A la hora de comprar cortes de carne es importante saber de qué parte del animal procede el corte y qué corte puede sustituir a otro en las recetas. También querrá estar al tanto de cómo se clasifica la carne para que pueda comprar la calidad que necesita para el tipo de receta que está creando. Esto es cierto sin importar qué tipo de carne esté comprando, desde bistec hasta costillas.
Calificación del USDA
La calificación del USDA se basa en estándares federales de calidad uniformes según lo inspeccionado y aplicado por calificadores experimentados del USDA. Estas son las marcas moradas en forma de escudo estampadas en el cadáver. Los recortes de los supermercados eliminan la mayoría de estos sellos, pero los minoristas de los supermercados colocan calcomanías con el escudo de grado del USDA en los paquetes de carne junto con términos descriptivos que describen la carne que contienen.
Cómo comprar carne de res USDA
Algunos supermercados venden carne procesada por vendedores privados, pero los productos siempre tienen, o deberían tener, etiquetas que especifican el contenido de grasa y la calidad. Independientemente de la calidad, algunos cortes son más tiernos que otros. Los cortes de costilla y lomo del lomo del animal siempre serán más tiernos que los del hombro, flanco y pierna. Hay demanda de cortes tiernos, pero las canales contienen cantidades menores de estos en proporción a otros cortes. Los cortes tiernos tienen precios más altos debido a su sabor y ternura mejorados.
Cortes de Ternera
Los cortes de carne de res provienen de varias partes de la vaca. Mirar un cuadro de los distintos cortes de carne puede ayudarlo a comprender qué proceso de cocción debe usarse.
- La costilla, el lomo y el solomillo son los cortes más tiernos y, por lo general, pueden cocinarse a la parrilla, fritos o asados.
- Los bistecs de chuleta se pueden marinar y asar a la parrilla; de lo contrario, estofarlos o cocinarlos a fuego lento en una olla asada.
- La ronda es diferente según el corte. En términos generales, asar a la olla o estofar funciona bien, pero algunos cortes se pueden freír en una sartén.
- La pierna y la pechuga necesitan estofado u otro método de cocción lenta para alcanzar un sabor tierno y completo.
Calificaciones
Estos son los estándares de calificación del USDA que debe buscar:
- USDA Prime: Carne de primera calidad que es tierna, jugosa y llena de sabor. Tiene abundante marmoleado que realza el sabor y la jugosidad. Este grado es perfecto para asar y asar, y es el grado que usan la mayoría de los restaurantes.
- Elección del USDA: Choice contiene menos marmoleado que Prime, pero sigue siendo de muy alta calidad. Los cortes de lomo y costilla quedarán muy tiernos, jugosos y sabrosos. Los cortes menos tiernos, como la rabadilla, el redondo y la espaldilla, se pueden guisar o asar cuidadosamente. Este es el grado que se encuentra en las carnicerías de muchos supermercados.
- Selección del USDA: Una carne de res de calidad media que se puede encontrar en la mayoría de los mostradores de carne. Es algo más magro que los grados superiores y bastante tierno, pero no tan jugoso y sabroso porque contiene menos marmoleado.
Comprar cordero USDA
Los mejores cortes de cordero se producen a partir de animales más jóvenes de seis meses a un año. La calidad varía según la edad. Usar una tabla para los cortes de cordero puede ayudarte a cocinarlo correctamente.
Cortes
- Paleta:asar o asar
- Cuello:Braise
- Costilla:asado, a la parrilla o frito
- Lomo:asado o frito
- Solomillo:Asado
- Pierna:Asado
- Chambarete:Estofado
- Pechuga:asada, estofada o frita según el corte individual
- Chambarete trasero:Braise
Calificaciones
- USDA Prime: Prime es muy tierno, jugoso y sabroso. Contiene marmoleado moderado.
- USDA Choice:Choice contiene menos marmoleado que Prime, pero la calidad sigue siendo alta. Las chuletas y los asados son tiernos, jugosos y sabrosos.
- Los grados de menor calidad rara vez se marcan con etiquetas de grado cuando se venden en supermercados minoristas.
La carne de oveja más vieja se llama cordero de un año o cordero y se clasifica como Choice o inferior.
Cortes de Cerdo
La carne de cerdo se produce a partir de animales jóvenes y tiene menos variabilidad de ternura que la carne de res, no solo por la edad, sino porque los productores han cambiado sus métodos de alimentación y manejo. También se han realizado cambios genéticos en el ganado reproductor para producir canales más magras y se recorta más grasa visible en las plantas de procesamiento. Debido a que los productos de cerdo frescos son consistentes, las calificaciones del USDA para carne de cerdo tienen solo dos grados de calidad:Aceptable e Inaceptable.
Cuando compre carne de cerdo, busque cortes con poca grasa en el exterior, con carne firme de color rosa grisáceo con una pequeña cantidad de marmoleado. Para obtener el mejor sabor, debe cocinarse a una temperatura interna de 150 grados F. Cuando la carne de cerdo se cocina correctamente, es jugosa, tierna y ligeramente rosada en el centro.
Cortes
Use este archivo de cortes de cerdo para ver de dónde provienen los distintos cortes de carne en el cerdo:
- Lomo:cortes más tiernos. Asado, parrilla o sartén
- Hombro:uno de los cortes más difíciles. Ahumar, cocer a fuego lento o estofar
- Boston Butt:estofado, estofado, asado
- Vientre:las costillas se brasean y luego se asan a la parrilla, mientras que el resto del vientre se usa para el tocino
- Pierna o Jamón:Ahumado y Asado
Dónde comprar en línea
- Stock Yards ofrece carne de res, cordero, cerdo y jamones.
- Omaha Steaks vende cortes de res, cerdo, cordero y ternera.
Conozca su carne
Conocer los diferentes cortes de carne y cómo comprarlos y cocinarlos te ayudará a servirlos siempre en su punto máximo de sabor y calidad. Elija el corte correcto para su receta, no lo cocine demasiado y use uno de los métodos de cocción sugeridos para obtener los mejores resultados cada vez.