La venta de productos lácteos sin pasteurizar es una excelente forma de que los pequeños agricultores independientes prosperen en una época en la que las granjas lecheras suelen ir fuera del negocio. El interés en la leche cruda por parte de los consumidores estadounidenses crece constantemente a medida que más personas demandan alimentos orgánicos, menos alimentos procesados y formas naturales de cuidar su propia salud. Más agricultores lo ofrecen y los estados están creando políticas que permiten la venta de leche cruda y productos lácteos crudos.
La leche cruda, leche que no ha sido pasteurizada ni homogeneizada, sino que proviene directamente del animal con muy poco procesamiento entre el productor lechero y el consumidor, es uno de los productos agrícolas más controvertidos. Los fanáticos y defensores dicen que es mejor para usted, sabe mejor y es más seguro ahora que nunca. Pero en los EE. UU., los expertos gubernamentales en salud, enfermedades y nutrición repiten fuertes advertencias sobre el consumo de leche cruda. Entonces, ¿la leche cruda es buena o mala para ti?
Comprender la pasteurización
La mayor parte de la leche (y productos lácteos como helado, yogur y queso) que se vende en los Estados Unidos está pasteurizada. La pasteurización mata las bacterias presentes en la leche cruda calentándola a una temperatura específica durante un período prescrito. Este proceso, desarrollado en 1864 por Louis Pasteur, ayuda a reducir la amenaza de muchas enfermedades transmitidas por los alimentos, como la tuberculosis, la difteria y la fiebre tifoidea.
Algunas de las bacterias dañinas que pueden estar presentes en la leche incluyen E. coli, listeria, salmonella y campylobacter, todas las cuales pueden provocar enfermedades, hospitalización e incluso la muerte. Los funcionarios de salud pública consideran que la pasteurización es uno de los avances más significativos cuando se trata de prevenir este tipo de enfermedades y muertes.
Sin embargo, la pasteurización no es selectiva:mata las bacterias buenas junto con las malas. Ese es uno de los principales argumentos a favor de la leche cruda. La Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. (FDA), los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) de los EE. UU. y los funcionarios de salud pública sostienen que la mayor parte de la nutrición en la leche permanece intacta después de la pasteurización, y que los beneficios de pasteurizar la leche superan cualquier pérdida. Sin embargo, los defensores de la leche cruda no están de acuerdo y dicen que la pasteurización moderna destruye los valiosos beneficios para la salud y altera la textura y el sabor de la leche.
Sally Fallon, presidenta fundadora de la Fundación Weston A. Price, la organización más grande de EE. UU. que apoya la leche cruda, señala que la pasteurización se introdujo para hacer que la leche fuera segura a fines del siglo XIX, cuando la producción de lácteos se volvió más urbana y las prácticas seguras eran inconsistentes. y la mayoría de la gente no tenía refrigeradores. Las prácticas sanitarias actuales, como los tanques y camiones refrigerados, hacen que la leche sea más segura de lo que era entonces.
"Se podría justificar la pasteurización cuando se producía leche en la década de 1880 en el centro de las ciudades cuando la gente no tenía refrigeración y las cosas estaban muy sucias. No tiene sentido hoy en día cuando tenemos todo lo que necesitamos para producir leche de forma segura", dice.
El argumento a favor de la leche cruda
"La leche cruda es una sustancia asombrosa y compleja", dice Fallon. "Contiene factores inmunológicos y tiene todas las vitaminas y minerales que necesitamos". También dice que nuestro cuerpo absorbe más fácilmente el calcio de la leche cruda que el calcio de la leche pasteurizada, lo que la hace mejor para los niños y los adultos mayores.
Algunas investigaciones parecen respaldarla y muestran que la pasteurización altera las proteínas para que los cuerpos humanos no puedan digerirlas tan fácilmente. Y un estudio de 2016 publicado en el Journal of Allergy and Clinical Immunology mostró que los niños (participaron 1134) que bebieron leche cruda tenían menos probabilidades de desarrollar asma y que los beneficios se debieron a una mayor cantidad de ácidos grasos omega-3 en la leche cruda. El mismo estudio determinó que los niños que consumieron leche cruda de vaca a una edad temprana también tenían menos infecciones respiratorias y fiebre.
