Probablemente hayas visto "vino natural" en la tienda de botellas de moda al final de la calle o mientras te desplazas por Instagram, y probablemente ambas cosas. A menudo, son las etiquetas modernas, esotéricas y garabateadas a mano las que llaman la atención. Si bien "natural" es un término vago que se define de manera diferente según con quién hable, la esencia es que es solo jugo de uva fermentado. Nada añadido y nada quitado.
¿Qué es exactamente el vino natural?
La vinificación natural es verdaderamente antigua, pero igualmente en tendencia. Requiere ciertas prácticas en el viñedo y una mínima intervención en bodega. El resultado es un vino vivo que representa el terroir de una manera directa y sin concesiones.
Una breve historia
En el año 6000 a. C., la gente de la República de Georgia llenaba grandes vasijas de terracota con uvas y las enterraba, dejándolas fermentar. Este era el vino en su estado más crudo. A medida que se desarrolló la tecnología, cambiaron las prácticas agrícolas y las técnicas de vinificación. Se introdujeron herbicidas y recolectores mecánicos en viñedo, y aditivos y centrífugas en bodega. A mediados de la década de 1960, gran parte de la producción de vino se volvió convencional con la introducción de cepas de levadura cultivadas, y muchos enólogos jugaron un papel importante en el proceso de elaboración del vino.
En la década de 1980, los enólogos manipulaban su producto para producir grandes cantidades de vino homogéneo. Al mismo tiempo, un puñado de enólogos del viejo mundo en el Valle del Loira, Francia, continuaron honrando el arte tal como lo conocían, cultivando orgánicamente sus viñedos y extrayendo una expresión pura del terruño del vino. Este fue el comienzo del movimiento moderno del vino natural.
A principios de la década de 2000, comenzaron a aparecer bares de vinos naturales en París y los importadores de vinos naturales comenzaron a avanzar en los Estados Unidos. Hoy en día, el vino natural está en las estanterías y en las listas de vinos de todo el mundo y la demanda de este incluso ha hecho que algunos enólogos comerciales cambien su proceso para mantenerse al día con lo que pide la gente.
En la Viña
El vino natural comienza con la viticultura orgánica o biodinámica. Como mínimo, esto significa que no se utilizan pesticidas ni productos químicos en el proceso de cultivo. Muchos enólogos o agricultores naturales son pequeños y optaron por renunciar al proceso de certificación oficial debido al costo. Independientemente de la falta de certificación, son diligentes en sus prácticas de agricultura orgánica. Mientras que muchos viñedos convencionales a gran escala utilizan recolectores mecánicos, los enólogos naturales recogen las uvas a mano. Esto les permite seleccionar solo los racimos maduros de fruta, manejándolos con cuidado.
En la Bodega
Una vez que la uva llega a la bodega, necesita fermentar para convertirse en vino. El vino natural utiliza las levaduras autóctonas o autóctonas que prosperan en el ecosistema diverso del viñedo. Esta levadura es distinta a un lugar, clima y tiempo, y evolucionará a medida que estos factores cambien. El vino natural no incluye adiciones, ni despoja al jugo de nada que contenga naturalmente. Se suele madurar en vasijas que ejercen una suave influencia sobre el vino, dejando brillar la uva. Estos recipientes van desde viejas barricas de roble hasta huevos de hormigón, tanques de acero inoxidable y ánforas de arcilla. Finalmente, mientras que todos los vinos tienen sulfitos naturales, el vino natural tiene cero o pocos agregados.
Términos del vino natural con los que debe familiarizarse
Hay mucha terminología por ahí cuando se trata de vino. En lo que respecta a los vinos naturales, estos son algunos factores definitorios que hay que entender.
Orgánico
Las uvas cultivadas orgánicamente no utilizan pesticidas, productos químicos u otros agentes artificiales en el viñedo.
Biodinámico
La viticultura biodinámica adopta un enfoque holístico del cultivo de uvas que abarca todo el ecosistema de la finca. Emplea prácticas orgánicas y algo más. Algunos componentes clave incluyen la presencia de animales, preparaciones específicas de compost y aerosoles de hierbas, y trabajar con el calendario lunar.
Levadura Nativa vs. Levadura Comercial
Hay levaduras naturales en el viñedo que son exclusivas de un lugar y su clima. Estos se acumulan en las pieles de la uva y son cruciales para iniciar el proceso de fermentación en la bodega. El uso de estas levaduras autóctonas para iniciar la fermentación es una parte importante del proceso de vinificación natural. Esto crea más variabilidad y complejidad en los vinos y evoluciona con la biodiversidad del viñedo en cada cosecha. Por otro lado, el vino industrializado utiliza levaduras comerciales para iniciar la fermentación. Esta levadura se produce en un laboratorio y está destinada a controlar la fermentación y crear perfiles de sabor específicos, lo que ayuda a garantizar un producto muy similar cosecha tras cosecha, a pesar de las fluctuaciones en el clima o los rendimientos.
Sin multar vs. Multar
La clarificación es la adición de agentes clarificantes para reducir las proteínas naturales en el vino que causan turbidez. Estos aditivos pueden ser arcilla de bentonita, claras de huevo, caseína y vejigas de pescado. Los vinos naturales son sin clarificar.
