La cocina sous vide consiste en cocinar proteínas, verduras y otros alimentos en agua a temperatura constante, logrando resultados jugosos y uniformes. Este baño está cubierto con bolas aislantes de polipropileno que minimizan la pérdida de calor y agua. Objetivamente, puede parecer extraño: sellar al vacío carne cruda con adobos, hierbas y especias, sumergirla en agua durante horas y luego dorarla rápidamente en la estufa. Sin embargo, este método, conocido como sous vide (francés para "bajo vacío", pronunciado "su vid"), cocina los alimentos de forma lenta y uniforme en un baño de temperatura controlada, sellando sabores y logrando cortes extremadamente tiernos.
Historia del sous vide
La primera descripción registrada data de 1799, en los escritos de Sir Benjamin Thompson, conde de Rumford: "Se sabe que muchos tipos de alimentos son más delicados y sabrosos cuando se cocinan a un grado de calor considerablemente inferior al del agua hirviendo..."
Casi 200 años después, los chefs franceses Pierre Troisgros y Georges Pralus, del restaurante tres estrellas Michelin La Maison Troisgros en Roanne, popularizaron el sous vide. Troisgros buscaba cocinar foie gras reduciendo pérdidas. Pralus lo envolvió en plástico, logrando solo un 5% de pérdida de peso, consolidando el método como innovación culinaria.
¿Cómo funciona el sous vide?
Es simple: envasa al vacío el alimento y cocínalo en un baño de agua a temperatura constante (generalmente 40,6-71,1 °C). El agua no hierve, evitando contacto con superficies calientes, humo o vapor. El circulador sous vide mantiene la temperatura precisa, cocinando proteínas hasta igualarla sin sobrepasarla. Un bistec puede tardar hasta 2 horas en llegar a 60 °C internos.
Los chefs suelen dorar la carne al final en sartén, parrilla o plancha para caramelizar el exterior.
Beneficios del sous vide
Aunque ideal para carnes, también sirve para tubérculos, frutas, purés, chocolate, natillas, encurtidos, fermentos e incluso tortillas. Facilita cocinar grandes cantidades uniformemente, como explica Kelsenellenelvial, sous chef canadiense: "Puedo cocinar bistecs de distintos grosores para 100 personas con resultados idénticos, ahorrando preparación."
En casa, prepara comidas semanales: cocina con antelación, refrigera en bolsas al vacío y dora al servir. Perfecto para cenas rápidas.
Máquinas sous vide para casa
La oferta ha explotado. Destaca el Breville Joule Sous Vide: compacto, conectividad Bluetooth, alertas y "Visual Doneness" para previsualizar resultados.
Con sous vide integrado en la cultura culinaria, inicia sin temor: lo difícil es solo sellar al vacío y resistir devorar ese tierno cordero antes de servir.