No se sabe exactamente cuándo se cosechó esa manzana en el supermercado. Nada como morder una manzana jugosa y crujiente para capturar el espíritu del otoño. Aunque hoy están disponibles todo el año en muchas partes del mundo, las manzanas siguen siendo un emblema de la cocina otoñal en EE. UU., donde su producción es mayoritariamente local.
En Estados Unidos, solo el 5% de las manzanas vendidas son importadas; el resto se cultiva en estados como Washington, Nueva York y Michigan. Sin embargo, las manzanas en los estantes no siempre son recién cosechadas: muchas se almacenan hasta por un año. ¿Cómo saber si son frescas al comprar en el supermercado? ¿Y realmente importa?
Evita la manzana podrida
Al recorrer el pasillo de frutas, observa las manzanas vecinas. "Las manzanas son frutas climatéricas, lo que significa que continúan madurando tras la cosecha", explica Jessica Cooperstone, científica de alimentos de la Universidad Estatal de Ohio.
Sensibles al etileno —el gas que convierte el almidón en azúcares—, las manzanas liberan más etileno al madurar, acelerando el proceso en las frutas cercanas. Una sola manzana dañada puede afectar al lote entero. Otras frutas climatéricas incluyen plátanos y aguacates; las no climatéricas, como fresas y cerezas, no.
El etileno actúa como señal universal de maduración en frutas climatéricas. Puedes usarlo: coloca un aguacate duro con una manzana para acelerarla.
La temporada de cosecha es breve (dos meses en otoño), por lo que se trata con 1-metilciclopropeno (1-MCP) para bloquear el etileno. Además, el almacenamiento en atmósfera controlada reduce oxígeno y aumenta dióxido de carbono, "durmiendo" las manzanas hasta por un año, según Cooperstone. Esta tecnología, desarrollada en el siglo XX, varía por variedad.
Variedades como Fuji, Gala, Granny Smith, Honeycrisp y Red Delicious resisten bien este proceso y dominan los supermercados. Otras, como Cortland o Jonagold, se ablandan rápido y son ideales para cocinar pronto. La ciencia avanza: la RubyFrost, de la Universidad de Cornell, se cría para máxima dulzura en invierno; las Arctic Apples, aprobadas en 2015 por el USDA, resisten el pardeamiento.
Cómo elegir y conservar manzanas perfectas
En la tienda, no sabrás la fecha de cosecha exacta, pero busca color vivo (rojo o amarillo), firmeza al tacto (sin dureza extrema ni magulladuras), según la Universidad de Wisconsin-Extension.
En casa, guárdalas en el cajón de verduras del refrigerador. Si se arrugan, úsalas cocidas en avena o pasteles, como recomienda Cooperstone. Son seguras mientras no muestren moho o líquido. Lava siempre antes de comer para minimizar riesgos.
Las manzanas almacenadas mantienen calidad nutricional y sabor. Disfrútalas en recetas otoñales: caramelo, crumble, sidra o pastel.