28 de marzo de 2007
Si come pizza todo el tiempo, lo más probable es que no esté demasiado preocupado por su salud. Y si usted es un comedor saludable que recurre a la pizza como un derroche ocasional de comida chatarra, puede sentir algo de culpa después de haber bebido unas pocas (o cinco o seis) rebanadas de cielo cursi y sin carbohidratos. Pero pronto, todo eso podría cambiar. Más o menos.
Los químicos de alimentos de la Universidad de Maryland han estado buscando formas de aumentar el contenido de antioxidantes de los alimentos a base de trigo. Dos componentes del trigo, el salvado y el endospermo, son ricos en antioxidantes, nutrientes que pueden prevenir el daño celular en el cuerpo al inhibir el proceso de oxidación. La investigación ha demostrado que los antioxidantes ayudan a evitar los efectos de los radicales libres en el cuerpo, que son partículas cargadas que roban electrones de los átomos, causando daño celular que se ha relacionado con enfermedades como el cáncer y las enfermedades del corazón. El cuerpo tiene defensas antioxidantes naturales contra los radicales libres, pero esas defensas naturales pueden ser sobrepasadas. Agregar antioxidantes a su dieta puede ayudar a que esas defensas se recuperen con más éxito (consulte Cómo funcionan los antioxidantes para obtener más información). Esa es la idea detrás de potenciar los antioxidantes para hacer que los alimentos sean más saludables.
Entonces, ¿cómo puede la pizza ayudar a prevenir enfermedades del corazón? Este concepto requiere desconectar la masa de lo que se encuentra encima. Es la masa la que se puede hacer rica en antioxidantes, pero solo si es masa de trigo integral. La masa de pizza regular no funcionará.
Lo que hicieron los investigadores fue tomar varios tipos de masa de trigo integral y jugar con tres factores:el tiempo de fermentación (cuando se deja que la masa suba); Temperatura de horneado y tiempo de horneado. Descubrieron que aumentar cada factor aumentaba los niveles de antioxidantes en la masa. Hornear la masa durante 14 minutos en lugar de siete minutos aumentó los antioxidantes hasta en un 80 por ciento. Las temperaturas de horneado más altas, que van de 400 F (204 C) a 550 F (285 C), elevaron los niveles de antioxidantes hasta en un 60 por ciento. Y extender el tiempo de fermentación de las 18 horas habituales a 48 horas aumentó los antioxidantes hasta en un 100 por ciento. Los resultados exactos dependieron del tipo de harina y de la prueba de antioxidantes que aplicaron los investigadores. Pero en general, los resultados fueron muy buenos para una masa de pizza más saludable. Los científicos creen que los niveles de antioxidantes realmente se dispararán si los fabricantes de pizza implementan todos los aumentos, aunque no está claro cómo una pizza no se quemará si se hornea más caliente y por más tiempo.
Nadie está seguro de por qué las temperaturas más altas y los tiempos de horneado más prolongados aumentan los niveles de antioxidantes en la masa. Pero creen que el tiempo de fermentación más largo aumenta los antioxidantes porque la levadura tiene más tiempo para llevar a cabo reacciones químicas que provocan cambios en la masa, lo que conduce a la liberación de más antioxidantes latentes a medida que se reorganizan los enlaces moleculares en el proceso de fermentación.
Por supuesto, hay un par de problemas que se interponen en el camino de la "pizza como alimento saludable". El primero es el hecho de que la gente pone cosas encima de la masa de pizza. La salsa de tomate no es un gran problema, pero el queso sí lo es. El queso es un alimento rico en grasas. Y no solo grasas, sino saturadas grasa. Por eso sabe tan bien. ¿Y cosas como pepperoni y salchichas? Obstrucción de las arterias, alimentos que expanden los muslos. Así que tan pronto como pones eso en tu masa de pizza de trigo integral rica en antioxidantes, los buenos efectos de los antioxidantes son completamente anulados por los malos efectos de la bondad cursi, grasa y carne procesada.
Por otro lado, si le pones un poco de queso bajo en grasa, espinacas y salchicha de pavo baja en grasa a esa masa rica en antioxidantes, en realidad podrías estar comiendo una comida saludable que se ve y sabe mucho a pizza.
La otra cosa que bloquea el camino de la pizza hacia la salud es que casi nadie hace masa de pizza con harina de trigo integral. La masa de harina de trigo integral sabe diferente a la masa de harina refinada, y el público en general parece preferir esta última. Los investigadores creen que es posible que vea un aumento en los antioxidantes en la masa de pizza regular usando los tres métodos que estudiaron, pero en el mejor de los casos sería un aumento pequeño. El trigo refinado elimina la mayor parte del salvado y el endospermo, lo que no deja muchos antioxidantes para potenciar.
Los químicos de la Universidad de Maryland dicen que la industria de la pizza no está financiando su investigación. Decidieron tomar pizza en lugar de, digamos, pan de pita, porque está hecho a base de trigo y es extremadamente popular. Si puede hacer que la pizza sea un alimento saludable, la salud pública se beneficiaría significativamente. Están sucediendo cosas similares en la industria de los refrescos. Tanto Coca-Cola como Pepsi están llegando al mercado con refrescos enriquecidos con vitaminas en 2007. Pero no los llaman "refrescos". Estos nuevos productos son "bebidas gaseosas". Y hay una barra de proteínas Snickers en los estantes de las tiendas, no en el pasillo de las barras de chocolate, sino en el pasillo de las barras energéticas. La comida chatarra más saludable es una tendencia interesante, y algunos apoyan el intento de la industria de dejar de matar personas lentamente. Otros insisten en que la comida que es realmente saludable para empezar es una opción mucho mejor.
Para obtener más información sobre pizza, antioxidantes y temas relacionados, consulte los siguientes enlaces:
- Cómo funcionan los antioxidantes
- Cómo funcionan las grasas
- ¿Puedo perder peso simplemente comiendo más despacio?
- CNN.com:¿La pizza como alimento saludable? - 26 de marzo de 2007
- The Detroit News:Refrescos 'saludables' que incluirán vitaminas - 7 de marzo de 2007
- ScienceDaily:Químicos crean pizzas más saludables aumentando los antioxidantes en la masa - 27 de marzo de 2007 //]]]]> ]]>
Fuentes
- Atkins, Guillermo. "¿Masa de pizza saludable? ¡Está en el trabajo de preparación y los materiales!" iTWire. 27 de marzo de 2007. http://www.itwire.com.au/content/view/10857/1066/
- "Químicos crean pizzas más saludables potenciando los antioxidantes en la masa". Ciencia diaria. 27 de marzo de 2007. http://www.sciencedaily.com/releases/2007/03/070326181611.htm
- Martín, Andrés. "Refresco 'saludable' que incluye vitaminas". Las noticias de Detroit. 7 de marzo de 2007. http://www.detnews.com/apps/pbcs.dll/article?AID=/20070307/LIFESTYLE03/703070418/1040
- "¿Pizza como alimento saludable?" CNN.com. 26 de marzo de 2007. http://www.cnn.com/2007/HEALTH/03/26/pizza.antioxidants.reut/index.html