La mayonesa se prepara combinando jugo de limón o vinagre con yemas de huevo. La mayonesa es una salsa o aderezo espeso y cremoso que está hecho de aceite, yemas de huevo, jugo de limón o vinagre y condimentos. No es lo mismo que el aderezo para ensaladas, que no contiene yemas de huevo y generalmente es más dulce que la mayonesa.
La mayonesa es una emulsión , que es una mezcla de dos líquidos que normalmente no se pueden combinar. La combinación de aceite y agua es el ejemplo clásico. La emulsión se realiza agregando lentamente un ingrediente a otro mientras se mezcla simultáneamente rápidamente. Esto dispersa y suspende pequeñas gotas de un líquido a través de otro.
Sin embargo, los dos líquidos se volverían a separar rápidamente si no se añadiera un emulsionante. Los emulsionantes son enlaces entre los dos líquidos y sirven para estabilizar la mezcla. Los huevos y la gelatina se encuentran entre los alimentos que contienen emulsionantes. En la mayonesa, el emulsionante es la yema de huevo, que contiene lecitina , un emulsionante de grasas.
Químicamente, las emulsiones son coloides , mezclas heterogéneas compuestas de partículas diminutas suspendidas en otro material inmiscible (no mezclable). Estas partículas son más grandes que las moléculas, pero menos de una milésima de milímetro (0,001 mm). Las partículas pequeñas como esta no se asientan y pasarán directamente a través del papel de filtro. Las partículas en un coloide pueden ser sólidas, líquidas o burbujas de gas. El medio en el que están suspendidos puede ser sólido, líquido o gas (aunque los coloides gaseosos no pueden estar suspendidos en gas).
Las emulsiones son coloides líquido-líquido, pequeñas gotas de líquido suspendidas en otro líquido. Las emulsiones suelen tener una textura espesa y un aspecto satinado.
Las emulsiones se utilizan de muchas maneras diferentes:
- por farmacéuticos, como vehículo de medicación
- en fotografía, para recubrir planchas, películas y papel
- en explosivos, pinturas, recubrimientos, maquillaje y detergentes
- en alimentos, incluidos productos horneados y productos de confitería
La mayonesa se hace combinando jugo de limón o vinagre con yemas de huevo. Los huevos (que contienen el emulsionante lecitina) unen los ingredientes y evitan la separación. Luego, se agrega aceite gota a gota mientras la mezcla se bate rápidamente. Agregar aceite demasiado rápido (o batir demasiado rápido) evitará que los dos líquidos se combinen (emulsionen). Pero, a medida que la salsa comienza a espesar, el aceite se puede agregar más rápidamente. Los condimentos se baten después de que se haya agregado todo el aceite. Las licuadoras, batidoras y procesadores de alimentos facilitan la preparación de mayonesa casera, que muchos gourmets consideran que es muy superior en sabor y consistencia a la mayonesa comercial.
Dado que la mayonesa casera no está cocida, asegúrese de utilizar los huevos más frescos posibles y de los que esté razonablemente seguro de que están libres de salmonela. . La mayonesa casera dura de tres a cuatro días en el refrigerador.
La mayonesa comercial, que durará hasta seis meses en el refrigerador, contiene (según la ley de los EE. UU.) al menos un 65 % de aceite por peso (excepto las mayonesas bajas en grasa y sin grasa). El estándar de identidad La ley también requiere que toda la "mayonesa real" comercial use solo huevo como emulsionante. La mayonesa reducida en grasa, que no se considera mayonesa real, generalmente contiene almidón alimentario modificado, gel de celulosa y otros espesantes y emulsionantes.
La mayonesa se utiliza como base para otras salsas, como la salsa tártara y el aderezo para ensaladas de las mil islas. El alioli es una mayonesa con sabor a ajo. Otra salsa de emulsión clásica es la holandesa, que es una mezcla cocida de mantequilla, yemas de huevo y jugo de limón.
Publicado originalmente:18 de abril de 2001
Preguntas frecuentes sobre mayonesa
¿De qué está hecha la mayonesa?
La mayonesa está hecha de aceite, yemas de huevo, jugo de limón o vinagre y condimentos como especias y hierbas.¿Cuál es la mayonesa más saludable?
La mayonesa tradicional no es precisamente saludable, pero optar por una variedad hecha con aceite de oliva o aguacate es una opción más saludable. También puede buscar una marca de alimentos integrales que esté hecha con ingredientes reales, no procesados. La mayonesa ligera puede estar bien, ya que a menudo tiene la mitad de las calorías, pero tenga en cuenta que generalmente contiene almidón, azúcar y otros alimentos modificados. aditivos para compensar la falta de sabor resultante de la grasa reducida.¿Para qué sirve la mayonesa?
La mayonesa a menudo se pone en el pan como parte de un sándwich, pero también se puede usar como base para otras salsas, aderezos y alioli. Otro uso clásico es en la salsa holandesa, que se usa en los huevos benedictinos.¿De qué está hecha la mayonesa vegana?
Como los huevos no son veganos, técnicamente la mayonesa no puede ser vegana. Sin embargo, muchas marcas venden "mayonesa vegana" que utiliza proteínas vegetales, como proteína de guisantes y soya. Estos se pueden encontrar en la mayoría de las tiendas de comestibles y de alimentos saludables.¿Es seguro comer mayonesa casera?
Sí, pero debido a que la mayonesa casera no está cocida, debe usar los huevos más frescos disponibles, guardarlos en el refrigerador y consumirlos dentro de tres o cuatro días.Artículos relacionados con HowStuffWorks
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