Es fácil hacer su propio iniciador de masa fermentada en solo unos días con harina para todo uso y agua. A medida que los compradores de pánico recogen de todo, desde papel higiénico hasta leche de avena, ahora también es difícil encontrar un artículo inesperado:la levadura. Es posible que este hongo no sea un elemento básico de la despensa para las masas, pero para el creciente número de panaderos que se autoaislan, una población que probablemente aumentó entre marzo y abril, según Google Trends, la levadura es absolutamente imprescindible.
Pero con pan de masa fermentada, no necesita levadura comprada en la tienda. El pan de masa fermentada requiere levadura silvestre, que se obtiene de un iniciador de masa fermentada:una masa fermentada con levadura silvestre y bacterias lactobacilos. Muchas personas obtienen iniciadores de masa fermentada de amigos o familiares; hay historias de iniciadores de masa fermentada que se transmiten de generación en generación. Pero no tienes que conseguir un entrante para disfrutar del pan de masa fermentada recién hecho; puedes hacer uno fácilmente en casa.
¿Cómo? Simplemente cosechando la levadura salvaje de la harina. Cuando dejas reposar una mezcla de harina y agua durante varios días, esa levadura salvaje se activará al alimentarse de los azúcares presentes en la harina.
Para hacer un iniciador de masa madre necesitas tres cosas simples:harina, agua y tiempo. Esta última es la razón por la que tantos se están subiendo al carro de la panadería ahora. Los panaderos necesitan tiempo diario en casa para "alimentar" al iniciador todos los días durante aproximadamente una semana, y el tiempo en casa es quizás la única constante de COVID-19.
Ingredientes y Equipo
- Harina para todo uso
- Agua
- Balanza o tazas medidoras
- Recipiente de vidrio
- Tenedor
- Toalla limpia o envoltura de plástico
- Banda elástica
Puede usar otras harinas, pero la harina para todo uso tiende a comportarse de manera más predecible y, por lo tanto, es la opción más fácil para los nuevos panaderos. La autora y bloguera Emilie Raffa de The Clever Carrot, un blog de comida que se volvió viral desde su guía de pan de masa fermentada de 2014, recomienda omitir la harina orgánica. Ella dice que el agua filtrada o del grifo está bien, siempre y cuando el agua del grifo no contenga químicos ni cloro.
Paso 1. Elaboración del iniciador
- Combina 1/2 taza de harina para todo uso y 1/4 taza de agua en el recipiente de vidrio.
- Use un tenedor para revolver los ingredientes enérgicamente hasta que parezca una masa pegajosa.
- Raspe los lados del recipiente y cúbralo con una toalla limpia o una envoltura de plástico asegurada con una banda elástica.
- Colóquelo en un lugar cálido, alrededor de 75 grados Fahrenheit (23 grados Celsius), durante 24 horas. (The Kitchn recomienda la parte superior del refrigerador).
Paso 2. Alimentación del iniciador
Después de 24 horas, es hora de alimentar a su iniciador. Primero, revisa tu motor de arranque. Si notas burbujas, estás de suerte. Esto indica que el iniciador está fermentando, lo que significa que la levadura silvestre está en camino. (Si no ve burbujas de inmediato, no se preocupe:algunos entrantes tardan más en fermentar según las condiciones de su cocina).
- Deseche aproximadamente la mitad del iniciador original.
- Agregue 1/2 taza de harina y 1/4 taza de agua.
- Mezcle con un tenedor hasta que la masa madre esté suave.
Raffa dice que debe sentirse como una "masa espesa", así que agregue agua en consecuencia. Una vez que haya terminado, cubra y reserve durante 24 horas más en el mismo lugar cálido. Repita este paso durante cinco o seis días más. Durante este tiempo, tu entrante debería comenzar a oler bastante agrio, eso es totalmente normal.
Paso 3. Comience a hornear con su iniciador
Después de unos cinco a siete días de alimentar a su iniciador, debe tener el doble de su tamaño original, lleno de burbujas, olor agrio y sabor a vinagre. Estos cuatro signos indican que está listo para usar para comenzar a hornear pan de masa fermentada, un proceso que puede demorar entre tres y 12 horas, según la temperatura de la base y de los ingredientes. (Echa un vistazo a la receta viral de masa fermentada de Clever Carrot para inspirarte a hornear pan).
Paso 4. Mantenimiento y alimentación de su iniciador
Si hornear es una prueba de una sola vez, puede tirar el iniciador adicional y disfrutar de su pan. Sin embargo, si planea continuar horneando, puede mantener vivo el iniciador siguiendo un programa de mantenimiento del iniciador, que es una versión simple y reducida del paso dos:coloque el iniciador en un frasco de vidrio limpio y guárdelo en el refrigerador donde repetirá el proceso de extracción y alimentación aproximadamente una vez a la semana. Si hornea con más regularidad, almacene el iniciador a temperatura ambiente y aliméntelo una o dos veces por semana. Si sigue los pasos de mantenimiento correctamente, su motor de arranque puede durar años, o más.
Publicado originalmente:6 de abril de 2020