En el sur profundo, los aficionados a la barbacoa saben que hay más que elegir cerdo, res o pollo. Tienes que elegir entre mojado y seco. Vea más fotos de parrilladas extremas. Algunas ciudades y regiones están indisolublemente unidas a la cocina local. Cuando visitas a tu antigua compañera de cuarto de la universidad en Chicago, ella te invita a comer una pizza de plato hondo. Tus primos en Filadelfia te tratan con sándwiches Philly de bistec con queso cuando pasas el fin de semana. Y cuando pasas las vacaciones con tus abuelos en Memphis, Tenn., te espera un montón de barbacoa.
A pesar de la asociación de la barbacoa con el sur profundo, en realidad es más caribeño que sureño. La palabra "barbacoa" proviene del español barbacoa o el francés babracot , los cuales fueron recogidos de las tribus Taino y Arawak de Haití y Guayana [fuente:Steingarten]. Ambos términos se refieren a una forma de preparar la carne colocándola sobre madera húmeda hasta que se seca sobre el fuego. El experto en barbacoa Steven Raichlen propone que este método de cocción es casi tan antiguo como la humanidad. Nuestros ancestros prehistóricos finalmente descubrieron que podían usar el fuego para cocinar, tal vez después de observar un incendio forestal engullir y carbonizar a un animal salvaje [fuente:Asociación Nacional de Barbacoa].
La forma en que hacemos parrilladas hoy no es muy diferente. El estimado crítico gastronómico Jeffrey Steingarten explica que la "parrillada real" (a diferencia de la parrilla) consiste en cocinar la carne en un espacio "cerrado" y húmedo a temperaturas bajas y constantes (generalmente alrededor de 175 a 250 grados Fahrenheit o 79,4 a 121 grados Celsius). Esto asegura que la grasa y el tejido conectivo de la carne se disuelvan y que la carne prácticamente se desprenda del hueso cuando esté lista, y cuando termine de cocinarse, estará bien hecha. La barbacoa nunca se sirve poco hecha.
Cuando esté visitando a sus amigos en el sur, algunos temas seguramente calentarán a la gente:SEC Football y barbacoa. A menudo, el debate sobre la barbacoa es si es mejor húmedo o seco. ¿Cuál es exactamente la diferencia? Kell Phelps, editor de The National Barbecue News, dice:"Es muy simple:seco es sin salsa, húmedo es con salsa". Y la región donde está cenando influye en la tarifa. Phelps dice que la preferencia regional en Memphis es típicamente una barbacoa seca con salsa al lado; en Kansas City y Carolina del Norte, a la gente le gusta la barbacoa húmeda (con aún más salsa al lado).
Pero la barbacoa seca no carece de sabor solo porque no está bañada en salsa. Danny Williamson, restaurador de Georgia y copropietario de Williamson Bros. Bar-B-Q, explica que se cocina con un sabroso aliño seco. En su restaurante, se ahuma la barbacoa seca, mientras que la variedad húmeda se cocina en una hoguera de nogal.
La preferencia por la barbacoa depende en gran medida de si te gusta la carne con salsa o sazonada, así como el corte de carne que prefieras. El hombro de cerdo se usa típicamente para la barbacoa húmeda, mientras que las costillas se reservan para el tipo seco. La barbacoa húmeda tarda entre seis y ocho horas en cocinarse (es un trozo de carne más denso); la barbacoa seca se puede ahumar en tan solo dos horas.
Como dicen, el secreto está en la salsa. O el problema. Williamson, quien dice que "la barbacoa se define por la salsa", no está revelando ningún secreto familiar. Sin embargo, comparte que la mayoría de las salsas sureñas se componen de una base de tomate y vinagre. Las salsas exclusivas de Carolina del Sur comienzan con mostaza amarilla, dice Phelps. Los aliños secos se componen de mucha azúcar morena, sal y pimienta. De hecho, los frotamientos generalmente se trabajan en la carne la noche antes de cocinarla para que la sal pueda penetrar el corte y ablandarlo [fuente:Lewis]. Pero los frotamientos hacen más que dar sabor y suavizar la carne; también realzan su textura caramelizándose y formando una costra crujiente cuando se cocinan. Debido a la capacidad del aliño para penetrar en la carne, los cortes grasos como la pechuga responden bien a este tipo de condimento.
La próxima vez que tus amigos sureños te lleven a una barbacoa, estarás listo para ordenar. Incluso si es una decisión difícil de tomar:¿sabrosas costillas sazonadas o carne de cerdo picante desmenuzada? Su decisión puede estar influenciada por los lados y si hay un panecillo de calidad para absorber esa salsa.
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Fuentes:
- La Biblia de la Barbacoa.com. (1 de octubre de 2009). http://www.barbecuebible.com/
- "Barbacoa, cocinar". Enciclopedia en línea británica. (1 de octubre de 2009). http://www.britannica.com/EBchecked/topic/52818/barbacoa
- Lewis, Cazador. "Aquí está el problema". Saveur.com. (1 de octubre de 2009). http://www.saveur.com/article/Kitchen/Heres-the-Rub
- "Misión e Historia". Asociación Nacional de Barbacoa. (1 de octubre de 2009). http://www.nbbqa.org/mission.asp
- Phelps, Kell. Entrevista personal realizada por Candace Keener. 9 de octubre de 2009.
- Steingarten, Jeffrey. "El hombre que se comía todo". Random House, New York:1997.http:? //Books.google.com/books id =YkkhgGoE3_cC y PG =PT314 y GLP =PT314 y dq =Jeffrey + Steingarten + barbacoa y fuente =BL &ots =URcHasla2S y sig =nFVnZlxcnjpzN_1yKZ6K-3LzVaw &hl =es &ei =4fXEStmfC8bM8QaU5YhC y sa =X &oi =book_result y ct =result&resnum=4&ved=0CBMQ6AEwAzgK#v=onepage&q=&f=false
- Williamson, Danny. Entrevista personal realizada por Candace Keener. 30 de septiembre de 2009.