Puede apostar que los tomates que encontrará en la sección de productos agrícolas de su supermercado local serán un poco más que harinosas, incoloras, insípidas gotas de nada. También puedes apostar a que serán caros. Los tomates frescos se amontonan en las secciones de frutas y verduras de los supermercados los 12 meses del año. Pero para los amantes de los tomates, solo sirven para una temporada. (O tal vez nunca, si le pregunta a la mayoría). Los tomates de las tiendas de comestibles han tenido durante mucho tiempo la reputación de ser suaves, harinosos, demasiado firmes, insípidos y simplemente no lo suficientemente jugosos.
Hay científicos que trabajan para salvar los tomates de las tiendas de comestibles, y no solo alentando a las personas a cultivar o comprar en los mercados de agricultores. A través de la ciencia, un tomate de supermercado honestamente bueno puede estar en el mercado dentro de cinco años. Harry Klee es profesor de ciencias hortícolas en la Universidad de Florida y pone su pasión por los tomates en el largo trabajo de desarrollar un mejor tomate para el mercado masivo. "No vamos a considerar nuestro programa como un éxito hasta que todos los tomates de las tiendas de comestibles sepan bien", dice en una entrevista reciente.
Según Klee, la queja número uno sobre los productos agrícolas en Estados Unidos es el sabor de los tomates de las tiendas de comestibles. Es un problema que ha existido durante décadas:Klee recuerda un ensayo de 1977 en The New Yorker sobre lo difícil que es encontrar tomates frescos verdaderamente maduros.
¿Cómo terminaron los tomates sabiendo tan... Blah?
El problema radica en toda la cadena de mercado.
"A los agricultores no se les paga por el sabor", señala Klee. "Se les paga por las libras de tomates que ponen en una caja. Los productores le dirán que no pueden controlar el sabor". Lo que valora el mercado motiva a los productores a priorizar un crecimiento rápido, altos rendimientos, resistencia a enfermedades y una larga vida útil. Los criadores han estado desarrollando tomates en respuesta a las cualidades que buscan los productores. Los tomates no tienen que saber bien para que eso suceda.
"El sabor se ha descuidado durante décadas", dice Klee. "Con el tiempo, el descuido conduce al deterioro. Por lo tanto, la pérdida de sabor no es intencional por parte de los productores ni de nadie". Klee lo compara con una sinfonía. Si falta un instrumento, probablemente no lo notará. Si dos o tres instrumentos fallan, un músico experimentado podría notarlo. Y si, uno por uno, los instrumentos abandonan la orquesta, eventualmente notará que falta algo. Y en el caso de frutas como los tomates, bueno, en palabras de Klee, "El sabor, durante cincuenta años, se ha ido al infierno".
Los productores a los que se les paga por el sabor se enfocan en las ventas locales a los clientes que viven cerca y brindan negocios repetidos, tanto para cocineros caseros como para restaurantes. Esos son los productores que pueden recolectar tomates una vez que han madurado en la vid, y no tienen que enviarlos lejos y correr el riesgo de sufrir daños.
Julie Dawson es miembro de la facultad de la Universidad de Wisconsin-Madison, y realiza ensayos de variedades de tomate, incluidas variedades de diferentes obtentores del sector público y privado. Algunas variedades en los ensayos provienen de Seed Savers Exchange, una organización que se dedica a preservar la diversidad de alimentos y plantas de jardín de Estados Unidos recolectando, compartiendo y guardando semillas, y alentando a las personas a cultivarlas. "Esperamos que nuestras pruebas ayuden a los criadores a desarrollar variedades que tengan el sabor que haga que la gente quiera comprar y comer más", dice.
"Hay un gen que hace que el tomate madure todo a la vez, un gen de maduración uniforme, y tener eso también afecta la acumulación de azúcar en el tomate", dice, como un ejemplo de cómo se elimina el sabor. Pero Dawson también señala que no solo se ha eliminado el sabor de los tomates de las tiendas de comestibles modernas, sino que el manejo es otra parte de la ecuación. "La mayor parte de por qué no saben bien se debe a cómo las personas los manejan, como recogerlos verdes. Gran parte de la maduración en la planta crea azúcares y compuestos volátiles que hacen que los tomates sepan bien. Son más fáciles enviar cuando no están maduros, pero nunca desarrollarán todos esos sabores". La maduración comercial de tomates con gas etileno no reemplaza el trabajo que la naturaleza hace en la vid. "Simplemente los vuelve rojos; no obtienes todos los compuestos volátiles y secundarios que hacen que huela a tomate y sepa bien".
Qué se está haciendo para hacer deliciosos tomates de mercado
Así que ahora, Klee y numerosos científicos horticultores están trabajando para recuperar el sabor. Pero los productores y los supermercados todavía necesitan las cualidades de un tomate moderno. "El mejoramiento ahora es un acto de equilibrio porque los productores todavía quieren un buen rendimiento y resistencia a las enfermedades", dice Klee. "Tenemos que mantener las piezas clave adentro". En la Universidad de Florida, el departamento de ciencias hortícolas está cultivando más de 100 variedades de tomates y utiliza un panel de degustación de más de 100 personas para ayudar a identificar qué hace que un tomate sepa bien. Han creado una lista de compuestos que afectan el sabor, y el panel de degustación ayuda a identificar lo que le gusta a la gente y luego determina qué cantidad de cada compuesto hay en los tomates que obtienen la aprobación del panel. El proceso produce una receta científica para un gran tomate.
"La secuenciación del ADN se ha vuelto barata, así que hemos secuenciado los genomas de 500 variedades diferentes de tomates", dice Klee. Pueden identificar los genes que hacen que los tomates modernos tengan buen sabor, rastrear de dónde provienen esos genes y recuperarlos. Crea una hoja de ruta de reproducción".
En este momento, Klee y su equipo están trabajando en nueve genes diferentes para ponerlos en los tomates modernos, creando fruta con el rendimiento, la resistencia a las enfermedades y la vida útil que los productores y los mercados quieren, pero con el sabor que anhelan los amantes del tomate.
Mejores tomates están a unos años
El desafío de crear mejores frutas y verduras es que lleva tiempo. En Florida, Klee y su equipo solo pueden cultivar dos generaciones de tomates al año. Pero, mejores tomates están en el horizonte. Klee dice que los paneles de degustación en el verano de 2019 los ayudarán a finalizar un tomate que lo tiene todo. Una vez hecho esto, el desafío es lograr que los productores se arriesguen a plantarlos y venderlos. "Siendo realistas, pasarán varios años porque los productores quieren adoptar nuevas plantas de forma conservadora", dice Klee. La universidad está trabajando con varias empresas comerciales de semillas que quieren ser las primeras en el mercado con buenos tomates.
Los consumidores también tienen un papel que desempeñar para llevar mejores tomates al mercado:comprarlos. "Algunas personas están dispuestas a pagar más por un gran sabor, pero la mayoría son sensibles al precio. Si pagas poco, obtienes lo que pagas", dijo Klee. "La gente necesita dar un paso al frente y pagar por mejores tomates".