Los alimentos procesados transformaron la vida para mejor cuando se introdujeron por primera vez, según la historiadora de la alimentación Rachel Laudan.
Cuando Rachel Laudan creció en una granja en la Inglaterra rural en la década de 1950, su madre preparaba el equivalente a un festín navideño para ocho o diez personas, día tras día, 52 semanas al año.
En casa de Laudan, el desayuno consistía en pan tostado, huevos, salchichas y té. El almuerzo incluía carne asada, dos verduras del jardín familiar o de la despensa casera, patatas y un pudin inglés de postre. Para la merienda de las cinco, siempre había un pastel casero con una variedad de mermeladas y jaleas hechas en casa.
«Mi madre estaba enormemente orgullosa de ser la esposa de un agricultor, pero el trabajo era incesante», explica Laudan, destacada historiadora de la alimentación y autora de Cuisine and Empire: Cooking in World History. «Si no teníamos una verdura en febrero, era porque se había olvidado de plantarla en agosto o septiembre. Y si tenía gripe o estaba amamantando, no importaba: ella cocinaba».
Laudan reconoce que su infancia en el campo británico puede sonar idílica para los oídos modernos, especialmente para los defensores de la comida local y lenta que idealizan la autosuficiencia de la granja familiar. Sin embargo, asegura que nunca cambiaría de lugar con su madre, ni lo harían la mayoría de los locavores si comprendieran realmente lo que implica: trabajar todas las horas de vigilia para poner comida en la mesa, sin opción de comida para llevar ni tiempo para carreras o pasatiempos fuera de la granja.
Prácticas alimentarias del pasado
La verdad, argumenta Laudan en un ensayo revelador, es que quienes amamos cocinar con ingredientes frescos y locales estamos enamorados de una visión romántica del pasado que ignora el arduo trabajo y la monotonía de la cocina tradicional, o que nunca existió. Rechazamos los alimentos procesados y la agricultura industrial, exaltando las virtudes de una era anterior a las granjas fabriles y el jarabe de maíz de alta fructosa, cuando todos comían de forma estacional y local por defecto. Pero esa nostalgia no solo es impropia, sino errónea en muchos casos.
«Ninguna nostalgia por los alimentos pastoriles del pasado puede borrar el hecho de que nuestros antepasados vivieron vidas cortas y difíciles, plagadas de enfermedades atribuibles directamente a lo que comían —o no comían—», escribe Laudan. «Si pudiéramos retroceder en el tiempo, como proponen los luditas culinarios, la mayoría trabajaríamos duro en los campos o la cocina, y muchos pasaríamos hambre».
En la última década, libros como In Defense of Food de Michael Pollan han impulsado el regreso a alimentos frescos, locales y orgánicos, proponiendo «el tipo de comida que nuestras bisabuelas reconocerían». Pero Laudan sostiene que ese pasado idealizado nunca existió.
Cómo los alimentos procesados cambiaron el mundo
Antes de la industrialización alimentaria de finales del siglo XIX, la mayoría de los pobres subsistían con dietas pobres: pan basto adulterado con aserrín o corteza de árbol, gachas de maíz o arroz, patatas hervidas, sin frutas ni verduras frescas. Las temporadas de abundancia daban paso a hambrunas. Solo la aristocracia disfrutaba de banquetes, a costa de esclavos, siervos y colonialismo.
El auge de alimentos procesados y enlatados asequibles —pasta y tortillas de fábrica, tomates en conserva, harina blanca— liberó a las mujeres mexicanas de moler maíz cinco horas diarias, y permitió a los hombres abandonar la agricultura de subsistencia para nuevos empleos.
Uno de los grandes logros de la democracia estadounidense, según Laudan, es que todos puedan permitirse una hamburguesa ocasional: «pan blanco, carne roja, verduras fuera de temporada, salsa y refresco frío. Ha sido el plato deseado por siglos, y la industria lo hace accesible».
Aunque evocamos la cocina «de la granja a la mesa», la realidad histórica era muy distinta.
¿Significa esto que Laudan considera a McDonald's la mejor comida? Nada de eso (solo ha comido dos hamburguesas en su vida). Quiere que influencers como Pollan dejen de idealizar el pasado y miren al futuro: donde los procesados son aliados, no enemigos. No todos son malos, pese a azúcares, sodio y grasas trans añadidos.
«Queremos agricultura y procesamiento más sostenibles, más frescos y locales accesibles», concluye Laudan. Esto llegará mejorando la producción sostenible y abaratando opciones de calidad, no abandonando los procesados.