Las verduras fermentadas en conserva, como el repollo encurtido, zanahorias, pepinos y chucrut, prolongan la vida útil de los productos de tu jardín hasta un año en un lugar fresco y oscuro. Podrías pensar que evitas los microorganismos en los alimentos para prevenir el deterioro causado por bacterias y levaduras. Sin embargo, sin la fermentación —el uso intencional de estos microorganismos—, no disfrutaríamos de delicias como café, chocolate, vainilla, queso, pan, cerveza o embutidos. La línea entre spoilage y fermentación es sutil, una distinción que la humanidad explora desde hace milenios.
"La microbiología revela que todas las plantas y productos animales de nuestra dieta están poblados por una diversidad de microorganismos", explica por email Sandor Katz, experto en fermentación, profesor y autor de libros como *Fermentación salvaje*, *El arte de la fermentación*, *La fermentación como metáfora* y *Viajes de fermentación*.
"La fermentación fomenta el crecimiento de microorganismos que estabilizan, enriquecen en sabor y nutrientes, mejoran la seguridad, reducen toxinas o generan alcohol, previniendo aquellos que pudren o enferman. Algunos fermentos, como quesos intensos, son irresistibles para unos y repulsivos para otros, evocando descomposición. La ciencia no traza una línea clara; a menudo es cultural y subjetiva", añade Katz.
Humanos y Fermentación
Casi todas las tradiciones culinarias mundiales emplean la fermentación. Los humanos la usaron para cerveza, conservación, sabor y desintoxicación miles de años antes de que Louis Pasteur identificara las células vivas responsables.
"Los ejemplos arqueológicos más antiguos datan de hace 10.000 años en China, aunque reflejan más la cerámica que la fermentación. Probablemente sea más antigua, usando hoyos, calabazas o materiales biodegradables", señala Katz.
No es casual que coincida con la domesticación de plantas y animales: para justificar el cultivo intensivo, se necesitaba conservar cosechas breves para meses de consumo comunitario.
Todas las culturas fermentan azúcares en alcohol. Nuestros ancestros primates pudieron intuirlo con frutas fermentadas; los humanos lo perfeccionaron.
El iniciador de masa madre permite pan casero sin levadura comercial: mezcla de harina y agua fermentada días hasta estar lista. La Ciencia de la Fermentación
"Fermento" deriva del latín para hervir, visible en burbujas de cerveza o levadura de pan. Biológicamente, es producción anaeróbica de energía: microorganismos metabolizan sin oxígeno. Verdad para chucrut o alcohol (bacterias anaerobias), pero kombucha, vinagres o miso usan aerobios.
La zimología o zimurgia estudia procesos bioquímicos, organismos y su rol global, incluso en alimentos.
Tres tipos principales:
- Fermentación alcohólica: Levaduras convierten azúcares en etanol, CO₂ y subproductos; milenaria favorita.
- Fermentación acética: Post-alcohólica, produce vinagre.
- Fermentación láctica: Bacterias convierten carbohidratos en ácido láctico, agrizando dulces; clave en pan sourdough, kimchi, queso, yogur.
Beneficios de la Fermentación
No todos actúan igual, pero según Katz, aportan:
- Predigestión: Microorganismos descomponen carbohidratos, proteínas y enlaces, facilitando digestión y biodisponibilidad. "Incluso lactosa o gluten se degradan", dice Katz.
- Desintoxicación: Transforman tóxicos en inofensivos o beneficiosos, como yuca con cianuro que requiere fermentación.
- Mejora nutricional: Genera vitaminas B y K; subproductos emergentes en estudio.
- Probióticos: "Las bacterias diversas restauran microbiota intestinal afectada por químicos y dietas procesadas. Trillones influyen en digestión, inmunidad, nutrientes y cerebro. Consumir variedades vivas mejora salud", afirma Katz.
HowStuffWorks puede ganar una pequeña comisión de enlaces de afiliados en este artículo.