Tres tarros de arroz en exhibición: basmati, sushi y jazmín. Los arroces crudos parecen similares, pero el buen basmati destaca por su ligero tono dorado. Existen más de 120.000 variedades de arroz en el mundo, cada una con texturas, sabores y tamaños únicos. Dos de las más populares en EE. UU., aparte del arroz blanco de grano largo estándar, son el basmati y el jazmín. Aunque comparten similitudes, no los confundas al cocinar: sus diferencias son notables.
Similitudes entre arroz basmati y jazmín
Ambos son arroces de grano largo, con granos "tres o cuatro veces más largos que anchos", según USA Rice. Cocidos, resultan esponjosos y ligeros, a diferencia de los granos cortos o medianos, que se vuelven pegajosos e ideales para risotto, paella o sushi. El grano largo mantiene los granos separados, perfecto para sopas, salteados y pilafs.
Los dos son arroces aromáticos de grano largo, pero ahí acaban las coincidencias.
Diferencias clave entre arroz basmati y jazmín
El aroma del jazmín cocinándose evoca flores dulces, gracias a altos niveles de 2-acetil-1-pirrolina, explica Belinda Tumbers, directora ejecutiva de Global Rice en SunRice, una líder mundial en arroz con sede en Australia. Es suave, esponjoso y ligeramente pegajoso, ideal para arroz frito, salteados y currys.
En cambio, el basmati ofrece un aroma a palomitas de maíz, con granos largos y delgados cultivados principalmente en India y Pakistán ("basmati" significa "fragante" en hindi). Al cocinarse, se expande hasta tres veces su longitud, quedando seco, esponjoso y con granos sueltos, perfecto para absorber sabores.
Estas diferencias radican en su composición: el basmati es rico en amilosa (almidón recto que no gelatiniza), según Cook's Illustrated, mientras que el jazmín tiene más amilopectina, lo que lo hace pegajoso.
Cómo comprar y cocinar arroz basmati
Originario de las estribaciones del Himalaya en India (donde se produce el 70% mundial, con 34 variedades), es esencial en cocinas india y mediterránea, pero versátil para cualquier receta de grano largo, indica USA Rice.
Hyderabadi biryani con arroz basmati. Opta por envases de tela, granos extralargos, tono dorado y envejecido (hasta años). Úsalo en currys, guisos o biryani. Instrucciones generales:
- 1,5 tazas de agua por taza de arroz en una cazuela (añade 1 cdta. de sal).
- Haz hervir, agrega arroz (opcional: remoja 30 min para más esponjosidad).
- Cubre, baja el fuego y cocina 15 min.
- Apaga y reposa 5 min.
Consejo: Remueve solo una vez al inicio, advierte el experto Sukhi Singh, para evitar que se pegue.
Cómo comprar y cocinar arroz jazmín
Desarrollado en Tailandia en los 1950s (Thai Hom Mali), es básico en cocinas tailandesa y asiática, especialmente salteados. El de mayor crecimiento en EE. UU., se cultiva allí y en Tailandia.
No necesita envejecer: consúmelo fresco para preservar su fragancia, recomienda Tumbers.
El jazmín desprende un aroma floral cautivador. Instrucciones generales:
- 1,25 tazas de agua por taza de arroz (añade sal).
- Haz hervir, lava el arroz antes para eliminar almidón.
- Cubre, cocina 10-12 min a fuego bajo sin destapar.
- Reposar 10 min y esponja con tenedor.
Consejos: Usa caldo o leche de coco para más sabor (Mahatma). Ajusta líquido para textura seca o húmeda.