En el Deep South de Estados Unidos, los apasionados de la barbacoa saben que la elección va más allá de cerdo, res o pollo: hay que optar entre estilo húmedo o seco. Descubre más sobre parrilladas extremas.
Algunas ciudades y regiones están inseparables de su cocina local. En Chicago, una pizza de plato hondo; en Filadelfia, sándwiches de bistec con queso; y en Memphis, Tennessee, un festín de barbacoa con tus abuelos.
Aunque asociada al sur de EE.UU., la barbacoa tiene raíces caribeñas. La palabra "barbacoa" proviene del español barbacoa o el francés babracot, términos tomados de las tribus taínas y arawak de Haití y Guyana [fuente: Steingarten]. Se refiere a cocinar carne sobre una rejilla de madera húmeda hasta secarla al fuego. El experto Steven Raichlen afirma que este método es casi tan antiguo como la humanidad, descubierto por ancestros prehistóricos tras observar incendios forestales [fuente: Asociación Nacional de Barbacoa].
La barbacoa auténtica (distinta de la parrilla rápida) implica cocinar en un entorno cerrado y húmedo a bajas temperaturas constantes (79-121 °C). Así, la grasa y el tejido conectivo se deshacen, la carne se desprende del hueso y queda perfectamente cocida, nunca cruda, según el crítico Jeffrey Steingarten.
En el sur, temas candentes son el fútbol SEC y la barbacoa. El debate: ¿húmeda o seca? Kell Phelps, editor de The National Barbecue News, lo resume: "Seca es sin salsa, húmeda es con salsa". Las preferencias varían: en Memphis, seca con salsa aparte; en Kansas City y Carolina del Norte, húmeda con más salsa.
La seca no sacrifica sabor: se usa un frotado seco sabroso. Danny Williamson, de Williamson Bros. Bar-B-Q en Georgia, ahúma la seca y cocina la húmeda sobre hoguera de nogal.
Depende de gustos: ¿carne sazonada o con salsa? Hombro de cerdo para húmeda (6-8 horas), costillas para seca (2 horas).
El secreto está en la salsa o el frotado. Williamson destaca que las salsas sureñas usan tomate y vinagre; en Carolina del Sur, mostaza. Frotados: azúcar morena, sal, pimienta, aplicados la noche antes para ablandar y caramelizar, ideal para cortes grasos [fuente: Lewis].
En tu próxima barbacoa sureña, elige: ¿costillas crujientes o cerdo desmenuzado jugoso? Los acompañamientos deciden.
Artículos relacionados de HowStuffWorks
- Puerco desmenuzado a la parrilla
- Albóndigas a la parrilla
- Costillas a la barbacoa
- Salsa barbacoa
- Camarones picantes a la parrilla
- Consejos para construir una barbacoa en el patio trasero
Fuentes:
- La Biblia de la Barbacoa.com. (1 de octubre de 2009). https://www.barbecuebible.com/
- "Barbacoa, cocinar". Enciclopedia en línea británica. (1 de octubre de 2009). https://www.britannica.com/EBchecked/topic/52818/barbacoa
- Lewis, Cazador. "Aquí está el problema". Saveur.com. (1 de octubre de 2009). https://www.saveur.com/article/Kitchen/Heres-the-Rub
- "Misión e Historia". Asociación Nacional de Barbacoa. (1 de octubre de 2009). https://www.nbbqa.org/mission.asp
- Phelps, Kell. Entrevista personal realizada por Candace Keener. 9 de octubre de 2009.
- Steingarten, Jeffrey. "El hombre que se comía todo". Random House, New York:1997.https://books.google.com/books?id=YkkhgGoE3_cC&pg=PT314&lpg=PT314&dq=Jeffrey+Steingarten+barbacoa&source=bl&ots=URcHasla2S&sig=nFVnZlxcnjpzN_1yKZ6K-3LzVaw&hl=es&ei=4fXEStmfC8bM8QaU5YhC&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=4&ved=0CBMQ6AEwAzgK#v=onepage&q=&f=false
- Williamson, Danny. Entrevista personal realizada por Candace Keener. 30 de septiembre de 2009.