28 de marzo de 2007
Si consumes pizza con frecuencia, es probable que no priorices mucho tu salud. Y si eres un comensal saludable que la disfruta ocasionalmente como capricho, podrías sentir culpa tras unas rebanadas de placer quesoso y cargado de carbohidratos. Pero esto podría cambiar pronto.
Químicos alimentarios de la Universidad de Maryland investigan cómo elevar el contenido de antioxidantes en alimentos de trigo. El salvado y el endospermo del trigo son ricos en estos nutrientes, que combaten el daño celular inhibiendo la oxidación. Estudios confirman que los antioxidantes contrarrestan los radicales libres —partículas que roban electrones a los átomos, causando daños relacionados con cáncer y enfermedades cardíacas—. Aunque el cuerpo produce defensas naturales, estas pueden saturarse. Añadir antioxidantes a la dieta las refuerza (consulta Cómo funcionan los antioxidantes para más detalles).
¿Cómo ayuda la pizza a prevenir enfermedades cardíacas? El foco está en la masa, que debe ser de trigo integral. La masa convencional no sirve.
Los investigadores modificaron masas de trigo integral ajustando tres variables: tiempo de fermentación (levado de la masa), temperatura y tiempo de horneado. Aumentar cada factor elevó los antioxidantes. Horneando 14 minutos en vez de 7, subieron hasta un 80%. Temperaturas de 204 °C (400 °F) a 285 °C (550 °F) los incrementaron hasta un 60%. Y fermentar 48 horas en lugar de 18 aumentó hasta un 100%. Los resultados variaron por tipo de harina y prueba, pero fueron prometedores para una pizza más saludable. Los científicos prevén mayores beneficios combinando métodos, aunque surge la duda de evitar que se queme.
Nadie sabe con certeza por qué el horneado prolongado y a mayor temperatura potencia antioxidantes, pero la fermentación extendida permite más reacciones de la levadura, liberando antioxidantes latentes al reorganizar enlaces moleculares.
Sin embargo, obstáculos limitan la pizza como alimento saludable. Primero, los toppings: la salsa de tomate es benigna, pero el queso aporta grasas saturadas. Pepperoni y salchichas agravan con sodio y grasas. Estos contrarrestan los beneficios antioxidantes.
Opta por queso bajo en grasa, espinacas y salchicha de pavo magra sobre esa masa enriquecida, y tendrás una pizza saludable en apariencia y sabor.
Otro reto: casi nadie usa harina integral, cuyo sabor difiere del refinado, preferido por el público. En masa refinada, los aumentos serían mínimos, ya que elimina salvado y endospermo.
Los expertos de Maryland aclaran que la industria pizzera no financia su trabajo. Elegieron pizza por su base de trigo y popularidad; mejorarla beneficiaría la salud pública. Similar a refrescos vitaminados de Coca-Cola y Pepsi (rebautizados 'bebidas gaseosas') o barras Snickers proteicas en pasillos energéticos. La 'comida chatarra saludable' es tendencia; algunos la aplauden, otros prefieren alimentos inherentemente nutritivos.
Para más sobre pizza, antioxidantes y relacionados:
- Cómo funcionan los antioxidantes
- Cómo funcionan las grasas
- ¿Puedo perder peso comiendo más despacio?
- CNN.com: ¿Pizza como alimento saludable? - 26 de marzo de 2007
- The Detroit News: Refrescos 'saludables' incluirán vitaminas - 7 de marzo de 2007
- ScienceDaily: Químicos crean pizzas más saludables potenciando antioxidantes en la masa - 27 de marzo de 2007
Fuentes:
- Atkins, Guillermo. "¿Masa de pizza saludable? ¡Está en la preparación y materiales!" iTWire. 27 de marzo de 2007. https://www.itwire.com.au/content/view/10857/1066/
- "Químicos crean pizzas más saludables potenciando antioxidantes en la masa". ScienceDaily. 27 de marzo de 2007. https://www.sciencedaily.com/releases/2007/03/070326181611.htm
- Martín, Andrés. "Refresco 'saludable' incluye vitaminas". The Detroit News. 7 de marzo de 2007. https://www.detnews.com/apps/pbcs.dll/article?AID=/20070307/LIFESTYLE03/703070418/1040
- "¿Pizza como alimento saludable?" CNN.com. 26 de marzo de 2007. https://www.cnn.com/2007/HEALTH/03/26/pizza.antioxidants.reut/index.html