Una de las mejores maneras de agregar sabor ahumado a todo tipo de carnes es usar tablones para asar o astillas de madera, pero puede ser difícil hacer coincidir el sabor de la madera con el tipo de carne o mariscos que está asando o ahumando. Un ejemplo:la carne de res no se beneficia de ser cocinada en madera de aliso, porque el sabor agregado simplemente no es lo suficientemente fuerte; El aliso es más adecuado para salmón o aves.
Por eso hoy queremos mostrarte las diferencias entre maderas, para que encuentres la más adecuada para tu receta.
Astillas de madera, tablones de madera, troncos de madera
En general, la madera se puede utilizar como astillas, trozos, troncos o tablones. Cuál de estos seleccione depende de cómo asa a la parrilla. Las astillas y los trozos se pueden usar tanto en parrillas de carbón como de gas. Sin embargo, se usan troncos en lugar de gas o carbón, y asar a la parrilla solo con leña es una tarea más compleja que la parrilla convencional, por lo que pocas personas lo hacen. Es relativamente difícil y puede producir resultados desiguales.
Los chips y trozos se pueden comprar en ferreterías, supermercados y otros minoristas. También puede recolectar su propia madera y dividirla en astillas y trozos. La madera seca y sazonada funciona mejor, aunque algunos cocineros aventureros en realidad usan maderas verdes. Para los alimentos que se cocinan rápidamente, use astillas de madera y para los alimentos que tardan más en cocinarse, use trozos de madera.
La cocina en tabla es un estilo diferente en el que la comida se cocina directamente sobre una tabla de madera. Los tablones generalmente se remojan durante al menos una hora antes de su uso. Se puede poner un poco de sal o limón en el agua mientras se remoja la tabla. También se puede agregar vino blanco al remojo para darle más sabor. Cuando se cocina en tabla, los alimentos se colocan sobre la tabla y se cocinan a una temperatura ligeramente más baja de lo normal. La tapa debe permanecer cerrada tanto como sea posible y la comida no se voltea durante la cocción.
¿Debe humedecer la madera antes de cocinarla?
La constante manzana de la discordia entre los ávidos expertos en barbacoas es si las astillas de madera para la barbacoa deben estar húmedas o secas. Bueno, eso depende. La madera seca se quema más rápido y produce menos humo, por lo que depende de la intensidad de sabor deseada. Cuando ahumas carnes, generalmente vuelves a humedecer periódicamente las papas fritas para mantener un flujo continuo de humo sabroso.
Si está asando carnes, le recomendamos que experimente con chips húmedos (remójelos durante una hora antes de asarlos). Esto asegurará que obtengas el sabor que esperas. Si es demasiado fuerte, puede ajustar la próxima vez.
Maridajes de madera
La decisión más importante cuando se trata de ahumar leña es el tipo de leña que se utiliza. Diferentes maderas crearán diferentes sabores para tus cortes de carne. Ciertas maderas se combinan más apropiadamente con ciertos alimentos, por lo que es esencial tener la madera adecuada.
Paquete de variedad de virutas de madera occidental para ahumar
- Estas no son bolsas individuales enormes, pero es una buena variedad si desea comenzar a experimentar con diferentes sabores.
Nogal americano, pacana y almendra
Hickory es la madera de nuez más utilizada. Se usa con mayor frecuencia para dar sabor a la carne de cerdo, pero también se puede usar con cordero y ternera. Es una madera de sabor fuerte que rápidamente te recordará al tocino. La madera de pacana es un poco más suave que la madera de nogal y, a veces, se usa como sustituto. Tiene un sabor un poco más ligero en comparación con la madera de nogal. También tiene algunas notas dulces.
Nogal
La nuez es uno de los sabores más pesados cuando se trata de todas las maderas. Es excelente con carnes de caza y piezas más grandes de carne roja debido a su sabor a nuez. Sin embargo, la nuez puede dejar un sabor amargo si se usa sola. Es mejor si se combina con una madera frutal como una manzana para ayudar a equilibrar los sabores.
