Entendiendo el Vino de Jerez

El Jerez (Jerez en español) es un vino blanco fortificado elaborado con las uvas Palomino Fino y Pedro Ximénez en España. Los vinos de Jerez se elaboran con uvas cultivadas en la región cercana a Jerez de la Frontera en Andalucía, que se encuentra en el sur de España. Si bien el jerez dulce se ha afianzado en los Estados Unidos como bebida popular, no es el único tipo de jerez disponible; los vinos pueden variar de muy secos a muy dulces, y de simples a complejos.

Jerez de España versus el resto del mundo

True Sherry se produce en Andalucía, España, y cualquier vino español etiquetado como "Sherry" debe provenir de esta región. Sin embargo, el vino de Jerez a menudo es imitado por los productores de vino del resto del mundo, por lo que muchos productores de vino de todo el mundo han creado pálidas imitaciones del Jerez español. Estos vinos suelen ser vinos fortificados y dulces, baratos, que se parecen poco a las verdaderas obras maestras del jerez que vienen de España. Cuando compre Jerez, revise la etiqueta cuidadosamente para ver dónde se produce y embotella el vino; si no es de España, no es Jerez de verdad.

Cómo se elabora el jerez

La producción de Jerez depende del tipo/clasificación del vino. Sin embargo, sigue un proceso general. Todo vino de Jerez comienza su vida como uva de vino blanco. Las tres variedades utilizadas en Sherry incluyen:

Palomino Fino
Pedro Ximénez
Moscatel (Moscatel de Alejandría)

Después de la cosecha, las uvas se prensan y se expulsa el jugo. Para los vinos de Jerez más dulces, las uvas pueden dejarse al sol para que se deshidraten de forma natural y concentren ligeramente los azúcares y los sabores antes de prensarlas.

Fermentación del Jerez

Luego, el jugo de uva se transfiere a tinas de acero inoxidable calentadas a 73°F a 77°F (23° a 25°C) donde comienza la fermentación. Algunos enólogos añaden una pequeña cantidad de un mosto en fermentación llamado pie de cuba para ayudar con la fermentación. Dependiendo de qué tan seco desee el enólogo que sea el producto final, la fermentación puede ocurrir hasta que casi todos los azúcares residuales se conviertan en alcohol, o pueden detener la fermentación antes de tiempo para obtener jereces más dulces.

Fortificación

Una vez que el vino ha terminado la fermentación, el jerez se enriquece agregando licores de uva neutros para crear el nivel final de contenido de alcohol (entre 15 y 22 por ciento dependiendo de cómo se clasifique el jerez).

Solera Crianza

Ahora, el Jerez se traspasa a un sistema de solera. Un sistema de solera es una serie de barricas de roble alineadas en grupos llamados criaderas que contienen mezclas de Jerez de diferentes edades. Durante la mezcla, a medida que se extrae algo de Jerez más viejo de una barrica, se agrega Jerez más nuevo a lo que queda en la barrica de manera jerárquica, creando una mezcla de Jerez de diferentes edades. Esto redondea los sabores y proporciona equilibrio al producto terminado.

Embotellado

Finalmente, el Jerez está listo para ser embotellado. Por lo general, se filtra, se mezcla y, en algunos casos, puede ocurrir una fortificación adicional aquí para crear el alcohol por volumen apropiado (15.5 a 22 por ciento ABV). Luego se embotella y distribuye.

Tipos de Jerez

El jerez tiene varias clasificaciones basadas en las diferencias en el proceso de elaboración del vino.

Fino

Fino Sherry proviene de la uva Palomino Fino cultivada en Jerez y Xéres. Está envejecido biológicamente; es decir, el mosto (jugo de uva en fermentación) se envejece en barricas de madera sin sellar bajo un sombrero de levaduras llamado flor. Estas levaduras impiden que el oxígeno llegue al mosto a medida que envejece. Esto imparte perfiles de sabor salado y a levadura (piense en pan). El envejecimiento en estas barricas debe ser de al menos dos años, pero lo más típico es entre cinco y siete años.

Una vez en el sistema de soleras, un fino puede pasar a barricas nuevas varias veces al año.
Fino Sherry es muy seco, por lo general el azúcar residual es inferior a 5 gramos por litro.
ABV es de 15 a 16 por ciento.
Los sabores incluyen almendras y pan tostado con pequeñas cantidades de frutas en los Fino Sherries más jóvenes.
Sirva frío a una temperatura de alrededor de 40 °F (4 °C) a 48 °F (9 °C).
Este jerez combina bien con quesos, aceitunas y tapas de sabor ligero.

