Puede apostar que los tomates de la sección de frutas y verduras de su supermercado local suelen ser harinosos, incoloros e insípidos. Además, son caros. Los tomates frescos están disponibles en los supermercados todo el año, pero para los verdaderos amantes del tomate, solo los de temporada valen la pena. Los tomates comerciales tienen fama de ser suaves, harinosos, firmes en exceso, sin sabor y poco jugosos.
Expertos en horticultura trabajan para mejorar los tomates de supermercado, más allá de recomendar huertos caseros o mercados locales. Gracias a la ciencia, un tomate comercial realmente sabroso podría llegar al mercado en cinco años. Harry Klee, profesor de ciencias hortícolas en la Universidad de Florida, dedica su carrera a desarrollar variedades superiores para el mercado masivo. "No consideraremos nuestro programa exitoso hasta que todos los tomates de supermercado sepan bien", afirma en una entrevista reciente.
Según Klee, la principal queja sobre productos agrícolas en EE.UU. es el sabor de estos tomates, un problema de décadas. Recuerda un artículo de 1977 en The New Yorker sobre la dificultad de encontrar tomates maduros de verdad.
¿Por qué los tomates de supermercado saben tan mal?
El problema abarca toda la cadena de suministro.
"A los agricultores no se les paga por el sabor", explica Klee. "Se les remunera por el peso entregado". Los productores priorizan crecimiento rápido, altos rendimientos, resistencia a plagas y larga vida útil. Los mejoradores genéticos responden a estas demandas, sacrificando el sabor.
"El sabor se ha ignorado durante décadas", añade Klee. "El descuido acumulado causa deterioro gradual". Lo compara con una sinfonía: si faltan instrumentos uno a uno, el resultado final es desastroso. En tomates, el sabor "se ha ido al traste en 50 años".
Los productores que sí valoran el sabor venden localmente a clientes fieles, cosechando tomates maduros en la vid sin riesgos de transporte.
Julie Dawson, de la Universidad de Wisconsin-Madison, prueba variedades de tomate de obtentores públicos y privados, incluyendo las de Seed Savers Exchange, que preserva semillas heirloom. "Nuestras pruebas ayudan a crear variedades con sabor irresistible", dice.
"Genes como el de maduración uniforme reducen el azúcar", ejemplifica. Pero también influye el manejo: cosechar verdes y madurar con etileno no genera azúcares ni volátiles que dan el auténtico sabor a tomate.
Esfuerzos científicos para tomates comerciales deliciosos
Klee y colegas buscan equilibrar sabor con rendimiento y resistencia. En Florida, cultivan más de 100 variedades y usan paneles de cata con 100 personas para identificar compuestos clave. Secuencian genomas de 500 variedades para mapear genes del buen sabor y cruzarlos en líneas modernas.
Trabajan en nueve genes para frutas con rendimiento, durabilidad y sabor excepcional.
Los mejores tomates, a pocos años de distancia
El mejoramiento toma tiempo: solo dos generaciones al año en Florida. Pruebas de 2019 refinaron candidatos. Ahora, convencer a productores conservadores es clave. La universidad colabora con empresas de semillas para lanzar los primeros.
Los consumidores deben apoyar comprando y pagando por calidad. "Si pagas poco, obtienes lo que pagas", advierte Klee.