Las verduras enlatadas fermentadas, como el repollo marinado, las zanahorias, los pepinos y el chucrut pueden extender la vida útil de los alimentos de su jardín , que dura hasta un año en un lugar oscuro y fresco. Podría pensar que generalmente trata de evitar los microorganismos en sus alimentos, porque las bacterias y las levaduras hacen que los alimentos se echen a perder. Pero la verdad es que no tendríamos muchos de los alimentos y bebidas más deliciosos del mundo (café, chocolate, vainilla, queso, pan, cerveza y embutidos, solo por nombrar algunos) sin la fermentación, que implica el uso intencional de microorganismos para transformar los alimentos. La línea entre el deterioro y la fermentación es confusa, pero una distinción con la que los humanos han estado jugando durante milenios.
"Lo que la microbiología ha revelado es que todas las plantas y los productos animales que componen nuestra comida están inevitablemente poblados por una diversidad de microorganismos", escribe por correo electrónico Sandor Katz, autodenominado "reanimador de la fermentación", profesor y autor de varios libros sobre la fermentación, entre ellos "Fermentación salvaje", "El arte de la fermentación", "La fermentación como metáfora" y "Viajes de fermentación".
"La fermentación implica fomentar el crecimiento de algunos microorganismos, los que hacen que nuestros alimentos sean más estables, más deliciosos, más nutritivos, más seguros, menos tóxicos o alcohólicos, y por lo tanto previenen el crecimiento de los que pueden descomponer nuestros alimentos o enfermarnos". dice Katz. "Ciertos fermentos, como los quesos fuertes, son atrevidos en el sentido de que algunas personas los encuentran irresistiblemente deliciosos, mientras que otras piensan que son repugnantes y recuerdan la descomposición y la muerte. La ciencia no nos ofrece una línea divisoria clara entre la fermentación y el deterioro. En la mayoría de los casos, es obvio, pero en ciertos casos está determinado culturalmente y es subjetivo".
Humanos y Fermentación
Prácticamente todas las tradiciones culinarias del mundo utilizan la fermentación de una forma u otra. Los humanos comenzaron a usar la fermentación para elaborar cerveza, conservar alimentos, hacer que sus alimentos fueran sabrosos y hacer comestibles las cosas tóxicas milenios antes de que Louis Pasteur demostrara que las células vivas eran responsables de la fermentación.
"Los ejemplos más antiguos de fermentación en el registro arqueológico datan de hace unos 10.000 años en China, aunque diría que eso nos dice más sobre la historia de la cerámica que la historia de la fermentación", dice Katz. "Presumiblemente, la práctica cultural de la fermentación es más antigua, utilizando hoyos en el suelo, calabazas, membranas de animales, madera u otros materiales biodegradables".
Según Katz, no sorprende que la fermentación se remonta aproximadamente al mismo tiempo que los humanos comenzaron a desarrollar comunidades en torno a la domesticación de plantas y animales. Para que tuviera sentido invertir todo nuestro tiempo y energía en el cultivo de alimentos, los humanos tendrían que haber ideado una estrategia para almacenar y conservar los alimentos para que la cosecha de unas pocas semanas pudiera durar muchos meses para la comunidad.
Además, básicamente todas las culturas del mundo han descubierto cómo fermentar azúcares en alcohol. Es posible que nuestros ancestros primates entendieran los efectos inductores de fiesta de comer un montón de fruta fermentada que encontraron en el suelo. Todo lo que los humanos tenían que hacer era averiguar cómo hacerlo a propósito.