Manzanilla

Manzanilla utiliza el mismo tipo de uva y proceso que Fino, pero proviene de uvas cultivadas cerca de Sanlúcar de Barrameda. Aquí, las temperaturas más frescas junto al mar producen capas más gruesas de flor, lo que afecta los sabores del jerez terminado.

Una vez en el sistema de solera, una Manzanilla se puede mover cada pocos meses.
El Jerez resultante es muy seco pero más ligero que un Fino.
El color es pajizo pálido.
ABV es de 15 a 16 por ciento.
Los sabores son frescos, ácidos, ligeros y salados, con sabores a nuez tostada y, a menudo, sabores o aromas a manzanilla.
Sirva frío a una temperatura de alrededor de 40 °F (4 °C) a 48 °F (9 °C).
Manzanilla Sherry combina bien con mariscos, sushi y pescado ahumado.

Amontillado

Al igual que el Fino y la Manzanilla, el Amontillado (hecho de Palomino Fino) comienza a envejecer bajo la flor, pero continúa envejeciendo a medida que la flor comienza a morir y desvanecerse (o se hace intencionalmente para que así sea). Esto deja al jerez parcialmente expuesto al oxígeno, lo que realza aún más los sabores del vino.

El amontillado es naturalmente seco. Si está endulzado, debe etiquetarse como Cream Sherry o Medium Sherry.
Amontillado es de color más oscuro que Fino o Manzanilla.
ABV es de 16 a 22 por ciento.
Los sabores tienden a ser más ricos y sabrosos y carecen de los sabores más frescos de Fino o Manzanilla. Espere nueces tostadas, tabaco y notas tostadas del roble con ligeras notas a pan de la levadura.
Sirva a unos 12 °C (54 °F).
Marida el Amontillado con setas, vísceras, patés, carnes de caza, pato y ahumados de caza.

Olorosos

El oloroso, elaborado con uvas Palomino Fino, puede añejarse en barricas selladas o en tinas de acero, y no hay flor presente en el proceso de añejamiento.

El oloroso es naturalmente seco, pero el cuerpo del vino da la impresión de ser más dulce que sus contrapartes. Sin embargo, luego se endulza ligeramente antes de volver a madurar, por lo que el vino puede ser seco o ligeramente dulce.
ABV es de 17 a 22 por ciento.
Este rico vino tiene un color más profundo debido a la oxidación y tiene un cuerpo más completo que el Fino o el Amontillado. Puede variar de ámbar a caoba en color.
Es un vino complejo con sabor a nuez; piensa en nueces. También puede tener sabores más profundos de cuero y vinagre balsámico.
Sirva a una temperatura de 54 °F a 58 °F (12 °C a 14 °C).
Marida el Oloroso con embutidos, quesos añejos, champiñones asados o bistec.

Palo Cortado

Palo Cortado tiene características tanto de Amontillado como de Oloroso, y está elaborado con uva Palomino Fino. Si bien a veces se envejece bajo flor hasta por tres años, también se puede envejecer en barricas de madera selladas.

Palo Cortado es más raro que otros vinos de Jerez porque los productores no se proponen hacerlo; ocurre durante el proceso de elaboración del Jerez.
Tiene los aromas del Amontillado pero tiene más cuerpo en la boca como un Oloroso.
ABV es de 17 a 22 por ciento.
Los sabores son complejos en este Jerez seco. Puede notar notas de naranja, especias y nueces tostadas.
Sirva a unos 14 °C (58 °F).
Las combinaciones de alimentos son similares al Amontillado. Pruébalo con verduras asadas, guisos de caza o queso cheddar.

Pedro Ximénez (PX)

Los Jerez Pedro Ximénez se elaboran a partir de la uva Pedro Ximénez, que es naturalmente dulce y produce un Jerez dulce.

Pedro Ximénez Sherry es dulce con azúcar residual que oscila entre 212 gramos por litro y 400 gramos por litro.
Debido a la acidez de la uva, la dulzura está bien equilibrada.
Los vinos son de color marrón oscuro y almibarados.
Los sabores incluyen pasas e higos junto con aromas de especias como la nuez moscada y toques de humo.
Sirva en un rango de temperatura de 54 °F a 58 °F (12 °C a 14 °C).
Bébalo solo como postre o sírvalo con foie gras, budín de caramelo pegajoso, mousse de chocolate o tiramisú.

