Personas de todo el mundo han estado comiendo callos, que es el revestimiento del estómago de los rumiantes, durante siglos. No lo llames una historia de regreso. Callos ha existido durante siglos. Es posible que muchos restaurantes modernos recién ahora estén introduciendo estos despojos de res en sus menús, pero los callos han sido un alimento básico en las dietas de todo el mundo durante miles de años.
Seamos claros sobre qué es la tripa:es el revestimiento del estómago de un rumiante. La mayoría de las veces eso significa el estómago de una vaca, pero los rumiantes incluyen otros herbívoros con múltiples compartimentos estomacales, como ovejas y cabras. Cada estómago tiene una estructura diferente para descomponer las plantas que come el animal, y estas tienen nombres sorprendentemente encantadores:
- Mondongo sábano o plano:el primer estómago, que tiene una textura suave y mantecosa
- Callos de nido de abeja:el segundo estómago, que tiene pequeños compartimentos a lo largo de su superficie
- Trip de biblia o de libro:el tercer estómago, que tiene una superficie en capas que se parece a las páginas de un libro
- Callos de caña:el cuarto estómago, que digiere la comida por completo, lleva los nutrientes al torrente sanguíneo y genera desechos. Las personas no suelen comerlo.
Preparación y cocción de callos
Probablemente no encontrará callos en un libro de cocina lleno de comidas de 30 minutos para cenas entre semana. Si quieres comer callos, debes planificar con anticipación. Como, días por delante.
¿Por qué? Se necesita mucho trabajo de preparación. El trabajo de preparación depende de si compra callos blanqueados o frescos. Si se trata de callos frescos, primero debe quitar el exceso de grasa de los callos, como lo haría con muchos cortes de carne. Luego, debes fregarlo para limpiarlo, teniendo en cuenta que hay muchos pliegues y compartimentos, sin importar con qué estómago estés lidiando.
Además, la tripa puede tener, bueno, un olor no tan agradable. Y los callos frescos tienen una especie de color marrón verdoso. Enjuagar, fregar e incluso remojar repetidamente en vinagre son formas de prepararlo. para cocinar.
La tripa blanqueada, por otro lado, también necesita un poco de lavado, pero algunos chefs y expertos en alimentos dicen que solo necesita enjuagar o remojar rápidamente en vinagre para prepararla para cocinar.
Y cocinar callos. Bueno, eso tampoco es una tarea sencilla. Primero, generalmente se corta en tiras o cuadrados. Y a veces puede requerir hervir a fuego lento hasta 10 horas antes de que esté listo para preparar un plato final. Es posible que los callos blanqueados se hayan cocinado con anticipación, por lo que es posible que no necesiten el mismo tiempo para cocinarse que los frescos, por lo que es importante controlar los callos para ver si están tiernos mientras se cocinan.
Callos es un ingrediente común en el pho vietnamita. ¡Tómalo! ¡Te gustará!
Callos tiene una textura masticable y un sabor suave que se presta a más formas de servirse de lo que piensas. Prácticamente cualquier cultura que cría rumiantes para la alimentación también tiene una forma de preparar los callos. Evita el desperdicio de alimentos utilizando cada parte de un animal; es barato de comprar si no crías a los animales tú mismo; y resulta ser una buena fuente de vitamina B-12, selenio y zinc.
En el Reino Unido, los callos a menudo se hierven en leche junto con cebollas, lo que suena increíblemente británico. Los escoceses lo utilizan en su plato nacional, el haggis, que es similar a la morcilla hecha en Islandia conocida como slátur. (sí, significa "masacre").
También se usa en la salchicha andouille francesa, pero no en la andouille de Luisiana, que es solo salchicha de cerdo. En Florencia, Italia, un panino al lampredotto es un sándwich de callos hecho con el cuarto estómago. A menudo se vende en la calle de la misma manera que se pueden comprar perritos calientes en muchas ciudades estadounidenses. No suena tan inusual cuando lo pones de esa manera.
La tradición de la salchicha de tripa se llevó a América del Sur desde la región de Cataluña de España y el suroeste de Francia en forma de butifarra (a veces deletreado botiffara), otro tipo de morcilla. En el Caribe, la tripa se conoce como mondogo , y protagoniza un guiso del mismo nombre.
La tripa más familiar en América del Norte podría ser la pancita de res mexicana. o menudo , que es una tripa de panal utilizada en un guiso picante que se supone que cura incluso la resaca más mortal. Pero tenga en cuenta que tripas en México significa intestino delgado, no revestimiento del estómago, así que si estás comprando un paquete de callos crudos en un mercado, revisa la etiqueta.
A los vietnamitas también les gustan las tripas de la biblia. Es muy común en pho, y lo verás en el menú como la palabra sach . Por lo general, se incluye en pho con otras carnes gelatinosas similares, como el tendón.