Sous vide cocina proteínas, verduras y otros alimentos en agua a una temperatura constante, lo que da como resultado un producto final más jugoso. Este baño está cubierto con bolas aislantes de polipropileno, que ayudan a evitar la pérdida de calor y agua. Objetivamente, parece una idea extraña:el proceso de sellar al vacío la carne cruda (junto con el adobo, las hierbas y las especias) y sumergirla en una olla con agua durante horas seguidas solo para recuperarla de su baño de agua y tirarla. la estufa para un dorado rápido. Bizarro.
Pero este método, conocido como sous vide (en francés, "bajo vacío" y pronunciado "sue veed"), cocina los alimentos lenta y uniformemente en un baño de temperatura controlada, sellando el sabor y brindándole un corte de carne extremadamente tierno.
La historia del vacío
La primera descripción registrada de sous vide proviene de los escritos de 1799 de Sir Benjamin Thompson, conde de Rumford, en los que describió el método en un ensayo:
Se sabe que muchos tipos de alimentos son más delicados y sabrosos cuando se cocinan a un grado de calor considerablemente inferior al del agua hirviendo...Casi 200 años después, los chefs franceses Pierre Troisgros y Georges Pralus del restaurante con tres estrellas Michelin La Maison Troisgros en Roanne, Francia, llevaron al sous vide a la corriente principal. Troisgros estaba a la caza de un nuevo método para cocinar foie gras con la esperanza de reducir la cantidad de carne que se pierde durante la cocción convencional.
Eventualmente, a Pralus se le ocurrió la idea de envolver el foie gras en capas de plástico antes de cocinarlo, lo que resultó exitoso, ya que el foie gras perdió solo el 5 por ciento de su peso original. Este éxito consolidó el sous vide como un nuevo y brillante método de cocción que rápidamente se convirtió en un elemento básico en La Maison Troisgros.
¿Cómo funciona Sous Vide?
En la práctica, sous vide es un concepto sencillo:simplemente envasas al vacío un trozo de carne y lo cocinas en un baño de agua con temperatura controlada. Debido a que el agua en la que se cocina la carne permanece a una temperatura constante (generalmente entre 105 y 160 grados Fahrenheit [40,6 y 71,1 grados Celsius]), se cocina uniformemente, lo que da como resultado un producto final más jugoso. El agua nunca llega a hervir, y la comida nunca entra en contacto con ninguna superficie de cocción o llamas, humo o vapor.
El circulador sous vide calienta el agua lentamente y mantiene la temperatura constante y controlada, por lo que las proteínas como la carne de res, cerdo, pollo y pescado se cocinan hasta que alcanzan la temperatura del agua. Eso significa que tampoco puede cocinarlos demasiado, porque el agua no superará la temperatura que ha establecido. Sin embargo, lleva más tiempo sous vide proteínas. Un bistec puede tardar hasta dos horas en alcanzar una temperatura interna de 140 grados Fahrenheit (60 grados Celsius).
La mayoría de los chefs y cocineros que usan sous vide terminan sus cortes de carne en una estufa, parrilla o sartén de hierro fundido para dorar el exterior antes de servirlo o comerlo. Este paso adicional le da a la carne una buena caramelización, lo que el método sous vide no puede hacer.
¿Cómo es útil Sous Vide?
Si bien la carne suele ser el alimento más común para sous vide, no es el único ingrediente que se adapta bien al método de cocción. También puede sous vide otros alimentos como tubérculos, frutas o purés pesados; algunas personas incluso usan sous vide para templar chocolate y natillas, encurtir y fermentar, e incluso hacer tortillas.
Una de las razones por las que a muchos chefs les encanta el método sous vide es porque les permite preparar fácilmente grandes cantidades de comida. Redditor Kelsenellenelvial (optó por no dar su nombre real) es un sous chef de una gran institución educativa postsecundaria en Canadá y dio algunas razones convincentes para usar el sous vide en lugar de los métodos tradicionales.
"[Si] tengo que cocinar una cena de bistec para 100 personas", explica Kelsenellenelvial por correo electrónico, "hacer que todos esos bistecs se cocinen de la misma manera puede ser difícil. No tendrán el mismo grosor y es posible que no tenga el equipo para cocinarlos todos a la vez. Con sous vide, puedo cocinar los filetes de varios grosores todos iguales". Kelsenellenelvial explica que usar el método sous vide no solo reduce el trabajo de preparación, sino que también garantiza una cocción uniforme y consistente para cualquier cosa que estés preparando.
En casa, podría usar la misma idea si está organizando una gran cena. Sous vide las proteínas con anticipación y dóralas justo antes de servirlas, por ejemplo. Pero sous vide también es útil para cenas fáciles entre semana en casa. Prepara la cena para la semana cocinando tus proteínas y refrigéralas en bolsas selladas al vacío (se mantendrán durante varios días). Entonces todo lo que tienes que hacer es darles un rápido dorado a la hora de la cena.
Máquinas Sous Vide para el hogar
Antes de que la moda de sous vide llegara a las cocinas de todo el país, la selección de máquinas personales era escasa. Ahora estamos prácticamente viviendo la época dorada de cocinar carne envasada al vacío en casa. Hay decenas de máquinas disponibles para cocinar en casa que vienen completas con bolsas y kits de sellado al vacío y termómetros incorporados para controlar la temperatura.
Un modelo en particular con críticas entusiastas es el Breville Joule Sous Vide. Con la mitad del tamaño de la mayoría de las máquinas sous vide, este modelo puede caber en su cajón de cubiertos. También se conecta a su teléfono a través de Bluetooth y lo alertará durante la cocción, y su función "Visual Doneness" le muestra exactamente cómo resultará su comida, incluso antes de comenzar a cocinar.
Con el sous vide totalmente arraigado en la cultura culinaria, uno debe sentirse lo más lejos posible de la intimidación cuando se embarca en una noche de sous vide; cuando se trata de eso, la parte más difícil probablemente será una combinación de sellar al vacío la carne y decidir cómo engullir de forma encubierta el delicioso trozo de cordero que les dijiste a tus invitados que simplemente quedarse sin.