El whisky americano y el bourbon son similares, aunque tienen recetas y métodos de añejamiento ligeramente diferentes. Beber whisky ha sido popular en los Estados Unidos desde la época colonial. Incluso George Washington tenía una destilería de whisky de centeno. Pero el bourbon, a menudo llamado "el espíritu nativo de Estados Unidos", ha disfrutado de un resurgimiento en la última década. Según el Distilled Spirits Council, en 2018 se vendieron más de 24 millones de cajas de 9 litros de whisky americano en los EE. UU., lo que incluye tanto bourbon como whisky.
Pero, ¿cuál es la diferencia entre los dos? Si cree que puede usar los términos indistintamente, estaría equivocado. Chris Fletcher es el maestro destilador asistente en la destilería Jack Daniel en Lynchburg, Tennessee, la destilería registrada más antigua de los Estados Unidos. Nos explicó las diferencias y similitudes entre los dos espíritus.
¿Qué es el whisky?
"Whisky es cualquier licor destilado derivado de cereales no destilado a 190 grados", dice Fletcher. "Una vez que llegas a 190 [o más], estás haciendo un licor 'neutro', como el vodka". También dice que el whisky debe exponerse al roble. "Por lo general, un barril es se usa para envejecer el espíritu". Así que eso es todo:el whisky es un espíritu destilado derivado del grano, no destilado a más de 190 grados, expuesto al roble. Y eso es todo, ¿verdad? No del todo.
"Si piensas en el whisky, globalmente", dice Fletcher, "tienes whiskies escoceses, irlandeses, japoneses y canadienses. Pero es cuando llegas a los whiskies estadounidenses que encuentras las leyes más estrictas que definen lo que puedes poner en una etiqueta que afirma un tipo de whisky americano".
Los whiskies americanos están legalmente definidos y regulados por la Oficina de Impuestos y Comercio de Alcohol y Tabaco. Por ley, para ser etiquetado como un whisky americano puro, debe envejecerse en contenedores o barriles nuevos de roble carbonizado, y los granos que componen esos whiskies deben tener un cierto porcentaje. Por ejemplo, el whisky americano puro de centeno debe contener al menos un 51 por ciento de centeno y debe envejecerse en barriles/recipientes nuevos de roble carbonizado durante al menos dos años y destilarse en el mismo estado.
El destilador Doubler n.º 1 de la destilería Four Roses en Lawrenceburg, Kentucky, muestra parte del proceso de destilación. ¿Qué es el borbón?
Bourbon también tiene pautas estrictas. Se puede hacer en cualquier estado de los EE. UU., aunque Kentucky es el más famoso por ello. También es un whisky americano puro, pero el puré debe tener al menos un 51 por ciento de maíz en la receta y debe envejecerse en contenedores/barriles nuevos de roble carbonizado. "Hay otras especificaciones técnicas para el proceso", dice Fletcher.
Por ejemplo, el whisky (tenga en cuenta la ortografía) fuera de los EE. UU. puede destilarse hasta 189 grados, pero en los EE. UU. el bourbon no puede destilarse más de 160 grados. "Eso retiene más el sabor de los granos del proceso de fermentación, el paso anterior a la destilación", explica Fletcher. El bourbon americano tampoco se puede agregar al barril para el envejecimiento si ya tiene más de 125 grados. Por lo general, se agrega agua al whisky final sin envejecer para reducirlo a la prueba deseada. Algunas marcas lo bajan hasta 114 grados antes de agregarlo a los barriles para envejecer, generalmente durante al menos cuatro años o más.
Puede que hayas oído decir que todo el bourbon es whisky, pero no todo el whisky es bourbon, y esa es la razón. El bourbon es un licor, derivado de al menos un 51 por ciento de maíz, no destilado a más de 160 grados y colocado en barricas nuevas de roble carbonizado a 125 grados o menos. Debe ser embotellado a un mínimo de 80 grados.
¿Qué pasa con el whisky de Tennessee?
Ahora bien, ¿cuál es la diferencia entre el bourbon y el whisky de Tennessee? Un paso adicional. "Jack Daniel es un whisky de Tennessee y califica 100 por ciento como bourbon", dice Fletcher.
Para ser un whisky de Tennessee, la bebida espirituosa debe fabricarse en Tennessee:está geográficamente restringida. Luego, tiene que calificar como un whisky bourbon. "Eso significa que debe seguir el mínimo de 51 por ciento de maíz", dice Fletcher, "el máximo de destilación de 160 grados (en realidad, estamos muy por debajo de 140 grados en Jack Daniel). Siempre tenemos que envejecer en un nuevo roble carbonizado. contenedor/barril y tiene que entrar a una prueba de 125 o menos. Cumplimos con todos esos criterios".
Finalmente, la destilería Jack Daniel agrega un paso final denominado suavizado con carbón. En Jack Daniel hacen su propio carbón en las instalaciones a partir de madera de arce quemada hasta carbón completo. El carbón se empaqueta herméticamente en una tina grande, luego el whisky recién destilado y sin envejecer (aún transparente en este punto) se filtra a través del carbón.
"Si alguna vez ha usado un filtro de agua como el Brita, tiene carbón, pero no le da sabor al agua", dice Fletcher. "El concepto es similar. El whisky entra claro y sale claro y luego va a los barriles para envejecer". Fletcher dice que este costoso paso final, que una vez fue utilizado por los fabricantes de bourbon en Kentucky, es un diferenciador para Jack Daniel y significativo para su marca. "Aunque nuestro producto califica como bourbon", agrega, "preferimos que se nos identifique como un whisky de Tennessee".
El paso final del proceso es el envejecimiento en barricas de roble. Una barrica de Jack Daniel's tiene más de 20.000 barriles de whisky. ¿Por qué los borbones y los whiskys saben diferente?
La razón por la que los bourbons o los whiskies tienen un sabor diferente tiene que ver con el origen de los ingredientes dentro la botella, no la etiqueta en el frente. Una bebida espirituosa hecha con maíz destilado tendrá un sabor diferente a una hecha con centeno destilado. Después de todo, es una receta diferente.
Y en la destilería Jack Daniel, por ejemplo, inoculan su fermentación usando una cepa de levadura que pueden remontarse a la Prohibición. "Todavía crece fresco de la cultura madre en nuestro laboratorio todos los días", explica Fletcher. "Esa levadura es una fuente masiva de sabor para nuestro whisky y si usamos una levadura diferente a la de la próxima destilería, esa es una gran diferencia de sabor".
Kerri Richardson, presidenta de la Asociación de Mujeres Bourbon ubicada en Louisville, Kentucky, dice que las bebedoras de bourbon con frecuencia eligen el bourbon de mayor graduación como sus favoritos, y ella tiene datos médicos y anecdóticos para respaldarlo. Los estudios sensoriales realizados en la década de 1990 demostraron que las mujeres tienen una predisposición genética a captar aromas y sabores gracias a los centros olfativos más grandes del cerebro.
"Cuando tienes un whisky de grado muy alto, por lo general suceden muchas cosas interesantes en esa botella y [las mujeres] realmente tienden a ir por eso", dice ella. "Tuvimos una degustación a ciegas hace un año de los productos Heaven Hill [bourbon] y sabía qué habría en esa línea. No sabía cuál era cuál, pero sabía cuál elegiríamos como nuestro favorito:la prueba más alta — y tenía razón".
Publicado originalmente:12 de noviembre de 2019