Con el invierno a la vuelta de la esquina (¡tampoco queremos pensar en eso!), es hora de encender la estufa y crear algo de magia con un poco de ayuda de los expertos. El invierno significa disfrutar de abundantes guisos y carnes asadas a fuego lento. Con eso en mente, consultamos a los profesionales para obtener cinco consejos expertos de cocción lenta que lo ayudarán a ejecutar sus creaciones de comida reconfortante con delicadeza.
1. Usa tu olla de cocción lenta para mermeladas y conservas.
En el bistró Otway de Nueva York, la chef Claire Welle usa una olla de cocción lenta para ayudar con la práctica de fermentar y madurar vegetales. "A una temperatura muy baja, las verduras con alto contenido de azúcar y bajo contenido de humedad, como las chirivías, el ajo o incluso [las alcachofas de Jerusalén], pueden deshidratarse lentamente", explica Welle. "Eventualmente [en tres a cinco semanas], sus azúcares se caramelizarán y realmente fermentarán; no se necesita nada más, solo un ojo atento para asegurarse de que progresa lentamente".
Chef y autor de El chef y la olla de cocción lenta, Hugh Acheson es fanático de crear mermeladas en su olla de cocción lenta, ya que permite que la conserva se suavice en el proceso. “Lo peor que puedes hacer con una mermelada es pasar una ardua cantidad de tiempo limpiando la fruta, juntándola, colocándola en una olla y luego incendiando y chamuscando el fondo debido a una llama abierta y un poco también- calor alto.”
2. Evite abrir la tapa.
Christopher M. Wilmoth, el chef corporativo de la compañía de alimentos Lee Kum Kee de Hong-Kong, dice que abrir la tapa de su plato para revolver ocasionalmente puede minimizar el sabor. “Cada vez que quitas la tapa, la olla de cocción lenta pierde calor”, dice Wilmoth.
3. Use caldo de pollo para estofar lentamente el cordero.
El chef australiano Matt Sinclair, autor de The Cook's Pantry dice que un buen estofado lento es inevitable dado que estás usando la cantidad correcta de líquido. “La clave para estofar:tienes que tener suficiente líquido. Necesita estar sumergido en su propio pequeño baño haciendo lo suyo, avanzando”, dice. "Si tiene suficiente líquido, el corte correcto de carne, la temperatura correcta y le da suficiente tiempo, realmente no puede equivocarse".
¿Su otro consejo? Utilice siempre caldo de pollo. “El cordero tiene su propio sabor distintivo. Si usa un caldo de res, lo sobrescribirá. El caldo está ahí para unir todos los sabores, por lo que el caldo de cordero y pollo son una combinación perfecta”.
4. Saltea tus aromáticos primero.
En su libro Aventuras en la Cocina Lenta , la escritora gastronómica Sarah DiGregorio recomienda saltear las cebollas, las zanahorias y el ajo en aceite antes de continuar con el plato.
“Muchas recetas de olla de cocción lenta te indican que simplemente arrojes la cebolla y otras sustancias aromáticas en la olla con los demás ingredientes antes de encenderla”, explica. “Pero a menudo eso significa que terminarás con trozos de cebolla que nunca se ablandan. La cebolla cruda puede inundar un plato de humedad”.
En cambio, DiGregorio recomienda tomar diez minutos adicionales para saltear los aromáticos antes de que comience la cocción lenta. Al cocinar recetas más largas, Acheson recomienda cortar las verduras en trozos más grandes para evitar cocinarlas demasiado, lo que puede dar lugar a una textura blanda y un sabor opaco.
5. Carameliza tu carne para darle más sabor.
La cocción lenta funciona con calor húmedo y bajo, lo que puede ser difícil cuando se trata de pollo con piel crujiente. Martha Stewart cree en primero dorar la carne o carbonizar las verduras antes de cocinarlas a fuego lento. “Dorar carnes y verduras añade más sabor a cualquier plato. Por supuesto, si quiere hacer la vida más fácil (y ahorrarse una sartén), puede omitir este paso”, dice.
Hacer esto en la misma sartén con la que planea cocinar a fuego lento asegurará que tenga deliciosos bolsillos caramelizados de sabor. Desglasar con un poco de líquido y luego raspar la base agregará otra complejidad al plato.
Este artículo apareció originalmente en nuestro sitio hermano, Viajero Gourmet.
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