Con tantos tipos diferentes de tomates, ¿cómo saber cuál usar con ciertos platos? Ver más fotos de tomates reliquia. Durante la mayor parte de sus 600 años entre nosotros, los tomates han sido difíciles de vender. Nativos de los Andes de América del Sur, tuvieron que viajar a México para encontrar su primera audiencia agradecida. Cuando los exploradores españoles introdujeron los tomates en Europa, solo los cocineros mediterráneos los pusieron en el menú. De vuelta en suelo estadounidense, América del Norte, esta vez, se cultivaron como plantas ornamentales, no comestibles.
Hoy, sin embargo, es difícil imaginar la dieta estadounidense sin tomates. El consumo anual promedia 22 libras por persona, del tamaño de un plato a un bocado, de color crema a carmesí, de híbridos de laboratorio a tesoros locales.
Con tanta variedad, ¿cómo decides cuáles son mejores para rellenar una fajita o construir un BLT? Discutiremos qué hace que un tomate sea bueno para diferentes aplicaciones.
Primero:los tomates no son ostras.
Contenido
- Cuándo comprar tomates
- Qué buscar al comprar tomates
- Almacenamiento de tomates
- Tomates para usar frescos
- Tomates para recetas cocinadas
- Tomates para asar y asar
Cuándo comprar tomates
El verano se considera la mejor estación para obtener tomates. Antes de que la refrigeración fuera común, la gente decía que debería comprar ostras solo en los meses con una "r" en su nombre, es decir, de septiembre a abril. Los mariscos se echaron a perder rápidamente en el verano.
Con los tomates, ocurre lo contrario. Los tomates de verano, frescos, maduros, cultivados localmente, no tienen rival en color, sabor y jugosidad. La mayoría de los tomates de invierno en el supermercado fueron recolectados verdes y enrojecidos a la fuerza (no necesariamente maduros) para el viaje desde la granja. Son más duraderos que sabrosos.
Si debe tener tomates frescos fuera de temporada, los de invernadero son reemplazos razonables. Están cada vez más disponibles durante todo el año, pero los costos de producción más altos los hacen más caros.
Si los tomates de invierno están destinados a la cocina, opte por una marca enlatada de buena calidad. Con procesamiento de alta tecnología, conservan más atractivo que sus contrapartes "frescas". Elija tomates enteros:las formas picadas o en cubitos pueden ocultar piezas de segunda categoría.
A continuación, analizamos cómo elegir la crema de la cosecha.
Qué buscar al comprar tomates
El color de su tomate le dirá qué tan maduro está. Los tomates de calidad son pesados para su tamaño, firmes pero productivos, con pieles intactas y sin imperfecciones. Tienen un olor distintivo, especialmente en el extremo del tallo, que solo puede describirse como "tomate-y". Es probable que los tomates sin aroma hayan sido refrigerados (lo cual no es bueno, como veremos).
El color y la forma de un tomate deben ser característicos de su variedad. El color, por supuesto, es un signo de madurez. Una forma extraña a menudo indica que un tomate fue literalmente cortado de raíz por el clima frío, lo que daña su sabor y textura. El color y la forma juntos identifican el tipo de tomate, como el bistec, que a su vez te dice si un tomate es más dulce o ácido, más "carnoso" o jugoso.
Una vez que encuentras un tomate digno, ¿cómo lo mantienes así? Siga leyendo para averiguarlo.
Almacenamiento de tomates
Si tiene una bolsa de papel, guarde los tomates en ella para mantenerlos frescos. La luz del sol y el calor hacen que los tomates produzcan etileno, el gas responsable de la maduración. Una vez que estén maduros, querrás ralentizar el proceso. Guárdelos en un lugar fresco, a unos 18 grados Celsius (65 grados Fahrenheit), lejos de fuentes de calor y luz, incluido el alféizar de la ventana. Úsalos dentro de los tres días.
Coloque los tomates parcialmente maduros en una bolsa de papel cerrada para atrapar el etileno. Llegarán a la plenitud frutal en tres a cinco días. Incluya tomates en varias etapas de madurez para asegurar un suministro constante. Revísalos a diario.
Las bajas temperaturas cierran el mecanismo de maduración de los tomates y degradan su tejido. Refrigere solo los tomates demasiado maduros. Mejor aún, haz gazpacho o sorbete de tomate. Los tomates también se adaptan bien al secado y al enlatado, pero la congelación los deja blandos. Sin embargo, los tomates descongelados pueden reemplazar la salsa enlatada en las recetas.
A continuación, hacemos de director de casting culinario y buscamos la "estrella" del tomate para tus recetas.
Tomates para Usar Frescos
Los tomates bistec encajan muy bien en los sándwiches. Los tomates para recetas crudas deben ser fáciles de trabajar, dulces en la lengua y lucir bonitos en el plato. Deben ser jugosas pero firmes, con una proporción alta de pulpa, semilla y gelatina. Elija aquellos que sean de piel fina y de color brillante, que no siempre es rojo. Los cultivadores locales pueden ofrecer reliquias (cepas más antiguas, tradicionales de regiones particulares) que varían en color desde cáscara de huevo hasta granate.
