Los huevos son ricos en proteínas, especialmente las claras de huevo. Es esta proteína la que hace que los huevos se endurezcan cuando se hierven. Así es como funciona:La proteína es una cadena de aminoácidos. Estas cadenas de aminoácidos se pliegan sobre sí mismas (la forma en que se pliegan las cadenas determina las propiedades químicas y biológicas de la proteína). Las proteínas se mantienen en su lugar mediante enlaces débiles (no covalentes) entre diferentes partes de la cadena de aminoácidos. Cuando rompes esas cuerdas, por varios métodos, estás desnaturalizando la proteína .
Puede desnaturalizar una proteína de varias maneras diferentes. Aquí hay dos formas de hacerlo con huevos:
- Calor - Cuando calientas un huevo, las proteínas ganan energía y literalmente rompen los enlaces entre las partes de las cadenas de aminoácidos, lo que hace que las proteínas se desplieguen. A medida que aumenta la temperatura, las proteínas obtienen suficiente energía para formar enlaces nuevos y más fuertes (covalentes) con otras moléculas de proteína. Cuando hierves un huevo, el calor primero rompe (desdobla) las proteínas y luego permite que las proteínas se unan a otras proteínas. A medida que las proteínas forman estos nuevos y fuertes enlaces, el agua que rodeaba cada molécula de proteína cuando el huevo era líquido es expulsada. Por eso el huevo se endurece. (El calor afecta a todas las proteínas de un huevo, por lo que es la mejor manera de cocinar un huevo).
- Químicos - También puede romper los enlaces débiles entre las moléculas de proteínas con productos químicos. Según un experimento realizado por BBC Science Shack, si pones vodka en una clara de huevo, el alcohol que contiene rompe los enlaces de hidrógeno débiles en la proteína. Si pones vinagre en una clara de huevo, el ácido que contiene rompe los enlaces iónicos. Si mezcla los dos (vodka y vinagre), rompe ambos tipos de enlaces y desnaturaliza la proteína con bastante eficacia. Muchos otros productos químicos también romperán esos enlaces débiles. Esto no funcionará tan bien con la yema, que, aunque también es rica en proteínas, tiene muchas grasas y otras propiedades que dificultan que se endurezca.
Puede hacer algo similar cuando bate las claras de huevo:al ejercer energía mecánica en el proceso de batido, hace que los enlaces de proteínas se rompan y, posteriormente, se vuelvan a conectar. Una vez que se forman estos lazos nuevos y fuertes, el huevo permanece en ese estado. Las proteínas han formado una red de enlaces cruzados fuertes y permanentes. Un huevo cocido, químicamente alterado o bien batido nunca volverá a su estado original.
Cuando cocine huevos, use calor moderado . El calor intenso hace que la proteína de los huevos se vuelva dura y gomosa. Cuando usas fuego alto para hervir un huevo, provoca una reacción química entre la yema y la clara que deja una película verde alrededor de la yema. Esa película es sulfuro de hierro , causado por el hierro en la yema que reacciona con el sulfuro de hidrógeno en la clara. No te hará daño comerlo, y el huevo tendrá el mismo sabor, ¡pero seguro que se ve horrible!
Aquí hay algunos enlaces interesantes:
- Tablero de huevos americano
- Cómo funciona el colesterol
- Cómo funcionan las grasas
- Cómo funciona la conservación de alimentos
- Cómo funciona la Pascua
- ¿Cómo puede un cartón de huevos afirmar que los huevos que contiene tienen menos grasa y más vitamina E?
- ¿Qué fue primero, el huevo o la gallina?
- ¿Cómo obtiene su cáscara el huevo de una gallina?
Publicado originalmente:17 de abril de 2001