¿La sensación de quemadura por la comida picante daña de verdad tus papilas gustativas? No, según Robin Dando, profesor asistente de Ciencias de los Alimentos en la Universidad de Cornell.
El picante es cuestión de gustos. Algunos lo prefieren suave, otros lo adoran extremadamente intenso, rociando sriracha, apilando jalapeños o añadiendo rábano picante hasta llorar.
Esto nos lleva a preguntarnos: ¿qué les sucede a quienes lo disfrutan tanto?
¿Realmente buscan ojos llorosos, lengua ardiente y nariz moqueante en la mesa?
¿Se preparan para que todo lo demás sepa más suave? ¿Están quemando sus papilas gustativas?
Robin Dando investiga precisamente estas cuestiones. Como profesor asistente en el Departamento de Ciencia de los Alimentos de Cornell, su carrera se centra en cómo interactúan nuestros cuerpos con los alimentos.
Y con los picantes... es todo un misterio.
¿Qué está pasando?
"Hay un gran interés por la comida picante. Parece exótica, quizás porque hace no tanto no era común en este país", explica Dando. "No hace falta remontarse mucho en el tiempo. Es una sensación inusual, distinta al dulce o salado".
Al comer algo picante —pimienta, jalapeño o un chile de cinco alarmas—, ingieres capsaicina, un compuesto de los chiles. Esta interactúa con receptores en la boca que envían una señal al cerebro: ¡FUEGO! ¡CALOR INTENSO!
No es broma: los receptores reaccionan igual que ante un fuego real. El cerebro activa la respuesta de "lucha o huida": corazón acelerado, sangre a la piel para enfriar, salivación y nariz moqueante.
Para algunos, es una experiencia culinaria adictiva.
Los amantes del picante prosperan
Para quienes prefieren sabores sutiles, resulta incomprensible. Pero los fanáticos del picante buscan más porque desarrollan tolerancia, o "desensibilización".
"Hay evidencia sólida de que ocurre", dice Dando. "La exposición constante genera tolerancia en nervios, receptores o cerebro. La capsaicina agota neurotransmisores del dolor, reduce receptores o el cerebro atenúa la señal, como al entrar en agua fría".
En Ithaca (Nueva York, sede de Cornell), restaurantes tailandeses ofrecen escalas de picante: la estándar y la "tailandesa", para expertos. "En Tailandia probé auténtico picante: impresionante", añade Dando.
Los picantes pueden causar reflujo o acidez en algunos, pero no dañan las papilas.
"No destruye las papilas gustativas. Solo simula daño, sin afectarlos físicamente", asegura Dando.
¡Sazona sin miedo, valientes! Ten leche entera, pan o arroz a mano por si acaso.
¿No te atreves? Mira cómo lo afrontó el equipo de HowStuffWorks en su desafío de salsas picantes.