Ha hecho o adquirido un iniciador de masa madre y está listo para hornear pan de masa madre casero. ¿El camino hacia un pan de primera? No es rápido y fácil. Aprender a hacer masa madre es, en muchos sentidos, como aprender a andar en bicicleta. Te caerás bastante fuerte algunas veces. Pero una vez que aprendas, estarás listo. Podrás hacer panes esponjosos con una corteza marrón, del tipo con toda la nutrición de un hermoso pan caliente recién horneado.
Cuando comience a recorrer el camino de la masa fermentada, o si está atascado en algún lugar del camino, intente seguir estos 10 pasos simples.
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Despierta tu iniciador
¿Tu entrante ha estado durmiendo en la nevera? Si es así, tendrá un poco de sueño, lo que conducirá a un aumento reducido. La solución es despertar a su motor de arranque, acelerando sus levaduras de nuevo en marcha. Alimente a su entrante la noche antes de que planee hornear. Déjalo fuera durante la noche. Y vuelva a alimentarlo por la mañana, luego espere el momento adecuado para hacer la masa (vea el siguiente consejo).
Ponga en acción a su iniciador activo
Una vez que haya alimentado su iniciador, es hora de capturarlo en su mejor y más equilibrado. ¿Cuánto tiempo debe esperar antes de usarlo para hacer masa? La respuesta es (muy aproximadamente) cuatro horas, o el tiempo que tarde el iniciador a temperatura ambiente en duplicar su tamaño. Todos los iniciadores funcionan a ritmos diferentes, por lo que el tiempo de duplicación variará.
Piense más allá de la harina blanca
En lugar de usar un 100 % de blanco, intente mezclar entre un 10 % y un 30 % de otra harina. Considere centeno, espelta, trigo duro de invierno o cualquier trigo especial que venda en su molino local. Esta es una forma sencilla de agregar notas profundas y robustas a la masa madre.
Considere la hidratación de la masa
La hidratación es un término de horneado que se refiere a la relación agua-harina. La masa con mayor hidratación es más húmeda. Las mejores masas madre utilizan masas húmedas de alta hidratación. Puede ser difícil trabajar con ellos, pero te acostumbrarás a la sensación. Una vez que haya producido algunos panes con los que esté satisfecho, puede comenzar a buscar porcentajes de hidratación. La mayoría de las masas madre excelentes tienen un 70 % de hidratación o más, pero, de nuevo, eso es algo a tener en cuenta una vez que domines los conceptos básicos.
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No se salte el autolisis
Asegúrese de abrir con autolisis, un paso mucho más fácil de lo que parece. Simplemente combine su harina y agua antes que cualquiera de los otros ingredientes, incorporando completamente la harina. Deja reposar la masa integrada de harina y agua hasta por una hora. Y luego mezcle los otros ingredientes y siga adelante.
Dale a la masa una larga fermentación a granel
Después de que hayas autolisado y combinado tus ingredientes, es el momento de la fermentación a granel. Esto le da al pan mucho tiempo para que suba y el entrante haga su magia. A temperatura ambiente, deje la masa afuera durante aproximadamente cuatro horas. Durante este tiempo, debería crecer significativamente, ganando alrededor del 50 por ciento de su tamaño o incluso duplicándose. Si sube más lento, dale más tiempo.
Prueba antes de hornear
Después de la fermentación a granel (y los pliegues de masa, si los hace), querrá probar su masa. Divídalo si está haciendo más de un pan. Forme panes con la masa, luego cúbralos con un paño o una envoltura de plástico. Déjalos fuera durante 2 a 3 horas. Sabrás que han terminado de probar con la prueba del dedo. Cuando le das un golpe suave a la masa, debe dejar una marca que luego, en uno o dos segundos, vuelve a levantarse ansiosamente.
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Prepare correctamente la superficie para hornear
Puede evitar fácilmente la pesadilla de un pan terminado pegado irremediablemente a una superficie para hornear. Espolvoree su superficie con una capa gruesa de harina de maíz y/o harina antes de colocar el pan probado. También hay papeles de pergamino que puedes colocar sobre la superficie para hornear, evitando que se peguen.
Pan de Cobertura para el Primer Tercio de Horneado
Recomendamos hornear masa madre en un horno holandés. Esto le permite cubrir su pan durante el primer tercio de su tiempo de horneado, lo que permite que se forme vapor. Este vapor ayuda a que el pan alcance el color y la textura ideales de la corteza.
Abre la puerta del horno por el final
Durante los últimos 5 a 10 minutos de cocción, abre la puerta del horno. El vapor escapará, disipándose de la superficie de su pan y ayudando a garantizar que obtenga la corteza enorme y crujiente que desea.