La sal tiene una rica historia y, al sazonar alimentos, no es sorprendente que haya sido codiciada en todo el mundo. Todas las sales provienen del mar, pero procesos naturales y humanos las diferencian, haciendo que unas sean ideales para usos específicos.
En este artículo, exploramos tipos de sal y explicamos por qué la sal kosher (o "limpia") es superior para rubs de barbacoa frente a la sal yodada.
Sales oceánicas
Todo comienza en el mar. Las sales oceánicas se forman por evaporación, dejando principalmente NaCl (cloruro de sodio), junto con minerales como magnesio, calcio y flúor, además de posibles oligoelementos, metales o contaminantes. Hoy, se producen en estanques poco profundos y son excelentes para sazonar y encurtir.
Sal de mesa vs. sal kosher
Los tipos más comunes son la sal de mesa y la kosher. La de mesa se yoda desde 1924 con yoduro de potasio para prevenir el bocio, e incluye agentes antiaglomerantes para fluir mejor, ideal para saleros.
La sal kosher carece de yodo, aunque puede tener antiaglomerantes. Sus granos más grandes facilitan pellizcar y sazonar, por lo que los chefs la prefieren.
Sal kosher Diamond Crystal
- Esta sal kosher sin aditivos tiene menos sodio por volumen que la sal de mesa, gracias a su textura gruesa pero frágil, perfecta para pellizcar y sazonar.
¿Por qué la sal kosher es ideal para rubs de barbacoa?
La sal kosher destaca en rubs por su tamaño de cristal uniforme y pureza. Ofrece beneficios similares a las sales marinas, pero sin impurezas.
Además, carece de yodo, que puede decolorar la carne, como las costillas.
Busca cristales grandes que "muerdan" la carne. La kosher se produce para esto, a diferencia de las sales de mesa (demasiado finas) o marinas (inconsistentes).
Existen otros tipos como salmueras, sales de curado o salitre, pero para rubs, prioriza pureza.
Combínala con pimienta negra, ajo en polvo, azúcar moreno, chile en polvo y pimentón ahumado.
Conclusión
Para rubs de barbacoa, elige sal kosher: cristales puros y grandes que realzan el sabor de la carne sin alterar color ni gusto.