Jerez Medio y Crema

El jerez medio y crema se puede producir a partir de cualquiera de los otros tipos de jerez enumerados anteriormente, pero son medio dulces (medio) o muy dulces (crema).

ABV es de 15 a 22 por ciento.
El jerez medio tiene de 5 a 115 gramos de azúcar residual por litro y, a menudo, se elabora con amontillado.
El Jerez Crema Pálida contiene entre 45 y 115 gramos de azúcar residual por litro y se elabora con Fino o Manzanilla.
La crema de jerez contiene entre 115 y 140 gramos de azúcar residual por litro, por lo general contiene oloroso, a menudo con Moscatel o Pedro Ximénez mezclado para darle más dulzura.
El color varía.
El sabor varía según el Jerez que se utilice para producirlo; los vinos de Jerez tienden a ser bastante dulces y almibarados con sabores a frutas secas.
Sirva entre 10 °C y 12 °C (50 °F y 54 °F).
Sírvase como postre solo o acompáñelo con helado (utilícelo como aderezo).

Marcas de vinos de Jerez

Considere las siguientes marcas de jerez para saber que está obteniendo un auténtico jerez español en lugar de un imitador internacional.

Tío Pepe (González Byass)

Tio Pepe es probablemente la marca de Jerez Fino más conocida del mercado. Encontrarás Tio Pepe por alrededor de $25 por botella de 750 ml y, a menudo, también está disponible en las tiendas de comestibles.

Barbadillo Solear

Barbadillo Solear es una conocida marca de Jerez Manzanilla. Wine Spectator lo calificó con 90 puntos y lo encontrará por un precio de alrededor de $15 por una botella de 375 ml.

Napoleón Hidalgo

Napolean Hidalgo Amontillado Sherry que es bien conocido y bien recibido (obtiene una calificación agregada de críticos de 90 puntos), y se puede encontrar por $15 a $20 por botella de 750 ml.

Lustaú

Lustau elabora una gama de Jerez, incluido un Palo Cortado bien recibido que recibe una calificación agregada de los críticos de 90 puntos y cuesta alrededor de $ 22 por botella y un Pedro Ximinez Sherry que tiene una calificación agregada de 91 puntos y el precio es de alrededor de $ 24 por botella. botella.

Cocinar con Jerez

Para obtener los mejores resultados, use un Jerez seco (Fino es su mejor opción) a menos que una receta especifique lo contrario. Evita cocinar Jerez, que no suele ser muy sabroso, y contiene sal, que puede dejar las recetas demasiado saladas. Al cocinar con Jerez, como al cocinar con cualquier otro vino, si no lo bebes, no cocines con él.

Sustitutos del Jerez

Para el jerez seco, puede sustituir cualquier vino blanco seco o vinagre de sidra de manzana. Si la receta requiere un jerez más dulce, puede sustituirlo por Madeira. Tawny Port es otro sustituto aceptable porque se elabora de manera similar al jerez (utiliza un sistema de solera) en Portugal y tiene sabores similares a los jereces más dulces.

Otras cosas que debe saber sobre el jerez

Ya sea que beba con jerez o cocine con él, es un gran vino para probar. Si eres nuevo en Sherry, ten en cuenta lo siguiente:

Almacene el jerez como lo haría con otros vinos; mantenga el vino alejado de vibraciones, luz brillante y grandes fluctuaciones de temperatura.
Revise el jerez individual para ver si puede mantenerlo durante mucho tiempo. Por lo general, el jerez no se beneficia del envejecimiento en botella, por lo que, a menos que se indique lo contrario, debe usarse dentro de aproximadamente un año a partir de la fecha de compra.
Guarde el jerez en posición vertical (no de costado).
Después de abrir, vuelva a sellar y refrigere el Sherry. El jerez seco solo durará de dos a tres días en el refrigerador, mientras que el jerez más dulce puede durar de unas pocas semanas a algunos meses.

Prueba el jerez

Si le gusta el vino, encontrará una variedad de estilos y sabores en Sherry como lo haría con cualquier otro vino. Este vino español es ideal para cocinar, beber o incluso como postre. Hay un estilo que se adapta a todos los paladares.