El iniciador de masa madre se usa para preparar pan de masa madre casero sin el uso de levadura comercial. El iniciador se elabora a partir de una mezcla de harina y agua fermentada durante unos días hasta que la mezcla esté lista para su uso. La ciencia de la fermentación
La palabra "fermento" proviene de la palabra latina para hervir o leudar, que entenderá si alguna vez ha visto cómo se elabora cerveza o cómo se eleva la masa de pan, ambos signos de fermentación en acción. Un biólogo probablemente diría que la fermentación es la producción anaeróbica de energía, lo que significa que los microorganismos que no necesitan oxígeno para llevar a cabo la metabolización para alimentar sus cuerpos transforman los nutrientes en energía en ausencia de oxígeno. Esto es cierto para algunos alimentos fermentados; por ejemplo, el chucrut y el alcohol son productos del arduo trabajo de las bacterias anaeróbicas. Sin embargo, otros alimentos y bebidas que consideramos "fermentos" están hechos por microorganismos aeróbicos que usan oxígeno para hacer su trabajo:kombucha, vinagres y miso son algunos.
La ciencia aplicada de la zimología, o zimurgia, es el estudio de cómo los microorganismos, ya sea que usen oxígeno para metabolizar o no, fermentan las cosas que nos rodean:cuáles son los procesos bioquímicos, qué organismos específicos lo hacen y cómo funciona todo esto. el mundo, incluso en nuestros alimentos.
Hay tres tipos básicos de fermentación que pueden ocurrir en los alimentos y bebidas que disfrutamos todos los días:
- Fermentación alcohólica ha sido un favorito de los fanáticos de la fermentación durante milenios:utiliza levaduras para convertir azúcares en etanol, dióxido de carbono y otros subproductos.
- Fermentación del ácido acético ocurre después de que finaliza la fermentación alcohólica, y el resultado suele ser vinagre.
- Fermentación de ácido láctico es la magia detrás de muchas de nuestras comidas favoritas, desde pan de masa fermentada hasta kimchi, queso y yogur. Las bacterias del ácido láctico digieren carbohidratos simples para producir ácido láctico, un proceso que agria las cosas dulces, que es lo que le da a los encurtidos su sabor característico.
¿Qué puede hacer la fermentación por usted?
No todos los alimentos y bebidas fermentados hacen lo mismo en nuestro cuerpo, pero según Katz, pueden ayudarnos de varias maneras importantes:
- Predigestión :Los microorganismos que fermentan los alimentos esencialmente descomponen cosas como carbohidratos, proteínas y enlaces químicos antes de que los comamos, en algunos casos haciéndolos más fáciles de digerir y biodisponibles. "Incluso los nutrientes que crean problemas para muchas personas, como la lactosa o el gluten, pueden descomponerse mediante la fermentación", dice Katz.
- Desintoxicación :Algunos alimentos solo pueden volverse comestibles a través de la fermentación. Los microorganismos toman compuestos potencialmente tóxicos (para nosotros) y los digieren en formas inofensivas o incluso beneficiosas, haciendo que los alimentos que de otro modo podrían ser venenosos o irritantes sean seguros para comer. Un ejemplo de esto se puede encontrar en los tubérculos de yuca cultivados en algunas regiones del mundo:contienen altos niveles de cianuro cuando se cosechan y requieren fermentación para que sean seguros para comer.
- Mejora de nutrientes :La fermentación genera vitaminas B adicionales en la mayoría de los alimentos, vitaminas K en algunos. Algunos subproductos metabólicos que podemos considerar como micronutrientes apenas comienzan a investigarse.
- Probióticos :"Pienso en las bacterias en sí mismas como el beneficio más profundo de los alimentos fermentados, ya que existen en una gran diversidad y pueden ayudar a restaurar la biodiversidad en el intestino que ha disminuido gracias a la exposición química, así como a las dietas modernas altas en sobreprocesamiento y bajas en fibra", dice Katz. "Los trillones de bacterias que viven dentro y sobre nuestros cuerpos son importantes desde el punto de vista fisiológico y desempeñan un papel importante en la digestión, la función inmunológica, la síntesis de nutrientes y la regulación de sustancias químicas que afectan a muchos órganos diferentes, incluido nuestro cerebro. Comer alimentos fermentados vivos, especialmente una variedad de ellos , puede ayudar a restaurar la biodiversidad en el intestino y potencialmente mejorar la digestión, la función inmunológica y más".
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