Las personas de todo el mundo han consumido callos, el revestimiento del estómago de rumiantes, durante siglos. No se trata de una moda pasajera: los callos han sido un alimento básico en dietas globales por miles de años, y ahora muchos restaurantes modernos los incorporan en sus menús.
Definamos con precisión qué son los callos: se trata del revestimiento del estómago de un rumiante, generalmente de vaca, aunque también de ovejas o cabras. Cada compartimento estomacal tiene una estructura única para digerir plantas, con nombres curiosos:
- Mondongo sábano o plano: el primer estómago, con textura suave y mantecosa.
- Callos de nido de abeja: el segundo, con pequeños compartimentos en su superficie.
- Tripa de biblia o de libro: el tercero, con capas similares a páginas de un libro.
- Callos de caña: el cuarto, que completa la digestión; rara vez se consume.
Preparación y cocción de los callos
Los callos requieren planificación, no son para cenas rápidas de 30 minutos. El proceso varía según si son frescos o blanqueados.
Para callos frescos, elimine la grasa excesiva, frótelos minuciosamente considerando sus pliegues y lave para neutralizar olores y su color verdoso-marrón. Enjuagues repetidos, frotado y remojos en vinagre son esenciales.
Los callos blanqueados solo necesitan un enjuague rápido o remojo breve en vinagre.
Al cocinar, córtelos en tiras o cuadrados y hierva a fuego lento hasta 10 horas hasta que estén tiernos. Los blanqueados pueden requerir menos tiempo; verifique la textura.
Los callos son un ingrediente estrella en el pho vietnamita.¡Pruébalos! Te conquistarán
Con su textura masticable y sabor suave, los callos se adaptan a innumerables preparaciones. En culturas ganaderas, evitan el desperdicio, son económicos y ricos en vitamina B12, selenio y zinc.
En el Reino Unido, se cuecen en leche con cebollas. Los escoceses los usan en haggis, similar a la slátur islandesa. Forman parte de la andouille francesa, el panino al lampredotto en Florencia (callos de caña en pan callejero), la butifarra catalana en América del Sur y el mondongo caribeño.
En México, el menudo (con callos de nido de abeja) cura resacas; nota: 'tripas' allí son intestinos delgados. En Vietnam, la tripa de biblia (sach) brilla en pho con tendones.