Salmuera para salmón ahumado

Si desea probar suerte con el salmón ahumado, su primer paso es la salmuera. Es una empresa relativamente simple. Solo hay unos pocos ingredientes básicos en la salmuera de salmón ahumado, aunque muchos ahumadores de salmón experimentados varían sus recetas para adaptarlas al gusto personal.

Ingredientes clave

La salmuera para salmón ahumado (tanto húmeda como seca) contiene dos ingredientes clave:azúcar y sal.

Sal

La sal para salmuera de salmón no debe ser yodada. La sal para encurtir y la sal kosher son dos buenas opciones. Dado que la sal kosher ocupa más volumen para la misma cantidad de sal, si sustituye la sal kosher por sal para encurtir en una receta, necesitará aproximadamente el doble de la cantidad de sal kosher que otros tipos. La sal en la salmuera de salmón tiene varios propósitos:

• Mejora el sabor - En el caso de la salmuera de salmón, resalta los sabores naturales del pescado.
• Descompone las proteínas - Esto cambia la textura de las proteínas y le da la textura más clásica de salmón ahumado. Estos cambios en la estructura de la proteína también le permiten permanecer húmedo por más tiempo sin secarse.
• Actúa como conservante - Esto no debería ser una sorpresa, ya que la sal se ha utilizado durante siglos como conservante de proteínas.
• Elimina el exceso de agua del salmón - Esto permite que el salmón se ahume correctamente.

Azúcar

El azúcar utilizado en la salmuera del salmón también desempeña funciones importantes. La mayoría de las salmueras de salmón requieren azúcar moreno. En salmuera para salmón ahumado, azúcar moreno:

• Agrega dulzura - Esto equilibra los sabores de sal y pescado.
• Agrega una profundidad de sabor - El sabor agregado al pescado y al humo proviene de la melaza del azúcar moreno.
• Prolonga la vida útil del salmón - El azúcar moreno inhibe el crecimiento de bacterias.
• Atrae y retiene el agua - Esto se suma a la humedad general de su producto terminado.

Otros ingredientes

Según sus gustos, también puede agregar otros sabores a su salmuera, como hierbas y especias, pimientos, ajo y salsa de soya, solo por nombrar algunos.

Hacer una salmuera para salmón ahumado

Salmuera de salmón antes de fumar imparte sabor y ayuda a conservar el pescado. El salmón se puede salmuera siguiendo dos métodos:salmuera húmeda o salmuera seca. En ambos casos, el salmón generalmente debe estar en salmuera durante unas seis a siete horas, según su gusto. La mayoría de los aficionados al salmón ahumado recomiendan la salmuera húmeda, aunque otros prefieren la salmuera seca.

Salmuera húmeda

Por cada libra de salmón, necesitará aproximadamente un litro de agua fría.

Ingredientes

• 3/8 taza de sal para encurtir
• 3/8 tazas de azúcar moreno

Instrucciones

1. Mezcle la sal en el agua. El agua tiene suficiente sal si proporciona flotabilidad para un huevo en una cáscara. Agregue un poco de sal adicional si es necesario.
2. Agregue el azúcar moreno.
3. Revuelva hasta que ambos ingredientes estén bien disueltos en el agua.
4. Baje la temperatura de la salmuera a 40 grados o menos antes de agregar el pescado para evitar que se caliente a una temperatura insegura.
5. Agregue el salmón y cubra. Asegúrate de que toda la pieza de salmón esté cubierta con salmuera. Guárdelo en el refrigerador, o en el caso de lotes más grandes, en un refrigerador aislado, durante seis a siete horas.
6. Retire el salmón de la salmuera, enjuáguelo y séquelo. Continúe ahumando el salmón utilizando su método de ahumado favorito.

Salmuera en seco

Una salmuera seca es esencialmente un aliño seco que se frota sobre el salmón y se deja durante aproximadamente 24 a 36 horas, tapado y refrigerado.

Ingredientes

• 2 tazas de azúcar morena oscura
• 2 tazas de azúcar moreno claro
• 3/4 tazas de sal para encurtir

Instrucciones

1. Mezcle los ingredientes hasta que estén bien combinados.
2. Usando un recipiente o plato que quepa todo el filete de salmón sin doblarlo, rocíe una capa delgada de salmuera seca para que cubra el fondo del recipiente.
3. Coloque una capa de salmón, con la piel hacia abajo, sobre la salmuera.
4. Cubra el salmón con una capa de salmuera de 1 pulgada.
5. Coloque otro filete con la piel hacia arriba (con la carne tocando la salmuera de abajo) encima de la capa de salmuera.
6. Agregue otra pulgada de salmuera sobre la parte superior del segundo filete de salmón.
7. Cúbralo bien y guárdelo en un lugar fresco y seco (como la sección deshumidificada de su refrigerador) durante 24 a 36 horas.
8. Retire el salmón de la salmuera seca y enjuáguelo bien.
9. Seque el salmón al aire sobre rejillas de alambre (sin tapar) durante 24 horas.

Consejos adicionales

Algunos consejos adicionales para la salmuera de salmón incluyen:

• Use la salmuera solo una vez. Nunca reutilice la salmuera.
• Mantenga la salmuera a una temperatura inferior a 40 grados en todo momento.
• Use solo sal marina o sal kosher.
• No disminuya la cantidad de sal por temor a que el producto final sea demasiado salado.
• Siéntete libre de ajustar la cantidad de azúcar a tu gusto para endulzar.
• Continúe y experimente con otros sabores e ingredientes para encontrar la receta perfecta para sus gustos.

Crea un delicioso plato de salmón

Se puede lograr fácilmente una salmuera básica de salmón ahumado. Una vez que haya puesto el salmón en salmuera, estará listo para ahumarlo y disfrutar del sabor delicioso, dulce y ahumado del salmón ahumado casero.