La mantequilla y la manteca son dos de las principales grasas que se utilizan para hacer todo tipo de productos horneados. Pero cada uno tiene sus pros y sus contras. Tu receta favorita de masa de pastel podría requerir mantequillao acortamiento, pero ¿son realmente uno en el mismo? Es decir, ¿puede usar mantequilla cuando hornea bizcochos, galletas, pasteles y otras recetas que requieren manteca vegetal y viceversa?
Técnicamente, sí. Tu puedes utilícelos como un intercambio uno a uno, según la marca de mantequilla Land O'Lakes. ¿Pero deberías? Probablemente no, si puedes evitarlo. Cambiar uno por el otro podría dar lugar a diferentes sabores, texturas o apariencias, algo con lo que quizás pueda lidiar, pero es mejor comprender a fondo cada grasa primero.
La mantequilla agrega grasa importante y sabor a las recetas en las que se usa; contiene 80 por ciento de grasa de mantequilla y alrededor de 20 por ciento de agua. La manteca, por otro lado, es toda grasa, sin sabor. Por lo general, se elabora con aceites vegetales y se usa por su capacidad para ayudar a que los productos horneados mantengan su forma mientras se mantienen suaves.
Entonces, ¿cuál es realmente la diferencia entre la mantequilla y la manteca? Hablamos con la maestra de cocina de Carolina del Norte, escritora profesional de alimentos y experta desarrolladora de recetas, Sheri Castle, para explicarnos los entresijos de la mantequilla y la manteca vegetal.
Diferencias de composición
Las diferencias entre la mantequilla y la manteca varían, comenzando por cómo se producen en primer lugar. La mantequilla proviene de un animal, generalmente leche de vaca, dice Castle. La manteca está más estrechamente relacionada con la margarina. Es una forma de aceite vegetal, a menudo aceites de palma y soja hidrogenados, y nunca proviene de un animal. Eso significa que la manteca técnicamente es vegana.
Una de las diferencias más obvias entre la mantequilla y la manteca es evidente cuando las grasas se calientan. "La mantequilla se ablandará a temperatura ambiente, pero es firme cuando está refrigerada. Tiene un punto de humo más bajo y se quema bastante rápido con el calor", dice Castle. "La manteca es sólida a temperatura ambiente. La mantequilla se derrite, pero la manteca nunca lo hará".
Mientras que la mantequilla es amarilla, la manteca es de un blanco suave y polvoriento, algo que, según Castle, los fabricantes utilizan para la comercialización. "Es níveo, puro y blanco, lo que da la sensación de su alta calidad, seguridad y pureza", dice.
Hornear galletas solo con manteca le dará al final una galleta más suave y más alta, pero también perderá ese rico sabor que imparte la mantequilla. El sabor es un diferenciador clave
Si opta por manteca vegetal en lugar de mantequilla, no espere agregar sabor a su receta. La mantequilla es inherentemente salada y rica, mientras que la manteca es completamente insípida. Es por eso que la gente unta mantequilla en su pan, no manteca. También es por eso que los cocineros usan mantequilla en todo tipo de platos, mientras que la manteca generalmente se usa solo para hornear.
Por supuesto, no toda la mantequilla se crea por igual. La mantequilla salada es ideal para untar en tostadas o usar en pasta. Puede usarlo cuando no necesite controlar completamente la cantidad de sal en una receta. Si bien puede ser menos salada, la mantequilla sin sal también tiene un sabor agradable. Es más dulce, más suave y más cercano a la mantequilla en su forma más pura. (Dicho esto, se estropea más rápido ya que la sal ayuda a conservar las mantequillas saladas).
Las texturas también varían
La manteca vegetal es ideal para productos horneados que necesitan mantener su forma, como las masas para pasteles. Dado que no se derrite a temperatura ambiente, la manteca puede mantener el producto final con un aspecto limpio y una sensación más suave durante períodos prolongados. "Piense en esos fabulosos pasteles en la tienda de comestibles; siempre usan manteca [en el glaseado] para mantener la forma", dice Castle. "La mantequilla se calentaba y corría. Es por eso que muchas cremas de mantequilla son en realidad cremas de manteca vegetal".
Castle dice que a menudo usa manteca vegetal cuando les enseña a los nuevos panaderos cómo hacer masas para pasteles también. "No se derrite en la cocina caliente o con las manos calientes sosteniéndolo", dice ella. "La manteca le da fuerza a la masa". La diferencia entre una masa de pastel con manteca y mantequilla es que la primera sería menos sabrosa que una masa hecha con mantequilla.
Las galletas son otro gran ejemplo de las diferencias entre la mantequilla y la manteca vegetal. Con solo manteca, las galletas conservarán su forma durante la cocción. Por lo general, terminan parándose más altos y sintiéndose más suaves. Pero también pierden ese rico sabor a mantequilla. Es por eso que la mayoría de las galletas requieren mantequilla, incluso si esto las deja un poco más planas (ya que la mantequilla tampoco retiene la forma). La mantequilla también deja los productos horneados con una textura ligeramente más crujiente.
Use mantequilla y manteca juntos
Dado que la mantequilla y la manteca aportan algo diferente a cada receta, solo tiene sentido usarlos juntos. "La mantequilla le da sabor y color, mientras que la manteca le da fuerza a la masa", dice Castle. "Hice dos docenas de galletas recientemente y quería que fueran más espesas, así que en lugar de una barra de mantequilla (ocho cucharadas), usé seis cucharadas de mantequilla y dos cucharadas de manteca vegetal". En el caso de las galletas, una mezcla de ambos podría dar como resultado un rico sabor mantecoso con un producto final más alto y suave.
Las galletas son ideales para mezclar manteca y mantequilla. Terminarás con un rico sabor a mantequilla y una galleta más alta y suave. Publicado originalmente:22 de mayo de 2020