extraer el líquido dulce. Este se hierve para eliminar impurezas, reduciendo la humedad y concentrando el azúcar. El jarabe ámbar se moldea, enfría y corta en bloques, o se ralla en cristales.
Conocido como "azúcar de caña evaporada", también se produce de savia de cocotero, palmeras o datileras.
El jaggery, o gur, es un subproducto natural de la caña. Su color proviene de cenizas de madera y bagazo fibroso residual. Su popularidad crece por su procesamiento mínimo, sin refinación química ni blanqueo. Retiene micronutrientes de la melaza, como hierro, potasio, magnesio y manganeso, con un sabor mineral único, a diferencia del azúcar blanco que pierde estos al eliminar la melaza.
Aunque se presenta como alternativa más nutritiva al azúcar refinado, sigue siendo azúcar. Para beneficios significativos, se requiere gran cantidad: media taza (118 ml) aporta unos 11 g de hierro (60% IDR de la FDA), 30% de potasio y 20% de magnesio y manganeso.