¿Qué variedades se ajustan a la factura? Una opción popular es el bistec, llamado así por su carnosa carne roja de bistec crudo. (Una reliquia de color amarillo pálido, por otro lado, recibe el sobrenombre de chuleta de cerdo). Los bistecs son convenientemente del tamaño de un sándwich. Una sola rebanada puede abarcar todo un panecillo de hamburguesa o un rollo Kaiser.
Si piensas en pequeño, considera los tomates cherry. Las variedades de media pulgada son atractivas en ensaladas; Los monstruos de una pulgada y media son ideales para aperitivos. La mayoría son redondos y rojos como su nombre, pero los mercados de agricultores pueden ofrecer una combinación de rojo y dorado, redondo y en forma de pera.
Tomates para Recetas Cocinadas
Aprende a pelar tomates si quieres hacer deliciosas salsas. Muchos tomates se pueden usar en platos ligeramente cocidos como la pasta primavera. Cuando se cocinan a fuego lento, pueden ser menos predecibles. Un bistec libera más jugo, por ejemplo, por lo que es posible que tengas que hervir una salsa a fuego lento durante más tiempo para espesarla.
Para evitar la incertidumbre, vaya con tomates en pasta. Los tomates en pasta son más secos y tienen más pectina (lo que hace la gelatina) para darle cuerpo. También son ricos en aminoácidos que contribuyen al sabor salado, umami.
Los tomates ciruela (o roma), especialmente San Marzanos, son la elección aquí. Sorprendentemente, pocos tomates ciruela tienen forma de ciruela; ovalado y oblongo son los contornos más comunes.
Cualquiera que sea el tomate, la piel y las semillas agregarán acidez, que puede o no desear. Además, algunas personas los encuentran antiestéticos. Puede pelar y quitar las semillas de los tomates antes de cocinarlos, o colar las partes dañadas después para obtener la textura y el sabor deseados.
Nuestro consejo final es para tomates en la línea de fuego.
Tomates para asar y asar
Los tomates cherry son excelentes para asar a la parrilla. Asar a la parrilla y asar requiere personas firmes que puedan soportar el calor. Solo maduro es mejor que demasiado. De hecho, esta es una buena manera de potenciar el perfil de sabor de los tomates de fin de temporada o fuera de temporada. El calor directo y seco carameliza cualquier azúcar que tengan. Los fuegos de carbón y leña añaden notas ahumadas.
El tipo depende de si el calor proviene de abajo (asar a la parrilla) o de arriba (asar a la parrilla) y del método de preparación. Las semillas y la gelatina pueden presentar problemas, especialmente cuando se cocinan a fuego abierto. Para asar a la parrilla en una brocheta, elija tomates cherry enteros o trozos sólidos de tomates ciruela.
Las recetas en las que los tomates comparten la peor parte del calor con otros ingredientes fomentan otras opciones. Las mitades de bistec son excelentes para rellenar. Las rebanadas resisten cuando se asan en un sándwich abierto.
Para obtener mucha más información sobre cómo cocinar con tomates, consulte los enlaces en la página siguiente.
Fuentes
- Bame, Megan y S. Gary Bullen. "Una evaluación de costos del cultivo de tomates de invernadero en Carolina del Norte". 7 de agosto de 2007 (22 de noviembre de 2010) http://www.ces.ncsu.edu/cbo/new/gwp/GreenhouseTomatoSummary.pdf
- Carpintero, Maile. "La mejor manera de usar tomates enlatados". RealSimple.com (24 de noviembre de 2010) http://www.realsimple.com/food-recipes/shopping-storing/food/best-use-canned-tomatoes/00000000000583/index.htm
- Gigino, Sam. "Todo sobre los tomates". (17 de noviembre de 2010) http://www.samcooks.com/food/vegetables/Tomatoes.htm
- Napolitano, Pete. "Tomate." (22 de noviembre de 2010) http://www.producepete.com/shows/tomato.html
- Smith, Andrew F. "Tomate".Enciclopedia de comida y cultura . (18 de noviembre de 2010) http://www.enotes.com/food-encyclopedia/tomato
- Universidad A&M de Texas. "Tomates, Parte I". (29 de noviembre de 2010) http://aggie-horticulture.tamu.edu/archives/parsons/vegetables/tomato.html
- Semillas de Victoria. “Variedades de Tomate Tipo Pasta”. (30 de noviembre de 2010) http://www.victoryseeds.com/catalog/vegetable/tomato/tomato_paste.html
- Qué está cocinando América. "Tomates - Cómo usar tomates frescos - Historia de los tomates". (18 de noviembre de 2010) http://whatscookingamerica.net/tomato.htm