¿La leche evaporada y la leche condensada son lo mismo? Si confundes la leche evaporada y la leche condensada una vez, es probable que nunca vuelvas a cometer el mismo error. Los nombres de cada leche pueden hacer que las cosas sean confusas, suenan casi idénticas, pero la autora del libro de cocina Sheri Castle dice que cambiar una por otra puede causar estragos en una receta.
"No son intercambiables", dice ella. "Se venden uno al lado del otro en el supermercado y los nombres son muy similares, por lo que es fácil no entender la diferencia. Es importante saber qué requiere la receta".
Comprender los componentes de cada leche es la mejor manera de recordar qué estilo necesita y cuál no. Castle nos dio su información sobre la leche evaporada frente a la condensada para evitar esas meteduras de pata que destruyen las recetas.
¿Cuál es la diferencia?
La leche evaporada se elabora hirviendo la leche a fuego lento para reducir el agua (de ahí el nombre) y no tiene azúcar. La leche condensada, por otro lado, es leche cocinada con mega cantidades de azúcar. El resultado es una leche espesa, similar a un pudín, que en realidad es más dulce que el glaseado de pastel.
Lo principal a tener en cuenta es que la leche evaporada suele ser el líquido en una receta, mientras que la leche condensada azucarada se usa para su azúcar, dice Castle. Eso se debe en gran parte a cómo se crea cada estilo de leche.
"Para la leche evaporada, creo que la leche reducida en realidad sería la mejor descripción porque están cocinando parte del agua", dice Castle. "La leche tiene agua, grasa de leche y sólidos de leche. Lo que queda es leche que no tiene aditivos ni nada, pero es una versión condensada. Es un poco más espesa, tiene un ligero sabor dulce. no porque haya sido endulzado, sino porque concentra la lactosa en la leche. Simplemente sabe un poco más rico".
Castle dice que las recetas, incluida la deliciosa receta de dulce de azúcar de su abuela, requieren leche evaporada. Otras recetas, como la sopa de brócoli y queso cheddar, pueden requerir leche evaporada. Y Castle dice que a veces lo usa en su café.
Leche condensada, también llamada endulzada la leche condensada o "marca Eagle" después de la marca más común de la leche, sigue un proceso diferente y más dulce. "Es leche cocida con mucha azúcar, y se cocina hasta que se reduce y se espesa hasta obtener la consistencia de un pudín", dice Castle. "Es muy espeso y tiende a usarse como un ingrediente independiente. Por lo general, cumple la función de edulcorante". Una lata de 414 mililitros (14 onzas) de leche condensada equivale a 0,94 litros (1 cuarto de galón) de leche entera más 198 gramos (7 onzas) de azúcar reducida.
La leche condensada es un ingrediente básico en una de las recetas sureñas favoritas de Castle:la tarta de lima. "No se puede hacer una buena tarta de lima sin una lata de la marca Eagle [leche condensada]", dice ella. También se usa en postres comunes como barras de siete capas.
¿Qué sucede si usa el incorrecto?
Mientras trabajaba en un proyecto de libro de cocina con un colega chef, Castle fue testigo de las repercusiones más graves al cambiar la leche condensada por evaporada.
"Era una antigua receta de pollo frito de este maravilloso y legendario cocinero de Nueva Orleans, y no marinaba su pollo con suero de leche, sino con leche evaporada", dice Castle. "La persona que probó la receta compró una lata de la marca Eagle [leche condensada] y marinó el pollo y lo puso en la freidora, y se incendió debido a todo el azúcar".
Claro, un incendio puede ser extremo, pero no es la única razón por la que la leche evaporada y la condensada no deben usarse indistintamente. Realmente se trata de lo que cada leche agrega a su receta, y de tomarse un tiempo para verificar esas etiquetas.
"Si estás haciendo sopa de brócoli y queso cheddar, tienes que dar un paso atrás y pensar, ahora espera, ¿realmente querría poner todo este azúcar aquí?" Castillo dice. "Es muy fácil confundirse con las diferencias o elegir uno en lugar del otro, así que asegúrese de saber lo que requiere la receta".
Publicado originalmente:11 de noviembre de 2007