Muchos defensores de la leche cruda también dicen que la homogeneización, un proceso independiente de la pasteurización que hace que las moléculas de grasa de la leche sean más pequeñas y emulsiona la leche para que la crema ya no suba a la superficie, tritura valiosos glóbulos de grasa.
Los defensores de la leche cruda dicen que el problema no es la leche de la vaca:son los contaminantes alrededor de la vaca los que causar enfermedades transmitidas por los alimentos. Comprar leche cruda en EE. UU.
En los Estados Unidos, cada estado individual regula las políticas de leche cruda. Sin embargo, a nivel federal, la FDA prohíbe la venta de leche cruda a través de las fronteras estatales. A partir de abril de 2016, la venta de leche cruda en las tiendas era legal en 13 estados; 17 estados permitieron la venta de leche cruda solo en granjas; y en 20 estados todas las ventas de leche cruda eran ilegales.
Los defensores de la leche cruda como Fallon dicen que vender productos lácteos sin pasteurizar es una excelente manera para que los pequeños agricultores independientes prosperen en un momento en que las granjas lecheras cierran todos los días. Fallon, una productora lechera, dice que es la industria láctea la que ha presionado para mantener las políticas que restringen las ventas interestatales de leche cruda.
"Si los granjeros tienen una opción, no tienen que vender a las empresas de procesamiento de lácteos a $1,30 el galón", dice ella. "Si el precio de la leche reflejase los aumentos salariales desde 1900, costaría 20 dólares el galón". Permitir que las granjas lecheras vendan leche cruda entre $5 y $20 el galón ayuda a compensar sus costos, e incluso a esos precios altos, Fallon dice que la demanda seguirá siendo tan grande que la leche cruda y los productos lácteos crudos se mantendrán entre los productos agrícolas de más rápido crecimiento. productos en EE. UU.
Los riesgos de la leche cruda
Pero volvamos a los riesgos de consumir leche cruda. Las leyes de seguridad alimentaria en los EE. UU. existen por una razón. La intoxicación alimentaria es grave y puede provocar hospitalización, discapacidad e incluso la muerte. Los niños, las personas con sistemas inmunitarios debilitados, los ancianos y las mujeres embarazadas corren un mayor riesgo de ingerir leche o productos lácteos no pasteurizados.
A pesar de encontrar un total de 81 brotes informados en 26 estados entre 2007 y 2012 (68 de ellos relacionados con Campylobacter), los CDC declararon en 2015 que la leche cruda no era segura para beber. Estos brotes resultaron en 979 enfermedades y 73 hospitalizaciones (ninguna muerte). El informe de los CDC también indicó que los brotes aumentaron a medida que más estados permitían la venta de leche cruda.
Pero los defensores no están de acuerdo y señalan un estudio más reciente de 2018 publicado por la revista PLoS. Analizó los brotes de origen alimentario de la leche sin pasteurizar entre 2005 y 2016 y determinó que los brotes causados por la leche cruda habían disminuido durante ese tiempo en un 74 %.
Si desea evitar intoxicaciones alimentarias o enfermedades transmitidas por los alimentos a causa de los productos lácteos, busque la palabra "pasteurizado" en los paquetes y recipientes antes de comprar. Lea atentamente la información del producto y las fechas de caducidad o de caducidad, y consulte a su distribuidor si tiene alguna duda sobre un artículo que no está claramente etiquetado.
Haga preguntas si está comprando leche o productos lácteos en un mercado de agricultores o en una cooperativa. Fallon recomienda visitar una lechería usted mismo para conocer a los productores y verificar la limpieza y la salud de los animales. Debido a que los estados regulan la seguridad de la leche, tenga cuidado al comprar productos lácteos cuando viaje o si hay leche cruda disponible donde usted vivir.
Publicado originalmente:21 de junio de 2019