Cómo hacer chocolate desde cero

Aprender a hacer chocolate con granos de cacao, no con cacao en polvo, puede ser un poco abrumador al principio. Se necesita paciencia, a veces ingredientes difíciles de localizar y buenas direcciones. Pero una vez que dominas los conceptos básicos, es un oficio gratificante que produce resultados deliciosos.

Comience por elegir el grano de cacao adecuado

Elegir los frijoles correctos es probablemente el paso más importante que puede tomar para hacer un excelente chocolate. Los frijoles de calidad inferior producirán un producto menos que deseable. Hay cuatro tipos principales de frijoles para elegir:

• Criolla: Los granos de cacao originales descubiertos por Cristóbal Colón en 1502. Estos granos se cultivan en América del Sur y se consideran los mejores granos para producir chocolates verdaderamente finos. Los frijoles criollos son extremadamente aromáticos y tienen bajos niveles de acidez.
• Forastero: Estos granos, que representan alrededor del 90 por ciento de la producción mundial de cacao, provienen de la Amazonía. Tienen un aroma más débil que el Criollo y un sabor amargo previo al procesamiento. Si se procesan correctamente, pueden producir un delicioso chocolate.
• Trinitario: Este frijol híbrido se cultiva en varias áreas de América del Sur y una variedad de islas del Caribe. Se utilizan con menos frecuencia para hacer chocolate.
• Nacional: Este grano, miembro de la familia Forastero, es el grano de cacao más cultivado al oeste de la Cordillera de los Andes. Es la menos conocida de las variedades de cacao y no se usa tanto para hacer chocolate.

Cómo hacer chocolate negro o con leche

El chocolate negro y el chocolate con leche se elaboran con el mismo proceso. El chocolate negro y el chocolate con leche tienen diversos grados de azúcar y otros ingredientes agregados durante la mezcla, incluida la leche en polvo en el caso de este último. En general, debe seleccionar los granos, tostarlos, molerlos, mezclarlos con azúcar y otros ingredientes durante muchas horas antes de templarlos y moldearlos. Este proceso puede tardar varios días.

Las instrucciones a continuación se aplican para hacer chocolate negro y con leche. Solo recuerde, nunca se debe agregar líquido en ninguna forma, incluida la leche, la miel, el jarabe, el agave, los extractos líquidos de sabor, al mezclar chocolate, de lo contrario, se agarrotará y se volverá inviable.

Lista de equipos

Tanto el equipo profesional como el equipo de baja tecnología pueden hacer chocolate. La única pieza de equipo que es esencial es una máquina de conchado. Una máquina conchadora contiene una losa de granito pesado con ruedas de granito que tritura el licor de cacao grumoso (pasta) junto con sus otros ingredientes secos y manteca de cacao adicional, si se usa.

• Hoja de cookies
• Rodillo de chocolate o exprimidor eléctrico o martillo o cascanueces
• Molinillo de chocolate (o exprimidor eléctrico)
• Conchadora de chocolate (también conocida como mélanger) )
• Losa de mármol frío
• Termómetro de caramelos
• Moldes de chocolate

Ingredientes

Rendimiento: Aproximadamente 1 1/2 libras de chocolate

• 2 libras de granos de cacao
• 20 onzas de manteca de cacao
• 30 onzas de azúcar (no use miel ni jarabe)
• 1 cucharadita de lecitina
• 10 onzas de leche en polvo (solo si hace chocolate con leche)

Instrucciones para asar

Los granos de cacao crudos se tuestan para desarrollar el sabor. Esta técnica requerirá algo de práctica para perfeccionarla. Es una buena idea tostar algunos lotes pequeños en lugar de todos los granos de cacao a la vez para que pueda tener una idea de cuánto tiempo y qué tan caliente debe tostarlos.

1. Caliente el horno a 250 grados F. Coloque los frijoles en una sola capa sobre una bandeja para hornear plana con borde. Tostar los frijoles lentamente.
2. Deje de tostar cuando los granos se rompan y antes de que comiencen a arder. Esto debería tomar alrededor de 15 a 35 minutos.
3. Deje que los frijoles tostados se enfríen a temperatura ambiente.

El agrietamiento de los granos es un indicador importante de cuando el grano de cacao está casi listo. Si el frijol se tuesta correctamente, la cáscara se desprenderá y el frijol tendrá un delicioso sabor tostado y no tendrá un sabor a quemado.

Partir y aventar los granos de cacao

El aventar es el proceso de separar las puntas (la mitad del frijol) de la cáscara o cáscara que se descarta. La punta del grano de cacao es lo que se usa para hacer chocolate. Para lograr esto, debe romper el frijol y luego soplar la cáscara. Hay algunas maneras de hacer esto:

• Use un rodillo de chocolate o un exprimidor eléctrico sin la pantalla para romper los frijoles. Coloque los frijoles en la parte superior del exprimidor y las puntas y la cáscara saldrán por la parte inferior.

o

• Rompe los frijoles con un martillo o un cascanueces y usa un secador de cabello en frío para quitar las cáscaras sueltas.

Es en este punto que los granos de cacao se conocen oficialmente como granos de cacao o nibs de cacao.

