Lea &Perrins es una de las marcas de salsa inglesa más conocidas del mercado. Es esa salsa marrón con un nombre impronunciable:salsa Worcestershire, una adición sabrosa y ácida a las carnes rojas, sopas y casi cualquier cosa que necesite estofado. (Para que conste, los creadores de la salsa Lea &Perrins dicen que se puede pronunciar "WUST-ter-shire", "WOOS-ter-sheer" o "WOOS-ter-sher".)
La salsa Worcestershire se usa para hacer que las cosas buenas sean aún mejores, porque contiene mucho umami o sabor. "En los últimos años ha habido un nuevo interés en 'umami', o el quinto sabor [después de salado, dulce, amargo y ácido], a menudo descrito como 'delicia'", dice Seamus Mullen, chef del Instituto de Educación Culinaria. en una entrevista por correo electrónico. "El umami resalta los sabores naturales de los alimentos, hace que el bistec sepa más a bistec y los champiñones más a hongos".
La salsa Worcestershire se compone de muchos ingredientes sabrosos, como anchoas, cebolla roja, melaza, ajo, tamarindo y malta y/o vinagre de sidra. "El vinagre y el tamarindo aportan una fuerte acidez a la salsa y la melaza y la cebolla equilibran la dulzura", dice Mullen.
Los ingredientes para una hamburguesa rellena de cebolla y champiñones con queso azul incluyen champiñones, cebollas, mostaza molida, queso azul y Worcestershire salsa. Pero la verdadera magia ocurre durante el largo proceso de fermentación, que dura de 18 a 24 meses. Este último y más crítico paso fue algo así como un feliz accidente cuando, a principios del siglo XIX, dos químicos con sede en Worcester, Inglaterra (John Lea y William Perrins) fueron acusados de duplicar una receta que disfrutó un noble británico mientras viajaba por Bengala, entonces parte de India.
Sin embargo, su primer esfuerzo fue un completo fracaso y los químicos lo dejaron languidecer en frascos en el sótano. Unos años más tarde, redescubrieron el lote y se emocionaron al darse cuenta de que la fermentación lo había convertido en la salsa salada perfecta. Comenzaron a venderlo en 1837, llegó a los EE. UU. en 1839 y hoy se vende en más de 75 países.
Si bien la receta de Lea y Perrins sigue siendo un secreto muy bien guardado, surgieron varios competidores para hacer versiones similares (la BBC contó al menos otros 30 solo en Worcester). De hecho, incluso puedes intentar hacerlo tú mismo en casa.
"Si bien el proceso de envejecimiento y fermentación puede ser un poco difícil de realizar en casa, puede hacer una aproximación muy sabrosa de la salsa Worcestershire hirviendo a fuego lento salsa de soya, mostaza en polvo, vinagre de malta, pasta de tamarindo, ajo y especias, pasta de anchoa, pasta de tomate , jengibre, melaza y especias", dice Mullen. Simplemente mezcle y cocine a fuego lento hasta obtener la consistencia de la salsa. Luego colar y reservar. Las especias, dice, pueden incluir semillas de cilantro, semillas de mostaza y clavo, así como cáscara de naranja y pimienta negra. (Food.com tiene una receta simple que omite muchos de estos ingredientes, pero los comentaristas dicen que tiene un sabor similar al original).
Otros usos de la salsa Worcestershire
La amada salsa tampoco está relegada a bistecs y demás. Se puede agregar a casi cualquier cosa que necesite zinging, ya sea un Bloody Mary, fondue, salsa de queso, huevos, palomitas de maíz, papas, aderezo para ensaladas o un sándwich de queso a la parrilla. Lea &Perrins incluso recomienda un chorrito en lugar de los guiones normales de sal y pimienta.
El continuo entusiasmo por el sabor umami se traslada al mercado de Worcestershire, y se espera que el reciente repunte continúe, proyectado hasta 2025, al menos. "Los sabuesos umami han estado a la caza de condimentos tradicionales como la receta original de Lea &Perrins y existe una tendencia cada vez mayor a encontrar nuevas aplicaciones para la salsa", explica Mullen. "Desde adobos hasta cócteles, la salsa Worcestershire está teniendo su momento".
Publicado originalmente:9 de noviembre de 2020