Sin filtrar vs. Filtrado
La filtración del vino extrae los sedimentos y las células de levadura muertas, creando un producto más claro. Los vinos naturales son sin filtrar o se filtran muy poco; por lo tanto, a menudo pueden tener una apariencia ligeramente turbia y/o tener sedimentos que se acumulan en el fondo de la botella. Este sedimento puede dejarse en el fondo o incorporarse suavemente al vino como parte de su sabor y textura.
Sulfitos naturales frente a sulfitos añadidos
Los sulfitos naturales se producen en pequeñas cantidades durante la fermentación y actúan como conservantes y agentes antimicrobianos. Los sulfitos añadidos se utilizan para conservar y estabilizar un vino en el momento del embotellado. Si bien no hay una cantidad fija de sulfitos agregados que se permita en el vino natural, la mayoría está de acuerdo en usar la menor cantidad posible. Para algunos, esto significa agregar ninguno. Estos vinos a menudo se describen como vinos cero-cero . Generalmente, un rango aceptado es de 0 a 30 partes por millón (ppm). El vino convencional utiliza hasta 350 ppm. Cantidades tan altas de azufre matan las levaduras por completo y pueden dejar el vino con una sensación opaca y sin vida.
Glou Glou
Este término proviene del francés y se traduce como glug glug , es decir, vinos casuales, bebibles y jugosos. Por lo general, estos son tintos refrigerables de cuerpo más ligero con un alcohol por volumen (ABV) más bajo.
Pétillant Naturel
Más conocidos como pét-nat, estos vinos se elaboran con el méthode ancestrale . Son vinos espumosos que se embotellan en plena fermentación mientras el azúcar residual aún se está convirtiendo en alcohol y CO2. El tapón corona atrapa el resto del CO2 a medida que se crea, lo que da como resultado un vino delicadamente espumoso.
Preguntas frecuentes
¿Sigues siguiéndote y quieres saber más? Es mucha información para digerir, aquí hay algunas aclaraciones.
¿El vino orgánico es vino natural?
¡No necesariamente! Las uvas se pueden cultivar utilizando prácticas orgánicas, pero se pueden manipular mucho durante el proceso de elaboración del vino. A la inversa, todo el vino natural se elabora con uvas cultivadas con prácticas orgánicas o biodinámicas.
¿Es más saludable?
El vino es alcohol. Y el alcohol es, bueno, alcohol. Los vinos naturales tienden a tener un ABV más bajo. Tampoco contienen adiciones químicas, mientras que a los vinos comerciales se les permite agregar más de 60 aditivos para ajustar la acidez, la dulzura, el color y más. En cuanto al debate sobre la resaca, algunos argumentan que la falta de sulfitos agregados los deja sintiéndose mucho mejor a la mañana siguiente. Sea esto cierto o no, la falta general de adiciones químicas en el campo y en la bodega en los vinos naturales es significativa.
¿Es mejor para el medio ambiente?
Si. Junto con las prácticas agrícolas orgánicas o biodinámicas utilizadas para hacer vino natural, hay una serie de otros avances sostenibles que puede emplear la vinificación natural, como la agricultura de secano, que conserva el agua, y la práctica de labranza cero, que preserva la estructura del suelo. A menudo, los enólogos naturales también promueven el cultivo de variedades de uva autóctonas, lo que aumenta la biodiversidad.
Cómo encontrar vinos naturales
Muchas ciudades ahora tienen tiendas de botellas que venden exclusivamente vinos naturales. Los restaurantes con visión de futuro también tienen un puñado de botellas en su lista de vinos, sin mencionar las numerosas tiendas minoristas en línea con clubes de vinos mensuales completos.
Encuentre una buena tienda de botellas en el vecindario y comience a buscar las etiquetas. El importador/distribuidor siempre aparece en la parte posterior y puede decirle mucho sobre un vino una vez que esté familiarizado con su filosofía y los tipos de productores que tienen en su cartera.
La siguiente es una lista de importadores y distribuidores de vino natural de EE. UU. a los que debe estar atento mientras recorre los estantes.
- Kermit Lynch
- Louis/Dresner
- Jenny y François
- Vendedor de vinos Rosenthal
- Selección de Zev Rovine
- David Bowler
- Escuela de Vino
- Selecciones de Walden
Qué esperar al beber vino natural
El vino natural, en cierto sentido, se trata de diversidad. Diversidad en sabor, lugar, añada, varietal. Son expresivos, auténticos y pueden ser a la vez juguetones y divertidos o un poco más clásicos y serios. Hay una idea errónea común de que todos los vinos naturales tienen una acidez volátil salvaje y un funk de corral de los brettanomyces. Si bien algunos lo hacen, también hay muchos ejemplos de estilos clásicos enfocados. Como dijo la sommelier Pascaline Lepeltier:"Sea cual sea su gusto como bebedor de vino más tradicional, puede encontrar una alternativa natural en cualquier parte del mundo".
Coge tu copa y sumérgete
Si es nuevo en el mundo del vino natural y no está seguro por dónde empezar, elija su uva o región favorita, o incluso el diseño de la etiqueta. Mójate el paladar y empieza a conocerlos. Puede sentirse bien al apoyar el vino elaborado de manera sostenible y consciente mientras se transporta a un lugar, tiempo y cultura.