La mayonesa se prepara combinando jugo de limón o vinagre con yemas de huevo. La mayonesa es una salsa espesa y cremosa elaborada principalmente con aceite, yemas de huevo, jugo de limón o vinagre, y condimentos. A diferencia del aderezo para ensaladas, que suele ser más dulce y carece de yemas de huevo, la mayonesa destaca por su textura única y sabor equilibrado.
La mayonesa es una emulsión, es decir, una mezcla estable de dos líquidos inmiscibles como aceite y agua. Se logra agregando lentamente un ingrediente mientras se bate rápidamente, dispersando gotas microscópicas de un líquido en otro.
Sin un emulsionante, los líquidos se separarían. En la mayonesa, la yema de huevo actúa como emulsionante gracias a la lecitina, una sustancia natural que estabiliza la grasa y el agua. Otros emulsionantes comunes incluyen la gelatina.
Químicamente, las emulsiones son coloides: mezclas heterogéneas con partículas diminutas (entre moléculas y 0,001 mm) suspendidas en un medio inmiscible. Estas partículas no se sedimentan ni filtran fácilmente y pueden ser sólidas, líquidas o gaseosas, en medios sólidos, líquidos o gaseosos (excepto gas en gas).
Las emulsiones líquido-líquido, como la mayonesa, ofrecen una textura cremosa y satinado. Se usan ampliamente en:
- Farmacia, como vehículos para medicamentos.
- Fotografía, para recubrir placas y películas.
- Explosivos, pinturas, cosméticos y detergentes.
- Alimentos, como productos horneados y confitería.
Para preparar mayonesa casera, mezcla jugo de limón o vinagre con yemas de huevo. Incorpora aceite gota a gota batiendo vigorosamente; acelera al espesar. Añade condimentos al final. Utensilios como licuadoras facilitan el proceso, resultando en un producto superior en sabor y textura a las versiones comerciales, según expertos gastronómicos.
Usa huevos frescos y libres de salmonela para mayonesa casera, que dura 3-4 días refrigerada. La comercial, estable hasta 6 meses, debe contener al menos 65% de aceite (por ley en EE.UU., salvo versiones light) y usar solo huevo como emulsionante en la "mayonesa real". Las light incorporan almidones y espesantes.
La mayonesa sirve de base para salsas como tártara, mil islas o alioli (con ajo). Otra emulsión clásica es la holandesa: mantequilla, yemas y limón cocidos.
Publicado originalmente: 18 de abril de 2001
Preguntas frecuentes sobre mayonesa
¿De qué está hecha la mayonesa?
De aceite, yemas de huevo, jugo de limón o vinagre, y condimentos como especias y hierbas.¿Cuál es la mayonesa más saludable?
La tradicional no lo es tanto, pero elige versiones con aceite de oliva o aguacate, o marcas integrales con ingredientes reales. Las light tienen menos calorías, pero a menudo almidones, azúcares y aditivos.¿Para qué sirve la mayonesa?
Como condimento en sándwiches, base para salsas, aderezos, alioli o holandesa en huevos benedictinos.¿De qué está hecha la mayonesa vegana?
No es mayonesa tradicional (por los huevos), pero usa proteínas vegetales como guisantes o soja. Disponible en supermercados y tiendas saludables.¿Es seguro comer mayonesa casera?
Sí, con huevos frescos, refrigerada y consumida en 3-4 días.Artículos relacionados con HowStuffWorks
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