Manzana, Durazno y Pera
La madera de casi cualquier árbol frutal se puede utilizar para realzar el sabor de los alimentos a la parrilla oa la parrilla. Las maderas frutales son todas suaves y por lo general agregan un sabor ligero y dulce. Incluso puede aportar un poco de sabor picante a las carnes a veces. Son particularmente buenos para las aves y el cerdo, pero realmente se pueden usar para casi cualquier cosa, incluido el pescado, la carne de res, el cordero, la cabra, la caza u otros tipos de carne. Si eres nuevo en el uso del humo de leña como potenciador del sabor, una de las maderas de frutas sería un buen lugar para comenzar, ya que es difícil arruinar un plato infundiéndole un sabor afrutado.
La manzana es una excelente opción si desea agregar un sabor dulce y afrutado a su carne. Tiene un sabor denso, por lo que resistirá a las carnes rojas y de caza, pero también será un buen complemento para el jamón y las carnes más ligeras. Mucha gente usa madera de manzano para casi todo lo que se cocina a la parrilla.
Tanto el melocotón como la pera tienen un dulce sabor amaderado. Combinan bien con aves y trozos más pequeños de carne roja. Estas maderas también combinan bien con el salmón y otros mariscos.
Cherry agrega un agradable sabor afrutado a lo que se cocina. Es especialmente bueno para jamón, aves y cerdo.
Arce
Si el pollo o el cerdo están en el menú, entonces la madera de arce es la mejor opción. Son maderas suaves lo que las hace dulces por naturaleza.
Roble
El roble es una de las maderas duras más duras y es otro de los tipos de virutas de madera para barbacoa. Es el pilar de las barbacoas en el sur de los EE. UU. como las astillas del abedul. Estas son a menudo las opciones para las costillas a la barbacoa y la carne de res.
Aliso
El aliso, una madera que crece en el noroeste del Pacífico, está ganando muchos adeptos. El aliso es una madera ligera y dulce, especialmente adecuada para añadir sabor a pescados y aves a la parrilla.
Mezquite
Otra madera popular para asar es el mezquite. La madera de mezquite no proviene de un árbol sino de una planta que crece en el suroeste de Estados Unidos y México. Es una planta bonita con follaje verde oscuro, casi como un helecho, y delgados ejes tubulares de madera para las extremidades. El olor aromático del mezquite es inconfundible. A diferencia de algunas maderas que emiten un olor acre, el mezquite no es del todo a pino y, sin embargo, no es tan picante como algunas maderas frutales.
El uso de astillas de madera de mezquite para cocinar a fuego abierto es una tradición relativamente antigua. Debido a que son tan apreciados para las barbacoas, tienden a ser un poco más caros que otros tipos de astillas de madera para barbacoa. El mezquite es una excelente combinación para pollo, carne de res suave o verduras. Es uno de nuestros favoritos.
Una vez que le gusten las maderas, tendrá una mejor idea de lo que le gustaría combinar con ellas. La mayoría de estas maderas también son buenas para asar verduras y calentar quesos. Las maderas frutales también son buenas para asar frutas duras para darle un giro al postre.
Maderas que no se deben usar
Nunca cocine a la parrilla, ase a la parrilla ni ahume carnes con madera que haya sido pintada, teñida, tratada a presión, utilizada en la construcción o que contenga clavos. Estas maderas no solo pueden arruinar el sabor de la carne, sino que también pueden infundir toxinas peligrosas en los alimentos.
Solo use madera de fuentes comerciales que hayan sido producidas y empaquetadas para realzar el sabor o madera de troncos que nunca hayan sido tratados químicamente. También puede cosechar y usar ramas de árboles siempre que no tengan moho.
Nunca use pino, coníferas, eucalipto, sicómoro, cedro, olmo, ciprés, sasafrás, secoya, abeto y picea. Estas maderas imparten malos sabores a la carne y algunas pueden ser peligrosas.