Aprende a cocinar costillas prime de primera calidad, un plato principal sencillo y delicioso que satisfará a toda tu familia, con sobras irresistibles para disfrutar después.
Conceptos Básicos de la Carne
En mi artículo sobre Standing Rib Roast, expliqué los grados de carne de res del USDA y la diferencia entre "prime" y "primal". Resumiendo:
- Prime es el grado superior de carne de res. Aunque es más costoso, su ternura, jugosidad y sabor intenso justifican la inversión.
- Primal se refiere a un corte primario básico de la res, que se subdivide en porciones más manejables para cocinar.
Imagina una res dividida en siete cortes primarios por lado. Colocar una séptima parte en tu horno sería complicado y tardaría horas. Los cortes primarios facilitan la preparación.
Cómo Preparar Costillas Prime
Las costillas prime destacan por su ternura y sabor excepcional. La clave para cocinarlas perfectamente es hacerlo a fuego lento. Consulta con tu carnicero de confianza: pídele que recorte y ate la pieza adecuadamente. Verifica el sello USDA Prime antes de que la prepare.
El carnicero eliminará el exceso de grasa, dejando unos 2.5 cm en el asado. Esta grasa se fundirá durante la cocción, aportando jugosidad. Los huesos se separan y atan, facilitando el corte y mejorando la cocción uniforme.
Los puristas solo usan sal y pimienta. Esta opción simple da resultados excelentes; recomiendo sal Maldon y pimienta negra recién molida para un sabor óptimo.
Receta Básica de Costillas Prime
Sirve a 6-8 personas
Ingredientes
- 1 asado de costillas prime de 3 huesos
- Sal kosher o Maldon
- Pimienta negra recién molida
Instrucciones
- Saca la costilla del refrigerador 2 horas antes para que alcance temperatura ambiente.
- Precalienta el horno a 260°C (500°F) o la máxima temperatura posible.
- Sazona generosamente con sal y pimienta.
- Coloca el asado con la grasa hacia arriba y huesos abajo en una bandeja.
- Inserta un termómetro de carne si lo usas.
- Hornea 15 minutos a 260°C.
- Baja a 175°C (350°F).
- Cocina 13-15 min por 450g para poco hecho, o 17-20 min para medio.
- Retira a 49°C (120°F) para poco hecho o 57°C (135°F) para medio. Quita el termómetro.
- Reposa 10-15 minutos antes de cortar.
Costillas Prime con Costra de Ajo
Sirve a 6-8 personas
Ingredientes
- 1 asado de costillas prime de 3 huesos
- 2 cucharadas de sal
- Pimienta negra recién molida
- 6-8 dientes de ajo, machacados o picados
- ½ taza de cebolla picada
- 2 cucharadas de rábano picante recién rallado
- 2 cucharadas de orégano fresco picado (o seco)
- 2 cucharadas de harina todo uso
- ¼ taza de mayonesa
Instrucciones
- Saca la costilla a temperatura ambiente.
- Ralla el rábano picante finamente.
- Mezcla rábano, ajo, orégano, mayonesa y harina.
- Unta la mezcla en toda la costilla.
- Hornea como en la receta básica.
Salsa Perfecta para Costillas Prime
Usa los jugos de la bandeja para una salsa casera. Esta receta básica es infalible:
Ingredientes
- Jugos de la bandeja de asado de costillas prime
- 1 ½ tazas de caldo de res
- ½ taza de vino tinto
Instrucciones
- Vierte los jugos en un recipiente y separa la grasa con una cuchara.
- Coloca la bandeja a fuego medio-bajo.
- Añade el vino y raspa el fondo (fond) con una espátula.
- Reduce el vino a la mitad, agrega el caldo.
- Incorpora la grasa desgrasada y jugos acumulados.
- Reduce a la mitad y sirve con las costillas.