Moler los Nibs de Cacao

Las puntas se muelen para hacer licor de chocolate, que no es un alcohol, sino una pasta espesa y marrón. La pasta contiene proporciones iguales de sólidos de cacao y manteca de cacao. Si no quieres comprar un molinillo especial para los granos de cacao, puedes usar un exprimidor eléctrico.

1. Coloque las puntas en el molinillo o exprimidor, esta vez con la pantalla en su lugar. El licor de cacao (una pasta marrón) sale por el fondo y los desechos salen por el frente, así que coloque un recipiente de recolección en cada lugar.
2. Pase los desechos por el molinillo o exprimidor por segunda vez para sacar la mayor cantidad posible de licor (pasta) de las puntas.

Refina y Concha el Licor de Chocolate

El licor de chocolate se refina mezclándolo con azúcar y otros ingredientes y se concha o mezcla hasta que alcanza una consistencia muy suave. Este paso es esencial para crear un producto final que tenga una sensación de boca sedosa. Si no se agrega azúcar y otros ingredientes al licor de chocolate cuando se concha, el chocolate resultante se conoce como chocolate sin azúcar o para hornear.

1. Inicie la máquina de conchado tan pronto como agregue el licor de cacao. Luego agregue, poco a poco, 20 onzas de manteca de cacao (la manteca de cacao adicional hace un chocolate más suave para comer, lo cual no es necesario si está haciendo chocolate de repostería), 30 onzas de azúcar, 1 cucharadita de lecitina y, si está haciendo chocolate con leche. , agregue las 10 onzas de leche en polvo.
2. Coloque la tapa de la máquina conchadora y déjela funcionar entre 12 y 48 horas, según el chocolate y otros ingredientes utilizados.
3. Puede detenerlo y verificar qué tan suave es su chocolate sumergiendo una cuchara, pero no deje que el chocolate se enfríe. Vuelva a encender la máquina inmediatamente si no es de su agrado.

Templar el Chocolate

El paso final para elaborar su propio chocolate casero es templarlo sometiéndolo a un ciclo preciso de calentamiento y enfriamiento. El templado ayuda a que el chocolate sea estéticamente agradable fomentando una estructura cristalina estable del producto final. Esto mantiene el chocolate brillante y suave, lo que afecta la sensación en la boca y el sabor, agrega un acabado brillante y le da una vida útil más larga sin temor a que se estropee. Asegúrese de tener un termómetro para dulces disponible.

1. Colocar el chocolate refinado y conchado al baño maría sobre agua apenas hirviendo y calentar entre 110 y 120 grados F. Asegúrese de que no salpique agua en el chocolate o el chocolate se agarrotará y se estropeará. Revuelva constantemente mientras el chocolate se calienta a la temperatura deseada. No dejes que el chocolate baje de los 100 grados F.
2. Vierta un cucharón lleno de chocolate tibio al baño maría sobre una losa de mármol fría y muévalo de un lado a otro con raspadores de plástico o una espátula de goma durante unos 15 minutos o hasta que el chocolate esté entre 82 y 85 grados F.
3. Agregue otro cucharón de chocolate tibio al chocolate enfriado sobre el mármol y trabaje de nuevo. Revuélvelo en el chocolate al baño maría, que debe estar a 100 grados.
4. Después de agregar el chocolate enfriado al baño maría, la temperatura del chocolate debe estar entre 90 y 92 grados F, lo que significa que el chocolate está templado y listo para personalizar, moldear o recubrir.

Personaliza tus dulces

Si lo desea, mezcle uno o más de los siguientes ingredientes en el chocolate justo antes de verterlo en los moldes para personalizarlo:

• Pasas
• Cacahuetes
• Almendras
• Anacardos
• Coco
• Pedacitos de caramelos de menta triturados

Moldeado o Recubrimiento

El paso final es moldear el chocolate vertiéndolo en la forma que elijas y dejando que se endurezca. O, mientras el chocolate aún está líquido, se puede usar para recubrir los centros de crema de fondant (vea la receta a continuación) para hacer dulces de crema de chocolate. Su chocolate casero también se puede usar como ingrediente para hacer ganache para usar como glaseado, relleno o dulce conocido como trufa (vea la receta a continuación).

Receta de Dulces de Crema de Chocolate

Las cremas de chocolate son dulces tradicionales con un suave centro de fondant de vainilla u otro sabor envueltos en chocolate negro o con leche templado.

