A los estadounidenses les apasiona tanto el helado que el consumo promedio supera las 23 libras (10 kg) al año, según la Asociación Internacional de Alimentos Lácteos (IDFA). El helado no es solo un postre frío: es una experiencia nostálgica que despierta los sentidos. Esta pasión impulsó a Jeni Britton Bauer, fundadora de Jeni's Splendid Ice Creams en Ohio, a crear su marca artesanal ahora nacional en un mercado de 11 mil millones de dólares.
'Es como poesía para mí', explica Britton Bauer. 'El helado gira en torno al aroma, que transporta historias. Los helados con más grasa de mantequilla retienen mejor los aromas, haciendo que el sabor evolucione con cada bocado'.
Aunque el helado data de siglos atrás —Alejandro Magno lo disfrutaba con miel y néctar, y Nerón con frutas—, opciones como gelato, yogur helado y natillas compiten por el paladar. Consultamos a expertos como Britton Bauer y Bob Graeter de Graeter's para aclarar las diferencias.
Helado: el clásico americano
Estados Unidos probó el helado en la década de 1740. Figuras como George Washington gastaron 200 dólares en él en 1790 (IDFA). Su popularidad creció con la tecnología, pero para evitar imitaciones, la FDA lo reguló en el Código de Regulaciones Federales (parte 135.110), definiendo ingredientes, proceso y composición.
'Muchos vendían productos falsos como helado, por eso el gobierno lo estandarizó', dice Graeter, de la marca centenaria Graeter's. 'Debe cumplir mínimos; puedes superarlos, pero no bajarlos'.
Ingredientes base: leche, nata, azúcar y aire (overrun del 30-50%, según la American Chemical Society). Helados premium tienen overrun <50%. Menos aire significa mayor calidad; pesa el envase para verificarlo.
Es cremoso por su 14-25% de grasa de mantequilla (Food Network), vs. 4-9% del gelato, lo que potencia aromas y texturas como remolinos.
Gelato: auténtico italiano
Sin regulación en EE.UU., el gelato auténtico es artesanal. 'Podrían vender aceite vegetal como gelato', advierte Britton Bauer.
Su historia: desde el Renacimiento en Florencia para los Medici (Italy Magazine). Se produce y sirve fresco, con menos grasa, más sólidos lácteos y sin homogeneizar, lo que da un cuerpo único (Graeter).
El gelato suele tener menos grasa y más sólidos que otros postres congelados.Yogur helado: ácido y cítrico
Contiene cultivos vivos como el yogur (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus). No siempre 'saludable': 16 oz (453 g) pueden tener 380 calorías y 76 g de azúcar antes de toppings (Shape).
Apareció en 1970 con H.P. Hood; TCBY lo popularizó en los 80. Ciclos de moda cada 30 años (Graeter). Ideal para frutas por su acidez; sin regulación federal.
Su sabor picante combina perfecto con coberturas frutales.Natillas: el toque de huevo
Similar al helado, pero con >1.4% yema de huevo es natilla helada (FDA 135.110(f)). Más masticable y sabrosa por los huevos; bajo overrun para cremosidad lenta (Scooter's).
Debutó en Coney Island (hermanos Kohr); Wisconsin es su capital. La Feria de Chicago 1933 la impulsó.
Publicado originalmente: 18 de mayo de 2010
Preguntas frecuentes sobre helados y congelados
¿Cuál es la diferencia entre helado y gelato?
El helado tiene más grasa (14-25%), más aire y se homogeneiza para cremosidad. Gelato: menos grasa (4-9%), más sólidos, fresco y sin homogeneizar.
¿De qué está hecho el gelato?
Leche, nata y azúcar, pasteurizado pero no homogeneizado.
¿Es peor el helado que el gelato?
Helado tiene más grasa para mayor cremosidad y retención de aroma.
¿Por qué es mejor el gelato italiano?
Fresco, menos grasa, más sólidos; artesanal.
¿Es vegano el gelato?
No, usa leche y nata.