Los historiadores debaten el origen exacto del queso cheddar, uno de los más populares del mundo. Algunos lo atribuyen a la época romana, con la receta llegada desde la Galia (actual Francia) a Somerset, Inglaterra. Otros lo consideran un invento puramente británico. Sea como sea, este queso se disfruta desde hace siglos y sigue siendo el favorito en Gran Bretaña.
La ilustre historia del queso cheddar
Desde la antigüedad, el queso se elaboraba para conservar la leche y asegurar proteínas durante el invierno o viajes largos. Los quesos duros eran esenciales en las despensas, como en las granjas suizas. Sin embargo, el cheddar destaca por su documentación histórica más extensa.
Influencia romana
Muchos expertos creen que los romanos trajeron la receta desde la Galia. Soldados y colonos pudieron introducir en Somerset, Inglaterra, técnicas francesas que dieron origen al primer cheddar.
El rey Enrique II y su compra histórica
La mención más antigua aparece en los Pipe Rolls, registros oficiales de la corona británica. En 1170, Enrique II adquirió más de 10.000 libras de queso cheddar, que sirvió en su corte, demostrando su aprecio.
Daniel Defoe y las cooperativas de cheddar
Daniel Defoe, autor de Tour Through the Whole Island of Great Britain, describió en la década de 1720 cómo los granjeros de Somerset reunían leche en cooperativas. Solo quienes aportaban al menos 100 libras recibían una rueda de cheddar, un proceso que podía durar meses para los más modestos.
Primeros libros de cocina con recetas de cheddar
Libros como The Compleat Housewife de Eliza Smith (principios del siglo XVIII) incluyen recetas detalladas de cheddar, orientadas a amas de casa frugales interesadas en su elaboración casera.
Joseph Harding y el Método Harding
En el siglo XIX, Joseph Harding revolucionó la producción con su método: un triturador giratorio para la cuajada, mayor higiene y eficiencia. Apodado "padre del cheddar", él y su esposa lo introdujeron en Escocia y Norteamérica; su hijo Henry, en Australia.
Elaboración moderna del queso cheddar
En el siglo XX, la Segunda Guerra Mundial impactó la industria: el "queso cheddar del gobierno" racionado redujo productores de 3.000 a 100. La recuperación fue lenta.
Cheddar en el movimiento Slow Food
Expertos afirman que el "verdadero" cheddar solo proviene de Somerset, Devon, Cornwall y Dorset. El movimiento Slow Food defiende esta producción local y tradicional.
Queso cheddar hoy
La variedad es vasta: el suave madura poco; el extra fuerte, al menos un año, con sabor ácido intenso. Siempre de leche de vaca, es blanco o amarillo pálido natural; el naranja debe su color a annatto desde mediados del XIX. El cheddar blanco de Vermont o extra fuerte de Nueva York evocan el original somersetino, disponibles en supermercados y tiendas especializadas.
Con una historia rica y un sabor inigualable, el cheddar conquista paladares globales.