Ingredientes

Rendimiento: Unos 60 bombones

• 4 tazas de azúcar
• 1 taza de crema para batir
• 1/2 taza de leche entera
• 1/3 taza de jarabe de maíz ligero
• 1/4 cucharadita de sal
• Saborizantes de elección (opcional)
• Pasta colorantes alimentarios de elección
• Nueces, coco, frutos secos, etc. (opcional)
• 2 libras de chocolate amargo o con leche, templado y líquido

Direcciones

1. En una cacerola de fondo grueso de 3 cuartos de galón a fuego medio-alto, mezcle el azúcar, la crema, la leche, el jarabe de maíz y la sal. Use una brocha de pastelería húmeda para lavar los cristales de azúcar que se hayan formado en los lados de la sartén, empujándolos hacia el almíbar caliente. Remueve de vez en cuando hasta que el fondant empiece a hervir. ¡Después de que hierva, no vuelva a revolver!
2. Mientras se cocinan los dulces, unte con mantequilla una encimera resistente al calor, una losa de mármol o el tazón de una batidora de pie. Cocine a la etapa de bola blanda de 235 grados F a 240 grados F en un termómetro de caramelo.
3. Este próximo paso se realiza más fácilmente en una batidora de pie, pero se puede hacer a mano. Vierta (no raspe la cacerola por temor a que los cristales de azúcar entren en la mezcla) el fondant en el tazón de la batidora con mantequilla, en la encimera o en el mármol. Enfriar hasta que esté tibio al tacto.
4. Usando el gancho para amasar de la batidora de pie o una cuchara de madera o silicona si lo mezclas a mano, bate hasta que el fondant cambie a un color más claro, casi blanco, y la consistencia se vuelva como Play-Doh. Deje de mezclar inmediatamente.
5. En este punto, el fondant se puede dividir en varios tazones y se pueden amasar diferentes sabores, colorantes alimentarios en pasta y, opcionalmente, nueces, coco o frutas secas picadas finamente.
6. Forma el fondant en bolas, óvalos o pirámides. Coloque los centros de fondant formados en bandejas para hornear forradas con pergamino. Déjalos secar durante un mínimo de 2 horas o toda la noche para que se forme una costra y sea más fácil sumergirlos en el chocolate.
7. Tempera 2 libras de chocolate casero. El chocolate debe estar a unos 90 grados F cuando sumerjas los centros de fondant. Revuelva el chocolate con frecuencia mientras lo sumerge para mantener todo el chocolate a la misma temperatura.
8. Usando un tenedor de chocolate, un tenedor normal o un tenedor de plástico con el diente central roto, sumerja los centros de fondant en el chocolate. Levante el centro de fondant envuelto hacia arriba, permitiendo que se escurra el exceso de chocolate. Transfiera con cuidado a una bandeja forrada de pergamino para que se endurezca.
9. Una vez que el chocolate esté completamente seco, guárdelo en papeles de caramelo en un recipiente tapado o en una caja de caramelos en un lugar fresco y seco.

Receta de Trufas de Chocolate

Si bien hacer chocolate casero puede ser desalentador, hacer dulces de trufa de chocolate es muy fácil. En su forma más simple, todo lo que se necesita es una ganache hecha con chocolate, crema espesa y, a veces, azúcar y un saborizante según la receta. En la siguiente receta, el extracto de vainilla se puede reemplazar con otro sabor como el extracto de café.

Ingredientes

Rendimiento: Unas 12 trufas

• 9 onzas de chocolate negro casero finamente picado
• 2/3 taza de crema espesa
• 2 cucharaditas de vainilla u otro sabor a elección como café
• 3/4 taza de cacao en polvo o coco sin azúcar, nueces, azúcar glas o virutas de chocolate

Direcciones

1. Extienda una hoja grande de pergamino sobre su superficie de trabajo o sobre una bandeja para hornear.
2. Coloca el chocolate troceado en un tazón grande de vidrio para mezclar resistente al calor.
3. Calienta la nata en una cacerola pequeña a fuego lento hasta que empiece a burbujear por los bordes.
4. Vierta la crema caliente sobre los trozos de chocolate. Cubra bien con una envoltura de plástico y deje reposar durante 15 minutos.
5. Retire con cuidado el plástico teniendo cuidado de que no caiga condensación en el chocolate. Batir suavemente la mezcla de crema y chocolate hasta que quede suave.
6. Agregue vainilla (u otro saborizante) y revuelva suavemente hasta que se mezclen. Cubra la mezcla de chocolate (ganache) hasta que alcance la temperatura ambiente.
7. Una vez que el ganache haya alcanzado la temperatura ambiente, refrigere durante 2 horas para que se endurezca.
8. Retira la ganache del refrigerador y forma bolitas. Coloque las bolas en el pergamino. Si el ganache se ablanda, refrigere hasta que esté firme y continúe hasta que todo el ganache se haya formado en bolas.
9. Vierta el cacao en polvo en un plato poco profundo. Espolvorea tus manos con cacao en polvo para evitar que se pegue. Enrolle cada trufa en el cacao en polvo hasta que esté cubierta. Alternativamente, puede enrollar las trufas en cosas como coco, nueces, azúcar glas o virutas de chocolate.
10. Vuelva a dar forma a la trufa y colóquela sobre el pergamino. Guarde las trufas, bien selladas, en el refrigerador.
11. Para obtener el mejor sabor, sirva a temperatura ambiente.

Crea tu propia obra maestra de chocolate

Hacer su propio chocolate es un proceso complejo e intrincado, pero cuando se hace correctamente, los resultados son formas fantásticas y seguras de obtener exclamaciones de sorpresa de los afortunados catadores de sus esfuerzos. Al igual que con el aprendizaje de cualquier habilidad nueva, tenga paciencia y no se dé por vencido hasta que obtenga los resultados que desea.