Si estofar no es aún tu técnica favorita en la cocina este invierno, está a punto de convertirse en ella. ¿Por qué? Porque la cocción lenta de proteínas y verduras en líquido impregna tu hogar de aromas irresistibles que despiertan el apetito, incluso en tus días de menor motivación culinaria.
"Me encanta estofar porque se trata de persuadir a los sabores", afirma Linda Hampsten Fox, chef de The Bindery en Denver, Colorado. Es ideal para multitarea (puedes ver tus series favoritas mientras). Esta técnica ablanda la carne y desarrolla sabores intensos durante horas de cocción lenta. Si has cocinado carne en caldo en una olla holandesa, ya has estofado.
Otra ventaja: el líquido de estofado se convierte en una salsa perfecta para la proteína y guarniciones como verduras asadas, fideos o puré de papas. Es ideal para cortes grandes, permitiendo sobras versátiles para cenas, sándwiches y más durante la semana.
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¿Multitarea, sabores profundos y sobras aún mejores? Los chefs comparten sus mejores consejos para dominar el estofado. Prueba con recetas como carne de res y pimientos estofados cubanos en olla lenta, pechuga con gochujang o costillas cortas especiadas.
1. Elige el corte adecuado
Aunque casi todo se puede estofar, opta por carnes musculares asequibles. "Los mejores cortes son los que trabajan más en el animal", explica Heather Marold Thomason, carnicera y dueña de Primal Supply Meats en Filadelfia. El colágeno y tejido conectivo se convierten en ternura con cocción lenta. Para res: chuleta, pechuga, costillas cortas o pierna. Para cerdo: hombro, pierna o panceta. El vapor constante "rocía" la carne, relajándola.
2. Presazona tu carne
"Sazona la carne con antelación, aunque tenga tiempo para absorber sabores", aconseja Thomason. Espolvorea sal y pimienta la noche anterior (o al menos una hora antes). Enfríala destapada en el refrigerador para un mejor dorado.
3. Dora la carne y aromáticos
En olla holandesa, dora la carne a fuego medio-alto con aceite. Retírala. Usa la grasa para sofreír ajo, cebolla, hierbas o especias hasta que estén fragantes.
4. Agrega el líquido
"Amplía tus opciones de líquidos", dice Hampton. Sé creativo: caldos, café, té Earl Grey (ideal con cordero), manzanilla (con lomo de cerdo) o chai (con jabalí). Cerveza, sake, sidra o incluso Coca-Cola funcionan. Añade pasta de tomate para color y profundidad. Hierve antes de devolver la carne.
5. Selecciona tu método de estofado
Hornea tapado a 120°C (250°F). Revuelve cada 30 minutos, no levantes la tapa, usa papel pergamino o entreabre. Elige según tu estilo.
6. Añade verduras
Tras 2 horas, incorpora verduras doradas o crudas: tubérculos, champiñones o verdes. Para vegetarianos, empieza aquí. Evita legumbres o papas al inicio para no enturbiar la salsa; agrégalas después.
7. Sé paciente
Puede tomar 4 horas. Está lista cuando un tenedor penetre sin resistencia. Retira grasa, reduce el líquido y sírvelo sobre la carne.
8. Considera un acabado inverso
"Estofa primero, luego asa para textura crujiente", sugiere Hampton. Ideal para piel de pollo o dorado extra.
9. Estofa con antelación
"Estofa un día antes para más sabor", recomienda Thomason. Enfría en su jugo y recalienta al día siguiente.