Los huevos son una excelente fuente de proteínas, especialmente en las claras. Precisamente estas proteínas son las responsables de que los huevos se endurezcan al hervirlos. A continuación, te explicamos el proceso paso a paso desde una perspectiva científica.
Las proteínas están formadas por cadenas de aminoácidos que se pliegan de manera específica, determinando sus propiedades químicas y biológicas. Estas estructuras se mantienen unidas por enlaces débiles (no covalentes). Al romper estos enlaces mediante diversos métodos, se produce la desnaturalización de la proteína.
Existen varias formas de desnaturalizar las proteínas en los huevos. Aquí te detallamos dos principales:
- Calor: Al calentar un huevo, las proteínas adquieren energía suficiente para romper los enlaces débiles, desplegándose. Con el aumento de temperatura, forman nuevos enlaces covalentes más fuertes con otras moléculas de proteína. Durante la ebullición, este proceso despliega las proteínas y las une entre sí, expulsando el agua que las rodeaba en estado líquido. Así se endurece el huevo. (El calor afecta a todas las proteínas del huevo, siendo el método ideal para cocinarlo).
- Químicos: Productos químicos también rompen estos enlaces débiles. Según un experimento de BBC Science Shack, el vodka rompe enlaces de hidrógeno en la clara de huevo gracias a su alcohol, mientras que el vinagre rompe enlaces iónicos por su acidez. Combinados, desnaturalizan la proteína de forma eficiente. Otros químicos funcionan de manera similar, aunque la yema, rica en grasas, resiste más este proceso.
Algo similar ocurre al batir las claras: la energía mecánica rompe los enlaces proteicos, permitiendo que se reformen en una red permanente de enlaces cruzados. Un huevo cocido, alterado químicamente o bien batido no recupera su estado original.
Para cocinar huevos perfectos, utiliza calor moderado. El exceso de calor endurece excesivamente las proteínas, volviéndolas gomosas. Hervir a fuego alto provoca una reacción química entre yema y clara, formando una película verde de sulfuro de hierro alrededor de la yema (debido al hierro de la yema y el sulfuro de hidrógeno de la clara). Es inofensiva y no altera el sabor, pero arruina la apariencia.
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Publicado originalmente: 17 de abril de 2001
Preguntas frecuentes sobre por qué se endurecen los huevos
¿Por qué las proteínas se vuelven sólidas al calentarlas?
El calor desdobla las proteínas y permite que formen nuevos enlaces fuertes, expulsando el agua y solidificando el huevo.
¿Cómo se desnaturalizan los huevos?
Rompiendo los enlaces débiles en las cadenas de aminoácidos mediante calor, químicos o agitación mecánica.
¿Qué parte del huevo duro tiene más proteína?
Las claras de huevo son especialmente ricas en proteínas.
¿Por qué no cocinar los huevos a fuego alto?
Produce proteínas gomosas y una película verde de sulfuro de hierro en la yema.