Aunque términos como "prime rib" pueden confundir incluso a expertos, conocer la calidad de esta carne premium eleva tu asado. Te explicamos todo con precisión.
Entiende los grados y cortes de carne de res
La palabra "prime" genera confusión: se refiere tanto a un grado de calidad como a cortes primales básicos. Los cuatro grados principales de carne de res, en orden descendente de calidad, son:
- Prime
- Choice
- Select
- Standard
El grado Standard rara vez se vende al público, reservado para uso institucional. Existen grados inferiores como Commercial, Utility, Cutter y Canner, pero no llegan al consumidor. A mayor grado, mayor precio, aunque hay variaciones: un Choice alto roza el Prime, y uno bajo se acerca al Select.
En cortes primales (antes de subdividir), "primal" indica bloques básicos. Los principales son:
- Aguja (Chuck)
- Costilla (Rib)
- Lomo corto (Short Loin)
- Solomillo (Tenderloin)
- Redondo (Round)
- Falda (Flank)
- Plato corto (Short Plate)
- Pecho y pata (Brisket/Shank)
Nota: El solomillo no debe su nombre a una leyenda sobre un rey, sino a su posición debajo del lomo, como "apellido" tras el "nombre".
El asado de costilla de pie procede de la sección de costillas (costillas 6 a 12). Sin separar las costillas, se recorta eliminando huesos extras. Si se cortan individualmente, son chuletas de costilla. Para 10 personas, usa 2-7 costillas; restaurantes suelen optar por las 12.
Cómo sazonar el asado de costilla de pie
No sobrecargues este corte tierno y sabroso con especias exóticas. Un sazonado simple realza su sabor natural.
Receta de asado de costilla de pie
Existen métodos lentos (de restaurantes profesionales) y más rápidos. El lento, a baja temperatura, arriesga bacterias en casa. Opta por este método moderado y seguro, con horno precalentado alto y reposo.
Pide al carnicero que retire el hueso del lomo, plumas, exceso de grasa y corte los huesos a 18 cm para facilitar el tallado. Sirve a 10 personas.
Ingredientes
- 1 asado de 3 costillas (unos 4 kg)
- Harina para enharinar
- 1 taza de sal
- ¼ taza de pimienta negra molida
- ¼ taza de ajo en polvo (opcional)
Instrucciones
- Saca el asado del refrigerador y déjalo a temperatura ambiente 1-2 horas.
- Precalienta el horno a 260°C (500°F).
- Coloca el asado en una bandeja con rejilla, grasa hacia arriba.
- Enharina ligeramente el asado.
- Espolvorea con la mezcla de sal, pimienta y ajo.
- Cubre flojamente con papel aluminio.
- Hornea 90 minutos.
- Apaga el horno sin abrirlo.
- Reposa 1 hora dentro con la puerta cerrada.
- Reposa 10 minutos extra antes de cortar.
- Obtendrás puntos desde medio poco hecho hasta medio.
- Guarda los huesos para caldos ricos.
¡Disfruta este clásico con confianza experta!