¿La quemadura de la comida picante realmente está causando daño a sus papilas gustativas? No, según un experto en ciencias de la alimentación de Cornell. El picante es algo muy personal. A algunos les gusta la comida caliente. A algunos les gusta aún más caliente. Y algunos no comenzarán a masticar hasta que hayan derramado Sriracha, amontonado los jalapeños y puesto suficiente rábano picante para, literalmente, hacer que se les salten las lágrimas.
Lo que prácticamente plantea la pregunta:¿Qué les pasa a esas personas?
¿Estas personas realmente disfrutan de los ojos llorosos, una lengua abrasadora y una nariz que moquea en la mesa?
¿Se están preparando para que todo lo demás tenga un sabor extra suave? ¿Están quemando sus papilas gustativas?
Robin Dando estudia exactamente este tipo de preguntas. Dando, profesor asistente en el departamento de ciencia de los alimentos en Cornell, ha pasado su todavía joven carrera estudiando cómo interactúan nuestros cuerpos con los alimentos que consumimos.
Y cuando se trata de alimentos picantes y de nuestros cuerpos... eso es complicado.
Qué está pasando
"Creo que hay un interés en la comida picante. Parece un poco exótico, supongo, tal vez porque no hace muchos años la gente no comía muchas comidas picantes en este país", dice Dando. "No tienes que retroceder demasiado para encontrar eso.
"Es una sensación inusual, supongo, más que algo dulce o salado".
Cuando te llevas a la boca un alimento picante, ya sea pimienta, jalapeño o lo que sea que haya en ese chile de cinco alarmas que acabas de pedir, a menudo estás ingiriendo un compuesto químico que se encuentra en los pimientos llamado capsaicina (cap-SAY-a-sin) . La capsaicina interactúa con los receptores en la boca, que inmediatamente envían una señal a su cerebro. La señal es algo así:
¡FUEGO! ¡FUEGO! ¡CALIENTE, CALIENTE, CALIENTE, CALIENTE, CALIENTE! ¡FIIIIIIIRRRRRRRE!
No es una broma que tu boca le está jugando a tu cerebro. Los receptores en su boca reaccionan a la capsaicina de la misma manera que lo harían si hubiera un fuego real en su lengua. Es por eso que el cerebro, que toma estas cosas literalmente, activa el sistema de rociadores del cuerpo. Su corazón comienza a latir aceleradamente, activando ese mecanismo de "lucha o huida". Su sangre se precipita a la superficie de la piel para enfriar las cosas. Empiezas a salivar. Su nariz puede comenzar a moquear.
Para algunas personas, esto se considera divertido. Es una experiencia culinaria. No se cansan de eso.
Los tragafuegos se regocijan
Para aquellos que prefieren sabores más sutiles y ojos secos, la idea de alimentos demasiado picantes puede ser difícil de comprender. Pero para muchos amantes de la comida picante, cuanto más picante, mejor.
Aunque puede parecer algo como Cincuenta sombras de rojo, Dando dice que las personas que comen alimentos extremadamente picantes a menudo lo hacen porque tienen que hacerlo para obtener el sabor que anhelan. Eso se debe a que los conocedores de la comida picante probablemente desarrollen una tolerancia a lo súper picante.
"Hay algunas pruebas bastante sólidas que sugieren que se puede. Lo llamaríamos 'desensibilización'", dice Dando. "Simplemente por estar expuesto a algo constantemente, comienzas a desarrollar una tolerancia".
Físicamente hablando, la desensibilización puede actuar en el nervio, en el receptor o en el cerebro, explica Dando. Esencialmente, si está estimulando mucho un nervio, puede volverse menos sensible. Con la capsaicina en particular, uno de los neurotransmisores responsables de señalar el dolor al cerebro puede agotarse fácilmente. Del mismo modo, una célula puede reprogramarse para expresar menos de sus receptores si siempre están en uso. Finalmente, el cerebro básicamente puede bajar el volumen de una señal a corto plazo. Es como cuando te metes en el agua fría de la playa, hace un frío intenso, pero en un minuto más o menos no se siente tan helado.
Dando ofrece un ejemplo de desensibilización en el mundo real. Ithaca, Nueva York, donde está Cornell, tiene muchos restaurantes tailandeses, y muchos ofrecen una escala de "picante" de, digamos, 1-5. La mayoría de las personas encuentran su nivel y lo mantienen.
Pero la escala regular del restaurante es para personas que visitan o viven en Ithaca. Algunos restaurantes también ofrecen una "escala tailandesa", que es mucho más caliente que la escala normal del norte del estado de Nueva York. Es para personas que conocen las especias, han estado expuestas mucho a ellas y pueden manejarlas.
"He estado en Tailandia y probé comida tailandesa realmente picante", dice Dando. "Honestamente, es revelador, por decir lo menos".
Si alguna vez ha sido un fanático de la comida picante, es posible que se haya preguntado qué año tras año de toda esa bondad ardiente puede estar haciendo a sus papilas gustativas. Sin duda, los alimentos picantes pueden afectar a algunas personas:se han asociado con el reflujo ácido y la acidez estomacal.
Pero en cuanto a tu boca y esas preciosas papilas gustativas, no te preocupes.
"La gente parece hablar de 'la comida picante destruye tus papilas gustativas'. Eso no es realmente cierto", dice Dando. "No daña físicamente los tejidos. Simplemente simula las condiciones en las que se dañarían".
Así que condiméntalo, valientes amantes de la comida. Y ten a mano un vaso de leche entera o una guarnición de pan o arroz, por si acaso.
¿No eres lo suficientemente valiente como para intentarlo? Puedes simplemente sentarte y ver cómo les fue a la gente de HowStuffWorks una tarde en su enfrentamiento de salsa picante.