Tiempo activo: 35 min | Tiempo total: 7 h 5 min | Rinde: 1 pastel de 9 pulgadas
Esta corteza de merengue italiano, con textura esponjosa tipo malvavisco, se hornea hasta quedar firme, seca y crujiente. Se cubre con chocolate blanco derretido para un dulzor sutil y una barrera que impide que se humedezca con el relleno. A pesar de usar un molde profundo, el relleno equivale al de un molde estándar gracias al grosor extra de la corteza. Usa el merengue sobrante para hacer besitos crujientes como decoración. Prepara la corteza hasta 2 días antes, pero rellena y sirve inmediatamente para mantener la crujientez. Si tu horno no baja de 250 °F, hornea 1 hora, saca los besitos a los 35-40 min y enfría la corteza en el horno apagado 4-24 horas.
Ingredientes
Aerosol para cocinar
Maicena
¾ taza de azúcar granulada
¼ taza de agua
3 claras de huevo grandes, a temperatura ambiente
¼ cucharadita de cremor tártaro
⅛ cucharadita de sal kosher
½ cucharadita de extracto de vainilla
¾ taza de chispas de chocolate blanco
Instrucciones
Precalienta el horno a 200 °F con la rejilla en la tercera posición desde abajo. Engrasa ligeramente un molde para pastel profundo de 9 pulgadas (borde de al menos ½ pulgada) con aerosol, forra el fondo con papel pergamino y espolvorea generosamente con maicena; reserva. Combina el azúcar y ¼ taza de agua en una cacerola pequeña. Cocina a fuego medio-bajo, girando ocasionalmente, hasta disolver el azúcar y el almíbar alcance 240 °F (10-14 min).
Cuando el almíbar llegue a 225 °F, bate las claras con batidora de pie (gancho batidor) a velocidad media hasta espumosas (30 seg). Añade cremor tártaro y sal; bate a picos suaves (1-2 min).
Con la batidora a media velocidad, vierte gradualmente el almíbar caliente en las claras. Bate hasta que brille, forme picos rígidos y el tazón se enfríe (3-5 min). Baja a mínima, añade vainilla e integra.
Mide 3½ tazas de merengue en manga pastelera grande (18 pulg.) con boquilla estrella cerrada de ½ pulg. (Ateco 854). Forma espiral ajustada desde el centro hacia arriba y lados, sin huecos. Decora el borde si deseas. Con el resto (¾ taza), forma besitos en bandeja con pergamino.
Hornea en tercera rejilla hasta secos y no pegajosos (2-2½ h). Apaga horno y enfría dentro 4 h o hasta 24 h para crujientez. Reserva besitos.
Derrete chispas de chocolate blanco en microondas (alta, 1-2 min, revuelve cada 20 seg). Cepilla fondo y lados de la corteza, deja borde libre. Reposa 30 min hasta endurecer. Tuesta borde con soplete antes de rellenar. Rellena y enfría hasta cuajar.
Preparación anticipada
La corteza y besitos se preparan hasta 2 días antes; guarda en recipiente hermético.