Todos los buenos chefs de barbacoa entienden la importancia de la corteza para el sabor y el disfrute de las carnes ahumadas. Si bien el término ladrido se está volviendo más ampliamente utilizado por quienes están fuera de los círculos de barbacoa incondicionales, muchos todavía lo malinterpretan. Aquí se dejarán las cosas claras y todos podrán comprender mejor la importancia vital de tener una buena corteza en su carne.
¿Qué es el ladrido y por qué es importante?
La corteza de la barbacoa es una sustancia dura parecida a una costra que se forma en el exterior de la carne que se ahúma al estilo barbacoa. La corteza es el resultado de una combinación de adobo seco, azúcar caramelizada, grasa procesada, control de temperatura y humo que se cocina en la superficie de la carne. La corteza se forma en el exterior y no en el interior de la carne porque está expuesta tanto al calor directo como al oxígeno. La formación de la corteza es en realidad el producto de algunas reacciones químicas bastante complejas.
La corteza proporciona un contraste crítico de sabor y textura con las carnes ahumadas. Por lo general, tiene un sabor fuerte y concentrado que maximiza las hierbas y especias del aliño seco y conserva el sabor ahumado que es la firma de la barbacoa. Esto contrasta el sabor suave de la carne en el interior y proporciona un bocado de carne equilibrado.
El contraste de textura de la corteza también es importante. Es duro y crujiente, y eso se complementa con el interior suave y jugoso de la carne. De nuevo, esto proporciona el bocado más equilibrado y agradable.
Cómo conseguir un buen ladrido
Un buen ladrido no es algo que le sucede a todos y cada uno de los asados. Las condiciones de cocción deben ser las correctas para que se forme una buena corteza. También puede cambiar la apariencia o la cantidad de ladridos alterando ciertas condiciones.
La mezcla de especias
Traeger Grills SPC178 Ennegrecido Saskatchewan Dry Rub
- Este aliño de especias de Traeger presenta una mezcla secreta de ajo y otras especias. Combina particularmente bien con carne de res, aves, mariscos y verduras, aunque la carne de cerdo y la caza silvestre también se beneficiarán de su sabor.
La mayoría de los aliños de especias de buena calidad tienen al menos sal, pimienta, azúcar y paprika. También pueden tener ajo en polvo, cebolla en polvo, jengibre u otros ingredientes "secretos". Los ingredientes de un aliño pueden afectar en gran medida la formación de la corteza. Un roce fuerte con especias creará una "costra de especias" que generalmente tiene un grosor de aproximadamente 1 mm. Un frotamiento fino, que contenga principalmente sal, creará una capa de "película" más ligera y delgada de aproximadamente 0,5 mm de espesor. La mayoría de las piezas tienen una corteza de especias y una capa de película, según cómo y dónde se haya agregado el aliño a la carne.
El humo
El humo es el segundo factor más importante en la formación de la corteza. The longer a piece of meat is exposed to smoke, the dark and heavier the bark will become. A piece that is aged for about 12 hours will appear almost burned. The meat is not burned, however, and if done correctly, this dark bark is highly coveted.
Temperature
As with all meat cookery, the temperature range is a very important factor. If the temperature is too low, bark will not form, and if the temperature is too high, the meat will char instead of form bark. The good news is that if the optimum cooking temperature is used, bark generally forms well.
Fat Content
Fat is necessary for bark formation because fat-soluble spices are key to forming the bark. Too much, fat, however, is counterproductive to bark. If your goal is to have healthy bark formation, then you should have a thin layer of fat on the outside of the meat. Trim off any thick chunks of fat.
Moisture and Basting
Moisture content is also key to bark formation. It needs some moisture to form because the water-soluble spices must be dissolved, but the moisture found naturally in the meat and smoke is generally enough. Do not overdo the basting of the meat or you will actually prevent bark forming.
Sugar
Sugar is the last step in the formation of bark. That is why it is good for beginners to save the addition of their sugar until the final stages of cooking and then baste lightly with the sugar mixture. If the sugar becomes overcooked then it will simply char on the outside of the meat instead of contributing to the bark. We recommend you using brown sugar to all your smoked recipes.
Surface Area
Maximizing bark on a piece means maximizing the surface area exposed to air. Cut smaller chunks of meat and avoid using a pan. The meat should have full exposure to airflow.
Para concluir
The bark is a dark crust-like substance and it forms on the outside of the meat and is highly desired. It provides a delicious flavor and texture contrast to your smoked meat. It is a combination of the dry rub, caramelized sugar, rendered fat, and smoke that is cooking on the surface of your meat.
By following these simple guidelines, you will create a delicious bark that is rich, flavorful, and delectable. Enjoy your food!