Según el tamaño de la canasta de vapor, puede cocinar hasta ocho alcachofas frescas a la vez usando este método para cocinar alcachofas.
Quita las hojas exteriores duras o doradas. Use un cuchillo de sierra para cortar la pulgada superior de cada alcachofa. Frote inmediatamente la superficie cortada con mitades de limón. Usa unas tijeras para cortar todas las puntas afiladas de las hojas. Recorte el tallo de la parte inferior de la alcachofa para que las alcachofas queden erguidas. (Si recorta más de 1 pulgada de tallo, pélelo y agréguelo a la vaporera con alcachofas).
Coloque la canasta de vapor sobre agua hirviendo en una olla grande. Coloque las alcachofas en la canasta, colocándolas bien ajustadas para que se mantengan de pie. Cubrir; llevar a ebullición. Cocine hasta que una hoja de alcachofa cerca del centro se pueda quitar fácilmente, aproximadamente 30 minutos
Sirva las alcachofas y los tallos tibios con rodajas de limón y salsas. Hace 4 alcachofas.
Caliente una sartén pequeña a fuego medio. Agregue los dientes de ajo sin pelar. Cocine de 7 a 10 minutos o hasta que las pieles estén doradas y los clavos estén suaves, sacudiendo la sartén de vez en cuando. Retire de la sartén; dejar enfriar.
Retire la piel del ajo y transfiera los dientes a un procesador de alimentos junto con los pistachos, la albahaca y 1/4 taza de menta; pulsa hasta que esté picado muy grueso, unas cinco pulsaciones. Agregue el jugo de limón y una pizca de sal gruesa. Con la máquina en funcionamiento, agregue 1/3 taza de aceite de oliva; proceso hasta que se combinen. Transfiera la mezcla a un tazón.
Pique en trozos grandes el 1/4 de taza de hojas de menta restantes y revuélvalos en la mezcla de pistacho. Agregue el aceite de oliva restante. Sazone con sal y pimienta negra recién molida. Sirva la salsa de inmediato o presione una lámina de plástico para envolver directamente sobre la superficie de la salsa y refrigere de 1 a 2 horas. Revuelva la salsa para volver a emulsionar antes de servir. Rinde 3/4 de taza.
En una cacerola pequeña, derrita la mantequilla con seis ramitas de estragón y la ralladura de limón a fuego medio. Retírelo del calor; dejar reposar por lo menos 15 minutos y hasta 2 horas.
Retire las hojas de las ramitas de estragón restantes. Picar finamente las hojas; necesitas 1 1/2 cucharadas. Si es necesario, vuelva a calentar la mantequilla y cuele a través de un colador de malla fina en un tazón pequeño, presionando los sólidos; desechar los sólidos. Agregue el estragón picado y el jugo de limón a la mantequilla. Sazone con 1/2 cucharadita de sal gruesa. Servir tibio. Rinde 1 taza.
En un tazón pequeño, mezcle la chalota y el vinagre de vino blanco con una pizca de sal gruesa. Dejar reposar 10 minutos. Batir la mostaza y la mayonesa. Incorporar el aceite poco a poco hasta emulsionar. Sazone con 1/4 de cucharadita adicional de sal y 1/8 de cucharadita de pimienta negra recién molida. Cubra con cebollino. Refrigere, tapado, hasta 3 días. Rinde 2/3 de taza.
