El whisky americano y el bourbon son espíritus similares, pero con diferencias sutiles en recetas y procesos de envejecimiento. Beber whisky ha sido una tradición en Estados Unidos desde la época colonial. Incluso George Washington operaba una destilería de whisky de centeno. El bourbon, conocido como "el espíritu nativo de América", ha experimentado un auge en la última década. Según el Distilled Spirits Council, en 2018 se vendieron más de 24 millones de cajas de 9 litros de whisky americano en EE. UU., incluyendo bourbon y otros tipos.
Pero, ¿cuál es la diferencia real entre whisky y bourbon? No son términos intercambiables. Chris Fletcher, maestro destilador asistente en la destilería Jack Daniel's en Lynchburg, Tennessee —la destilería registrada más antigua de EE. UU.—, nos detalla las similitudes y distinciones clave.
¿Qué es el whisky?
"El whisky es cualquier licor destilado derivado de cereales no destilado a más de 190 grados", explica Fletcher. "A partir de 190 grados, obtienes un licor neutro como el vodka". Además, debe envejecerse en roble, generalmente en barriles. Así, el whisky es un espíritu de grano, destilado por debajo de 190 grados y envejecido en roble.
Globalmente, hay whiskies escoceses, irlandeses, japoneses y canadienses. Pero los whiskies estadounidenses están estrictamente regulados por la Oficina de Impuestos y Comercio de Alcohol y Tabaco (TTB). Para etiquetarse como whisky americano puro, debe envejecerse en barriles nuevos de roble carbonizado, con un mash bill específico. Por ejemplo, el whisky de centeno puro requiere al menos 51% de centeno, envejecimiento mínimo de dos años en barriles nuevos de roble carbonizado y destilación en el mismo estado.
El destilador Doubler nº 1 en la destilería Four Roses, Lawrenceburg, Kentucky, durante el proceso de destilación. ¿Qué es el bourbon?
El bourbon sigue normas estrictas y se produce en cualquier estado de EE. UU., aunque Kentucky lidera. Es un whisky americano puro con al menos 51% de maíz en el mash bill y envejecido en barriles nuevos de roble carbonizado. "Hay especificaciones técnicas adicionales", añade Fletcher.
Por ejemplo, el bourbon no se destila por encima de 160 grados (frente a 189 en otros whiskies), preservando más sabores del grano. Tampoco entra al barril por encima de 125 grados. Generalmente, se diluye a 114 grados antes del envejecimiento, que dura al menos cuatro años. Debe embotellarse a mínimo 80 grados.
En resumen: todo el bourbon es whisky, pero no al revés. El bourbon requiere ≥51% maíz, destilación ≤160 grados, barriles nuevos de roble carbonizado a ≤125 grados y embotellado ≥80 grados.
¿Qué pasa con el whisky de Tennessee?
La diferencia con el bourbon radica en un paso extra. "Jack Daniel's es un whisky de Tennessee que cumple al 100% los criterios de bourbon", dice Fletcher.
Debe producirse en Tennessee, tener ≥51% maíz, destilarse ≤160 grados (Jack Daniel's usa <140), envejecerse en barriles nuevos de roble carbonizado a ≤125 grados. Además, incluye el "suavizado con carbón": el nuevo make (claro) se filtra a través de carbón de arce propio antes del envejecimiento.
"Similar a un filtro Brita, elimina impurezas sin alterar el sabor inicial", explica. Este proceso, costoso y tradicional, distingue a Jack Daniel's, que prefiere la etiqueta "whisky de Tennessee" pese a calificar como bourbon.
El envejecimiento final en barriles de roble. Jack Daniel's alberga más de 20.000 barriles. ¿Por qué bourbon y whisky saben diferente?
El sabor depende de los ingredientes y procesos dentro de la botella. Maíz vs. centeno genera perfiles distintos. En Jack Daniel's, usan una cepa de levadura ancestral desde la Prohibición, cultivada diariamente, que aporta sabores únicos.
Kerri Richardson, presidenta de la Bourbon Women Association en Louisville, Kentucky, destaca que las mujeres prefieren bourbons de alta graduación, respaldado por estudios sensoriales de los 90 que muestran mayor sensibilidad olfativa femenina. En catas ciegas, eligen los de mayor proof.
Publicado originalmente: 12 de noviembre de 2019