Cómo funciona la salsa de tomate

Alrededor del 97 por ciento de los estadounidenses tienen una botella de ketchup en sus cocinas [fuente:Newman]. Con una base de fans tan devota, pensarías que el ketchup es un invento estadounidense. Lejos de ahi. El ketchup, o ke-tchup como se llamaba originalmente, se creó por primera vez en Asia. La receta más antigua registrada se encontró en China, data del año 544 E.C. y era una receta para conservar pescado. La salsa de tomate tomó una ruta sinuosa hacia América del Norte, viajando primero a Europa en el siglo XVII a través de barcos con bandera holandesa e inglesa. A mediados del siglo XVIII, el ketchup era un alimento básico británico [fuentes:Gandhi, Bratskeir]. Pero no fue el condimento que tal vez conozcas.

El ke-tchup original era una salsa especiada hecha con varios elementos, como anchoas o limón, pero no con tomate. La adición de tomates no sucedió hasta el período colonial de Estados Unidos:los tomates son una planta nativa de América del Norte. Después de la Guerra Civil, la salsa de tomate a base de tomate se afianzó en la sociedad estadounidense [fuentes:Gandhi].

Originalmente, los estadounidenses usaban ketchup como ingrediente en alimentos como pasteles y salsas. También lo echaron sobre la carne, el pescado y las aves durante la cocción, como si fuera una salsa barbacoa. No fue hasta principios del siglo XX que el ketchup se reinventó como condimento, cuando los perritos calientes, las hamburguesas y las patatas fritas entraron en la dieta estadounidense [fuente:Smith].

Hoy en día, Kraft Heinz (anteriormente H.J. Heinz Company) es el mayor productor de ketchup del mundo y vende más de 650 millones de botellas de la salsa al año [fuente:Higginbotham]. Heinz controla más del 60 % del mercado de ketchup de EE. UU. y el 29 % del mercado mundial [fuente:Financial Post].

El ketchup de tomate ha sido el estándar en los EE. UU. desde finales del siglo XIX. En 2004, Malcolm Gladwell escribió un artículo para The New Yorker preguntando por qué existen tantas variedades de mostaza y, sin embargo, el ketchup no ha cambiado mucho en los últimos 100 años. La respuesta, dijo, fue que el ketchup (perfeccionado por Heinz) apelaba a los cinco gustos fundamentales del paladar humano:dulce, salado, agrio, amargo y umami. "¿Cuántas cosas en el supermercado tienen el espectro sensorial así?", escribió Gladwell.

Eso no quiere decir que ninguna empresa haya innovado nunca su receta de ketchup. Lo puedes encontrar en sabores como jalapeño, vinagre balsámico y cebolla caramelizada y tocino. Hay papas fritas con sabor a ketchup en los estantes de las tiendas de comestibles, y Baskin-Robbins incluso coqueteó una vez con helado con sabor a ketchup [fuente:Nelson]. Afortunadamente, ese nunca salió de los laboratorios de prueba. El amor por el ketchup tiene sus límites.